O povo de Chicago, aquele tipo de cidade tempestuosa, barulhenta e briguenta, sabe como amarrar a bolsa de alimentos. Alguma outra cidade americana patenteou tantos alimentos de assinatura? Tem pizza recheada, salsichas polonesas defumadas, sanduíches de carne bovina italianos e, é claro, o cachorro-quente clássico de Chicago: carne Viena pura em um pão quente de sementes de papoula com mostarda, paladar, pimentão em conserva, cebola e tomate. fatias, um picles picados e uma pitada de sal de aipo. Altere a fórmula (ou peça ketchup) e você pode voltar para Coney Island, amigo. Para o bem ou para o mal, foi Chicago que transformou a vasta recompensa de grãos, gado e produtos lácteos do Midwest em queijos Kraft, salgadinhos Cracker Jack e Oscar Mayer. E nos últimos anos, emergindo do seu papel de vagabundo para as massas, Chicago finalmente chegou aos recintos consagrados da alta gastronomia, liderada pelos renomados chefs Charlie Trotter, Rick Bayless e Grant Achatz, que é um dos precursores de um movimento. conhecida como gastronomia molecular. "Eles odeiam o termo, mas é assim que as pessoas se referem a ele", diz Mike Sula, colunista de alimentos do semanário Chicago Reader . "Eles gostam de chamá-lo de 'cozinha tecnoemocional'." Mas o gosto é bom? "Ah sim", ele diz.
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Maxwell Street Market fica perto de Pilsen, lar de arte ao ar livre inspirada pelas culturas hispânicas. (Tim Klein) 
O bairro predominantemente mexicano de Pilsen já foi predominantemente tcheco. Em Chicago, diz Juana Guzman, do Museu Nacional de Arte Mexicana de Pilsen, "a comida é uma importante âncora cultural". (Tim Klein) 
The Maxwell Street Market, em 1925. (Coleção Hulton-Deutsch / Corbis) 
Um sinal criado após o Maxwell Street Market mudou alguns blocos em 1994. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Um taco é uma oferta de assinatura no Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
O proprietário George Koril serve especialidades assírias no George's Kabab Grill, no Parque Albany do lado norte. Seu primo, Kamel Botres, é um dos sete irmãos que soletram o sobrenome de maneira diferente. (Brian Smale) 
Em toda a cidade, uma variedade de pratos oferece uma amostra da diversidade da cidade (catfish com curry no George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Berinjela indiana em molho picante na cozinha do Bhabi. (Brian Smale) 
Em Chicago, escreve o autor, "a comida é uma poderosa embarcação de tradições compartilhadas, um canal direto para a alma de uma comunidade". (carne de porco recheada enrolada, uma iguaria polaca, em Podhalanka) (Brian Smale) 
Em uma cidade que ostenta a maior população polonesa fora de Varsóvia, Helena Madej (em Podhalanka) cria pratos, incluindo borscht branco, com base em receitas tradicionais. Ela aprendeu a fazer a sopa, diz ela, da "minha avó". (Brian Smale) 
Por 52 anos, Izola White presidiu seu restaurante de comida soul South Side. O policial aposentado Bill Humphrey ama o café da manhã de White e "a amizade, o companheirismo. É como um lar longe de casa. (Brian Smale) 
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Sula me encheu durante um passeio de domingo pela manhã pelo histórico Mercado Maxwell Street (agora transplantado para a Rua Desplaines) no Near West Side. Nós não estávamos lá para a cozinha de ponta, mas algo muito mais antigo e mais fundamental. Chame isso de comida de rua, comida de camponês, um gosto de casa - por qualquer nome, a Maxwell Street está servindo há muito tempo. Por isso, fazia sentido incluir o mercado em minha exploração do que pode ser o mais rico dos tesouros culinários de Chicago: os restaurantes autênticos e antigos espalhados pelos bairros étnicos da cidade.
Em 1951, o autor Nelson Algren escreveu sobre as ruas de Chicago "onde a sombra da taverna e a sombra da igreja formam um único beco sem saída escuro e com paredes duplas". No entanto, a cidade natal do presidente Barack Obama também é uma cidade de esperança. Visionários, reformadores, poetas e escritores, de Theodore Dreiser e Carl Sandburg a Richard Wright, Saul Bellow e Stuart Dybek, encontraram inspiração aqui, e Chicago atraiu uma gama extraordinária de pessoas - alemã, irlandesa, grega, sueca, chinesa, Árabe, coreano e leste africano, entre muitos, muitos outros. Para cada um, a comida é um poderoso recipiente de tradições compartilhadas, um canal direto para a alma de uma comunidade. Escolher apenas alguns exemplos é um exercício de descoberta aleatória.
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Maxwell Street há muito tempo ocupa um lugar especial no folclore dos imigrantes. Durante décadas, a área tinha um sabor predominantemente judaico; O jazzman Benny Goodman, o juiz da Suprema Corte Arthur Goldberg, o campeão de boxe e o herói da Segunda Guerra Mundial Barney Ross, sem mencionar o assassino de Oswald, Jack Ruby, cresceram nas proximidades. O infomercial rei Ron Popeil ("Mas espere, ainda há mais!") Começou a vender aparelhos aqui. Afro-americanos também figuram proeminentemente na história da rua, mais notavelmente através de performances de bluesmen como Muddy Waters, Big Bill Broonzy e Junior Wells. Hoje, o mercado crepita com a energia mexicana - e os aromas sedutores de Oaxaca e Aguascalientes. "Há uma grande variedade de pratos mexicanos regionais, principalmente antojitos, ou pequenos petiscos", disse Sula. "Você ganha churros, tipo massa de pão extrusada, açucarada e frita, saindo do azeite, fresca - eles não estavam sentados ao redor. E champurrado, uma bebida espessa de chocolate, perfeita para um dia frio."
Como os mercados de pulgas vão, Maxwell Street é menos a Portobello Road de Londres do que algo tirado do Bicycle Thief de Vittorio De Sica, com montes de pneus usados, ferramentas elétricas, vídeos piratas, carrinhos de bebê, meias e alicates - um homem pobre do Wal-Mart. Um vendedor apelidado de Vincent the Tape Man oferece materiais de embalagem de todos os tipos, desde pequenos discos de hóquei de fita isolante até cilindros jumbo que poderiam dobrar como pesos de barra.
Sula e eu provamos alguns huaraches, finas tortilhas feitas à mão cobertas com uma mistura de batata com chouriço, feijão frito, queijo cotmi ralado e huitlacoche com cogumelos, também conhecido como milho ou trufas mexicanas - dependendo se você considera esse fungo como uma ferrugem ou deleite. Sula disse que sentia muito por não termos encontrado algo mais transcendente.
"Normalmente há um posto de tamale em Oaxaca onde eles têm os tamales assados na casca de milho, além de uma versão maior e plana envolta em uma folha de bananeira - são fantásticos", disse ele. "Outra coisa que estou desapontado por não ver hoje é algo chamado machitos, uma espécie de haggis mexicanos. É salsicha, carne de porco ou cordeiro, feita no estômago de um porco."
Sula não brinca.
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O coração cultural da comunidade mexicana amplamente dispersa de Chicago é Pilsen, um bairro mais antigo perto da Maxwell Street, que já foi dominado por tchecos que trabalhavam nos moinhos e fábricas clandestinas da cidade. Muitos de seus prédios sólidos e artisticamente ornamentados parecem ter sido transportados tijolo a tijolo da antiga Boêmia, mas os murais de cores ferozes da área são uma inequívoca declaração mexicana de orgulho cultural e consciência política.
"Pilsen tem uma longa história de defesa", disse Juana Guzman, vice-presidente do Museu Nacional de Arte Mexicana, ao passar pelo Viaduto da 16th Street, palco de confrontos mortais entre a polícia e trabalhadores ferroviários em 1877. O museu também, vê-se como ativista. "Sim, estamos interessados em programação artística e exibições artísticas, mas também estamos interessados em estar na mesa quando houver problemas críticos que afetam nossa comunidade, como a gentrificação", disse Guzman. "O que nos une, é claro, é arte e cultura - e grande parte disso é comida".
Fomos de carro ao restaurante La Condesa, na South Ashland Avenue, não muito longe do estádio White Sox. O que significa apoiar o White Sox contra os Cubs ?, perguntei. "Guerra!" Guzman retrucou rindo. "Os fãs do Sox são operários, os fãs do Cubs são yuppies." E La Condesa foi o negócio real, ela prometeu. "É o tipo de lugar onde a comunidade e os políticos vêm se encontrar: pessoas que trabalham nas fábricas, empresários, o vereador. É mais serviço completo do que muitos lugares - eles têm estacionamento, aceitam cartões de crédito. Mas eles fazer toda a sua comida fresca, e é bem feito ".
Tudo verdade, eu aprendi rapidamente. Os chips de tortilla saíram do forno. O guacamole tinha uma textura cremosa e amanteigada. Com um montão de salsa e algumas gotas de limão, foi uma experiência profunda. Guzman é mais purista. "Para mim, nada é mais maravilhoso do que o estado natural de um abacate mexicano", disse ela. "Um pouco de sal e você está no céu."
Enquanto eu me alimentava de verde, veio uma enorme tigela de ceviche - camarão marinado em cítrico em um molho vermelho levemente quente com coentro fresco. Isso estava ficando sério.
Eu cortei uma fatia suculenta de cecina estilo guerrero - um bife de fraldinha martelado muito fino - e Guzman tinha frango enlatado, frango coberto com molho de toupeira - uma mistura complexa e doce de ancho chili vermelho, chocolate e nozes e especiarias - tudo regado por taças altas de horchata (leite de arroz) e agua de jamaica, um chá gelado feito de sépalas de flores de hibisco. Buen provecho! Ou, como dizemos de outra maneira, bom apetite!
Questionário Pop: Qual dos seguintes povos antigos não apenas não está extinto, mas hoje compreende uma comunidade mundial de 3, 5 milhões de habitantes, com cerca de 400.000 nos Estados Unidos e cerca de 80.000 na área de Chicago?
a) os hititas
b) os fenícios
c) os assírios
d) os babilônios
Se você ignorar essa questão, pense no fato de que nenhum de meus amigos bem informados da cidade de Nova York respondeu corretamente (c) - os assírios, orgulhosos descendentes das pessoas que escreveram suas listas de compras em escrita cuneiforme. Depois de repetidos massacres em seu Iraque natal entre as guerras mundiais, muitos membros dessa minoria cristã - que continuam a falar uma forma de aramaico enraizada nos tempos bíblicos - fugiram para os Estados Unidos.
Eu me concentrei em um restaurante assírio, Mataam al-Mataam, em Albany Park, no lado norte. Comigo estavam Evelyn Thompson, conhecida por suas excursões de compras étnicas em Chicago, e seu marido igualmente amante dos alimentos, Dan Tong, um fotógrafo e ex-neurocientista. Quando chegamos, ficamos sabendo que Mataam tinha acabado de se mudar e ainda não estava oficialmente aberta, mas estava cheia de homens tomando café e puxando cadeiras para assistir a uma luta meio-pesada de Oscar De La Hoya em uma TV de tela plana gigantesca. O proprietário, Kamel Botres, nos cumprimentou calorosamente, contou algumas histórias - ele é um dos sete irmãos que soletram o sobrenome de forma diferente - e sugeriu que jantássemos na casa de sua prima, George's Kabab Grill.
Lá nós nos banqueteamos com baba ghanouj fresco com azeitonas pretas e páprica; um prato de torshi ou legumes em conserva; duas sopas - feijão branco e tomate-quiabo; espetinhos de cordeiro grelhados e carne moída temperada kefta kebab polvilhada com sumagre (não venenoso), cada um acompanhado por montes de arroz basmati feito com salsa e limão - e, melhor de tudo, masgouf, um peixe-gato grelhado com sabor de caril coberto com tomates e cebolas.
Enquanto isso, o dono, George Koril, mantinha-se ocupado construindo um zigurate de shawarma fresco, colocando camadas de carne crua em fatias finas sobre um espeto vertical coberto por um tomate maduro. Para mim, parecia a Torre de Babel.
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Mais cedo naquela noite, Evelyn Thompson havia me guiado através de uma amostragem justa das compras étnicas que são, por assim dizer, seu pão com manteiga. Em nenhum lugar a diversidade de Chicago é mais evidente do que na West Devon Avenue, que se tornou a principal via de acesso da comunidade do sul da Ásia. Devon é tão conhecido na Índia que os moradores de partes remotas de Gujarat reconhecem o nome.
Mas não é tudo sobre a Índia e o Paquistão. Repleta de restaurantes, mercados e lojas, a Devon, iluminada por neon, induz a uma espécie de vertigem étnica. Há o mercado La Unica, fundado por cubanos e agora ostentando cores colombianas; Zapp Thai Restaurant, que costumava ser um lugar chinês kosher; Zabiha, um mercado de carne halal ao lado de Hashalom, um restaurante judaico marroquino. Há o Mercado Devon, oferecendo especialidades turcas, balcânicas e búlgaras; repolhos bósnios em conserva; vinhos da Hungria, Geórgia e Alemanha; e figos frescos, amêndoas verdes, romãs, caquis e remos de cactos. E, finalmente, a Patel Brothers - bandeira de uma rede nacional de 41 mercados indianos, incluindo filiais em Mississippi, Utah e Oregon - com 20 variedades de arroz, um chutney fresco e centenas de cubículos repletos de todos os temperos conhecidos pela humanidade. Patel Brothers foi a primeira loja indiana em Devon, em 1974, e o co-fundador Tulsi Patel ainda patrulha os corredores. "Ele é um cara muito acessível, e tanto ele como seu irmão Mafat têm sido muito ativos filantrópicos", disse Colleen Taylor Sen, autora de Food Culture na Índia, que mora nas proximidades.
Colleen e seu marido, Ashish, professor aposentado e funcionário do governo, acompanharam-me até a cozinha de Bhabi, um ótimo lugar ao lado de Devon. "Este tem alguns pratos que você não encontra em outros restaurantes indianos", disse Colleen.
"Eu sou originalmente de Hyderabad, na parte sul da Índia", disse o proprietário de Bhabi, Qudratullah Syed. "Tanto a culinária do norte da Índia quanto minha cidade natal estão representadas aqui." Ele é especialmente orgulhoso de seus tradicionais pães indianos - o cardápio lista 20 variedades feitas com seis farinhas diferentes. "O sorgo e o painço são totalmente livres de glúten, sem amido. Você pode não encontrar esses pães, mesmo na Índia", disse ele.
Meses depois, ainda estou desejando seu pistache naan, feito com frutas secas e um pouco de açúcar de confeiteiro.
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Vamos falar de política e comida. Especificamente, quais são as atrações favoritas do presidente Obama em Chicago? Eu tive a oportunidade de perguntar a ele sobre isso há alguns anos, e o primeiro nome que apareceu foi um bom restaurante mexicano, agora fechado, chamado Chilpancingo. Ele também foi visto no Topolobampo de Rick Bayless e no Spiaggia, onde comemora marcos românticos com Michelle. Os Obamas também são leais às tortas de crosta fina da Pizzaria Fiesta Italiana no Hyde Park. E o presidente era regular na Cafeteria Valois, na rua 53. "No dia seguinte à eleição, eles ofereceram café da manhã gratuito", disse minha amiga Marcia Lovett, uma recrutadora de admissões da Northern Michigan University, que mora nas proximidades. "A linha foi todo o caminho ao virar da esquina."
E que tal a comida da alma, aquele alimento tradicional da comunidade negra de Chicago? Por isso, Obama disse que seu favorito era o MacArthur's, no West Side. Ainda assim, há uma série de restaurantes afro-americanos que podem reivindicar o manto de Obama. Lovett e eu fomos para um dos mais conhecidos, Izola, no lado sul. Nos juntamos a Roderick Hawkins, diretor de comunicações da Chicago Urban League.
A principal sala de jantar de Izola confronta você com grandes fotos explosivas do ex-prefeito de Chicago Harold Washington, do representante dos Estados Unidos Charles Hayes e de outras celebridades locais. O então congressista Washington tomou a decisão de concorrer a prefeito em 1983, enquanto jantava com Hayes na Tabela 14, disse Izola White, que presidiu seu restaurante por 52 anos. "Harold me ligou, ele disse: 'Venha aqui'", lembrou White. "Então eu me aproximei e ele disse: 'Charlie está se sentando e eu vou concorrer a prefeito'." Então foi isso. "
Há uma sensação definitiva de clube no local, e uma grande jukebox nunca faz mal - um CD de compilação intitulado "Favoritos de Izola" apresenta Dizzy Gillespie, Alicia Keys e o Primeiro Coro da Igreja da Libertação. Perguntado sobre o que o atrai aqui, Bill Humphrey, um policial aposentado, disse: "A amizade, a irmandade. É como um lar longe de casa". E, sim, a comida. "O meu favorito é o café da manhã - os ovos mexidos com salsicha quente, que você não consegue em nenhum outro lugar", disse ele. "E eu amo as costeletas de porco sufocadas de Izola e as costelas. Se você não vê-lo no cardápio, pode pedir de qualquer maneira, 24 horas. Qualquer coisa, ela serve."
Hawkins deu os polegares para o frango ensopado e os bolinhos ("Estou gostando!"), O bisteca de porco ("O tempero é perfeito") e o pudim de pão ("É delicioso - muito doce, com muita manteiga"). ). Lovett votou no frango frito ("Não muito gorduroso, apenas muito bom") e nos verdes ("Perfeitamente equilibrado, não muito azedo"). Ambos os meus companheiros têm raízes sulistas, embora Hawkins, da Louisiana, não tenha saudades de tudo que acontece em casa: "Eu me lembro do cheiro de chitlins cozinhando na cozinha de minha bisavó", disse ele. "Foi horrível! Eu odiava! Nós sairíamos correndo da sala."
Há um recorte em tamanho natural de Obama na parede. Ele comeu várias vezes em Izola e esteve em casa de White também. "Ele é um bom rapaz", White se ofereceu. "Família legal."
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Eu encontrei o Santo Graal - a comida mais saborosa da viagem - quando eu menos esperava. Foi em Podhalanka, um restaurante tranquilo na West Division Street, uma via pública conhecida como Broadway polonesa - em uma cidade que ostenta a maior população polonesa fora de Varsóvia. Embora minha avó Granny Ottillie nascesse na Polônia e fosse uma cozinheira maravilhosa, de alguma forma eu tinha a impressão de que a culinária polonesa, no geral, era insípida, gordurosa e pesada. Podhalanka me colocou em linha reta.
JR Nelson mora nas redondezas de Ukrainian Village e trabalha na Myopic Books, um marco literário local. Ele é um estudante de lore de Chicago e um amigo de minha amiga Jessica Hopper, uma crítica de música e autora que nasceu na cidade natal de Cole Porter, no Peru, Indiana. JR, ela disse, conhecia um ótimo lugar polonês, então todos nos encontramos lá em cima. Enquanto examinávamos o cardápio, eles me disseram que o antigo bairro estava perdendo a aspereza que tinha quando Nelson Algren rondava a área. "Vinte anos atrás, foi mais violento", disse JR em tom apologético.
Podhalanka não podia parecer mais claro - muitos tijolos e linóleo falso, pôsteres do papa João Paulo II e da princesa Diana - e, no entanto, como Jessica me disse: "Você olha pela janela e é como, obviamente, eu vou coma lá ".
Não vou mencionar todos os pratos, apenas os destaques: comece com as sopas: repolho picado em uma base de tomate; cevada com aipo, cenoura e endro; e borscht branco milagroso - delicado, lemony, com fatias finas de salsicha defumada e pedaços de ovo cozido de alguma forma persuadidos em uma consistência sedosa. (Este foi de US $ 3, 20, incluindo o pão de centeio fresco e manteiga.) Mas espere, há mais.
A peça de resistência era zrazy wieprzowe zawijane - carne de porco enrolada recheada com cenouras e aipo - que era macia, suculenta e sutilmente apimentada. Ele veio com batata cozida, amassada com um molho leve perfeito e coberto com endro fresco. O pepino, repolho e raiz de beterraba com saladas de rábano eram um complemento fino, como foi o chá de rose hips.
Helena Madej abriu o restaurante em 1981, depois de chegar de Cracóvia aos 28 anos. Ela nos disse que seu avô veio pela primeira vez a Chicago em 1906, mas retornou à Polônia em 1932. O inglês de Madej é gramaticalmente instável, mas perfeitamente claro.
"Tudo está fresco", disse ela. "Nós cozinhamos tudo. E borscht branco, esta receita é minha avó. Eu sou de uma família grande, porque eu tenho quatro irmãos e três irmãs. Foi um tempo difícil, depois da guerra, ela não tem muito dinheiro. Apenas borscht e pão brancos, e dê a cada casal pedaços, e nós vamos para a escola ".
Ela riu alegremente da lembrança.
O escritor Jamie Katz, que escreve sobre arte e cultura, mora em Nova York. A base do fotógrafo Brian Smale é Seattle.
