O nova-iorquino em mim sempre se sente em casa na Armênia, um país onde as tortas de massa fina reina suprema e todos dobra sua fatia. A dobra é a única maneira desarrumada de comer lahmacun ("lah-ma-joon"), o pão achatado do tamanho de uma tampa com carne temperada que às vezes é chamada de pizza armênia.
Tal como o seu homólogo italiano, lahmacun é uma ilha deserta satisfatória para a alma, atingindo a maioria dos principais grupos alimentares. Sua crosta borbulhante, semelhante a uma bolacha, estala entre os dedos, mas permanece tão macia e flexível quanto uma tortilla fresca. Isso inevitavelmente se inclina sob o peso da carne quente e suculenta moída - geralmente cordeiro ou vaca - misturada com pimenta picante de Alepo e animada por uma rajada de salsa e um pouco de limão.
Todo o processo, desde a tábua enfarinhada até o forno quente e quente até o prato aquecido, leva apenas cinco minutos - e, se você está com fome, o mesmo acontece com uma torta inteira. Chame de fast food armênio.
Em Yerevan, onde abundam as variedades lahmacun, todo mundo tem seu lugar favorito. Há sempre uma fila pela porta de Mer Taghe, onde os puristas se entregam a um livro de estilo armênio de lahmacun, combinando carne, cordeiro, tomate, salsa e chiles frescos e secos. Perfeitamente redondo e altamente instável, não é de admirar que este restaurante na Freedom Square tenha se tornado uma instituição de Yerevan. Moradores que não conseguem "pizza" sem o queijo puxa, por outro lado, encontram solidariedade no Ost Bistro, cujas tortas ovais ostentam uma touca de mozzarella não convencional. E depois há as articulações lamacotas infligidas por árabes, pertencentes a armênios repatriados da diáspora nascidos no Oriente Médio, onde o melaço de romã e os baharats de receitas secretas se misturam à mistura.
Um desses estabelecimentos é Lahmajun Gaidz, um brilhante e convidativo bistrô presidido por Gaidzak Jabakhtchurian, de 29 anos, um armênio étnico nascido em Aleppo, cuja família vende lahmacun há três gerações. Ele é um dos milhares de refugiados sírios que vivem na Armênia, parte de um crescente grupo demográfico que enriquece rapidamente a culinária russa do país com temperos fortes e novas técnicas. "Tenho muitos clientes nascidos na Armênia que vêm à minha padaria especificamente para os pães à lahmacun e zaatar", disse Jabakhtchurian. "É um grande elogio".
Uma postagem compartilhada por Armen Darakjian (@armendarakjian) em 29 de julho de 2017, às 04:58 PDT
Ninguém sabe ao certo se as raízes de lahmacun estão na Armênia, na Turquia ou em qualquer outro lugar do Oriente Médio. "A corrida para descobrir de onde se originaram esses alimentos antigos não é um território frutífero", advertiu Naomi Duguid, autora de Sabor da Pérsia: Viagens de um cozinheiro pela Armênia, Azerbaijão, Geórgia, Irã e Curdistão. Afinal de contas, os cremes à base de carne são onipresentes em toda a região (estamos olhando para você, georgiano kubdari e turco kiymali pide). George Mardikian, o falecido restaurateur e autor de Song of America, escreveu que o lahmacun foi preparado pela primeira vez pelas esposas de comerciantes ricos ao longo da Rota da Seda, que cozinhavam o prato em chamas abertas em estalagens de beira de estrada ou caravançarais. Longe da cultura lahmacun de baixo orçamento de hoje, ele afirma que o prato era historicamente um "alimento da elite", já que pedia carne, um luxo que os pobres não podiam pagar.
De acordo com Barbara Ghazarian, que escreveu Simply Armenian, um livro de receitas armênio básico, a carne usada no prato é um longo caminho. Um quilo de cordeiro, ela explicou, faz 12 lahmacun, o suficiente para “alimentar um pequeno exército, armênio ou não”. Esse pequeno exército está rapidamente se tornando uma horda crescente de fãs internacionais de látex. "Lahmacun é uma história de assimilação culinária", disse Ghazarian, "de como um prato inventado na Armênia ou em torno dele conquistou os clientes de todo o mundo, de Yerevan a Beirute e Patterson, Nova Jersey".
Ansioso para tentar sua mão em fazer lahmacun? Use a receita à prova de falhas de Ghazarian.
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Receita lahmacun
A massa:
- 1 pacote (¼ onça) de fermento seco ativo
- 1 xícara de água morna (cerca de 105 graus)
- 1 colher de sopa de azeite de oliva, mais adicional para tigela de engraxamento e assadeira
- ½ colher de chá de açúcar
- ¼ colher de chá de sal
- 2¼ xícaras de farinha de pão branco, mais adicional para laminação
A Cobertura:
- 1 libra de cordeiro
- 1 lata (14 ½ onças) de tomates, descascados, cortados em cubos e escorridos bem
- 2 colheres de sopa de pasta de tomate
- ½ pimentão vermelho picado
- ½ pimentão verde picado
- ½ cebola finamente picada
- ⅓ xícara de salsinha finamente picada
- 1 colher de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta preta moída
- ¼ colher de chá esmagada flocos de pimenta vermelha
- Pitada de pimenta de Caiena (opcional)
- Suco de limão fresco
Equipamento especial:
- Misturador de mesa com gancho de massa (opcional)
- Processador de alimentos ou liquidificador
- Pino pesado
1. Para preparar a massa, dissolver o fermento em água na tigela do misturador de mesa. Acrescente a 1 colher de sopa de azeite, açúcar, sal e 1 ½ xcara de farinha. Misture a massa com um gancho de massa até ficar homogêneo, cerca de 3 minutos.
Amassar na farinha restante até a massa ficar lisa e elástica. Isso levará cerca de 10 minutos por máquina, 20 minutos à mão.
2. Forme a massa em uma bola e coloque em uma tigela grande untada com azeite. Gire a bola uma vez para cobrir completamente com óleo. Cubra com uma toalha de cozinha limpa e deixe descansar em um lugar quente por cerca de 1 ½ horas, ou até dobrar de tamanho.
3. Enquanto espera que a massa cresça, misture todos os ingredientes no topo na tigela de um processador de alimentos (ou liquidificador) e pulse até ficar homogêneo. Deixou de lado.
4. Quando a massa dobrar de tamanho, coloque-a em uma superfície de trabalho enfarinhada e enfie-a. Amassar a massa na forma de um log. Corte o log em 12 partes iguais. Em seguida, enrole cada peça em um círculo de 7 polegadas.
5. Pré-aqueça o forno a 375 graus.
6. Unte levemente 2 a 4 assadeiras com azeite. Organize os círculos nas assadeiras preparadas. Deixe a massa descansar e subir levemente, cerca de 15 minutos. Em seguida, espalhe a mistura de carne uniformemente sobre toda a superfície de cada rodada.
7. Asse no meio do forno por 25 a 30 minutos. Arrefecer as pizzas em uma grade.
8. Sirva quente com um pouco de suco de limão fresco para um almoço ou lanche rápido.
