Indiscutivelmente a sobremesa mais indescritível que já recebi em um restaurante foi no Chez Panisse - o lendário restaurante construído sobre a jovem revelação de Alice Waters na França dos anos 1960 de que a comida americana poderia ser * muito melhor *.
A tigela que foi colocada diante de nós era pequena, e nela havia um conjunto de datas da Esfinge Negra e duas tangerinas Pixie. As datas não foram transformadas em pudim ou assadas em um bolo; o citrino não era cristalizado nem descascado. Parecia mais uma natureza morta do que a alta cozinha.
As reações a essa simplicidade culinária inflexível variam, mas, como a crítica de alimentos Kim Severson coloca em seu livro Spoon Fed, descrevendo uma refeição no Chez Panisse, “A primeira vez pode ser desanimadora. Você se senta para algumas nozes ... se move para um prato de alabote cru e depois uma pilha de verduras ... A refeição termina com um pequeno prato de leite com gelo de pêssego e a conta é $ 95 ... Para algumas pessoas, a única resposta razoável é ' Que diabos? '”
Claro, isso não é o fim do pensamento. Sua própria incredulidade deu lugar à admiração pela ousadia de Waters em apresentar ingredientes nus a seus clientes e deixá-los encontrar seu próprio caminho para o nirvana. "Descascou uma pequena tangerina Pixie do Vale Ojai, seu perfume exatamente o que você poderia pensar que o sol cheirava, meu cérebro se ajustou", lembra Severson.
É o mesmo tipo de história reveladora contada por antigos devotos de design minimalista - superando a desorientação de uma estrutura tão óbvia quanto uma casa de Mies van der Rohe ou uma escultura de Donald Judd, e descobrindo algo profundo na falta de embelezamento supérfluo.
Não é por acaso que Pixie foi a variedade que Severson e eu tanto experimentamos em nossas visitas ao Chez Panisse, nem que o Vale de Ojai, na Califórnia, foi explicitamente nomeado como sua proveniência. "Ojai é lendário como um lugar onde bons citrus são cultivados", diz Jim Churchill (também conhecido como Tangerine Man), co-proprietário do pomar Churchill. "Eles costumavam enviar laranjas de Ojai para a Casa Branca."
A maneira como Churchill conta, seus Pixies devem seu status de celebridade ao Chez Panisse - ou melhor, ao mercado que há muito fornece grande parte da produção do restaurante. Ele ainda postula que o Pixie abriu o caminho para o mercado maciço de mandarim sem sementes de hoje. (Pixies são geralmente comercializados como tangerinas, mas são botanicamente na família mandarim Reticulata Blanco .) “Quando eu comecei a tentar vender o Ojai Pixies, eu literalmente não podia entregá-los”, ele diz, “eu não conseguia 10 centavos a libra. O motivo foi que eles não ficaram maduros durante a temporada de tangerina. Depois de janeiro ninguém iria comprá-los. Isso foi em 1987. ”
É difícil lembrar uma época em que a citrus era considerada um tratamento somente no inverno, mas o início da primavera - “o final da estação” em termos de produção - marcou o fim da expectativa do consumidor e da demanda por laranjas e tangerinas. O Pixie, lançado pelo programa de criação de citros da UC Riverside em 1965, era sub-ótimo em termos de maturação e cor da pele. Churchill considera um erro de sorte que quando ele plantou suas primeiras árvores em 1980, ele não sabia o suficiente sobre viabilidade comercial para duvidar de si mesmo. O que ele sabia era que a fruta era saborosa.
Felizmente, Bill Fujimoto, então proprietário e gerente do Monterey Market em Berkeley, não moldou seu inventário para o mercado de massa - ele criou a demanda vendendo novas descobertas. “Bill tinha um nariz e olho para coisas boas e ele apenas começou a comprar os Pixies. Ele sempre tinha chefs no salão dos fundos e Lindsey Shere, a chef de confeitaria fundadora do Chez Panisse, os encontrou lá. Ela os colocou no cardápio e os chamou pelo nome.
Vinte e cinco anos depois, o Pixie ainda é a lição favorita do restaurante sobre prazer simples. Enquanto numerosas variedades de mandarim foram desenvolvidas e implantadas nesse ínterim, o Chez Panisse fica com aquele que traça uma história pessoal, desde a tigela sem enfeites até o mercado na estrada, até o fazendeiro otimista cuja ingenuidade abriu a porta para um fruto não comercializável ter sucesso. "Somos um pequeno ponto na parte de trás do elefante das vendas de tangerina no final da estação agora", diz Churchill. “A Pixie não é a tangerina mais atraente do mundo, mas se você fizer compras com a boca, com a língua, ficará feliz.”
Na maioria dos supermercados, você não pode comprar por gosto, e é por isso que as variedades que saem das prateleiras são aquelas que têm a pele mais bonita, a embalagem mais brilhante. Pagar US $ 8, 50 por algumas onças de frutas não manipuladas em um restaurante de alta qualidade pode ser chamado de um ato de elitismo. Ou pode ser interpretado como uma admissão em museus - uma taxa pelo "ajuste cerebral" favorável que resulta da aceitação do inesperado. Por outro lado, o ar rarefeito não é um pré-requisito para uma mudança de perspectiva. O bom design minimalista, não importa o meio, é uma combinação perfeita de materiais simples e intenção real.
Siga @sarahrich
Siga @smithsonianmag
