Ocasionalmente, os produtores de vinho encontram um revestimento de prata em uvas podres, mas na maioria das vezes, a podridão é simplesmente podre. Ele estraga o sabor natural das uvas e, portanto, o sabor do vinho.
Nos Estados Unidos, um dos culpados mais comuns é a podridão amarga ( greeneria uvicola ), um fungo sorrateiro que esconde sua presença até que as uvas estejam maduras. À medida que o desavisado produtor se prepara para o que pode parecer uma grande colheita, os esporos latentes encenam um golpe, tornando as uvas macias, marrons e cheias de espinhas em questão de dias.
Se tão pouco quanto 10 por cento das uvas infectadas o transformam em prensagem, pode tornar todo o lote de vinho inantravel (o gosto, como o nome indica, horrivelmente amargo). Obviamente, isso é um problema!
Mas um microbiologista da Louisiana chamado Tony De Lucca criou uma solução incomum: pimenta caiena. Bem, tecnicamente apenas um componente disso, uma saponina chamada CAY-1 que ele nomeou e patenteou em 2001, junto com vários colegas no Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA. Eles vêm estudando suas propriedades antifúngicas desde então e descobriram dezenas de aplicações promissoras para agricultura e medicina.
Recentemente, o grupo relatou outra vitória para o CAY-1: Este potente composto de pimenta pode ser um inimigo letal para a podridão amarga.
Esta descoberta foi solicitada quando um vinhedo local ligou para relatar algumas uvas doentes. Os cientistas coletaram amostras, isolaram os fungos e colocaram cada tipo em um tubo de ensaio com concentrações variadas de CAY-1. Mostrou-se altamente eficaz contra a uvicola da greeneria, assim como vários patógenos secundários.
"Começa a matar em dez minutos (no tubo de ensaio)", diz De Lucca.
Ele é fascinado por compostos de plantas medicinais há muito tempo, acrescenta.
"Se você olhar em outras culturas, particularmente em áreas quentes ao redor do equador, eles usam um monte de especiarias, e eu acho que eles usam isso em parte para proteger contra bactérias. Coisas como tomilho, orégano e alho têm alguns antimicrobianos realmente potentes". "
Muito mais testes e um patrocinador comercial são necessários para desenvolver o CAY-1 em um produto comercializável, mas poderia se tornar uma alternativa orgânica aos fungicidas sintéticos comuns. (E não, o vinho não teria gosto de pimenta!)
"Acho que a natureza está repleta de coisas assim", diz De Lucca. "É só uma questão de olhar."
Para outro ângulo na conexão entre tempero e fungo, confira este recente artigo do Smithsonian sobre o ecologista caçadora de chocos Joshua Tewksbury.
