No final de uma noite chuvosa em março, a multidão de suéter preto encheu os corredores do Instituto de Educação Culinária de Nova York. Era tarde porque foi quando muitos dos convidados, que trabalham em cozinhas de restaurantes, saíram do trabalho. Eles usavam preto porque é o traje da vanguarda cultural, um movimento cuja liderança tem sido improvável de artistas, compositores e escritores para as pessoas que cortam galinhas. Chefs profissionais, há muito tempo contados entre os acólitos mais confiáveis da burguesia - por que mais eles seriam atraídos por Las Vegas? - aproveitaram a vanguarda da Revolução e a estão realizando, um prato de cada vez. Neste exato momento, de fato, meia dúzia deles está debruçada conspiratoriamente sobre tigelas de flocos brancos misteriosos, arrumando-os em pilhas em colheres para serem passadas pelos garçons.
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A sopa de bolinhos de Xangai contém esferas de gel que contêm caldo de carne de porco e caranguejo, coberto com macarrão de ervas. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
"Drippings são o verdadeiro segredo para o sabor único de comida grelhada", insiste Nathan Myhrvold. Sua paixão por fotografias de seção transversal levou a muitas críticas. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
O Chef Ferran Adrià inspirou um novo tipo de culinária experimental. (Mark Von Holden / Getty Images para o Centro Internacional de Culinária) 
Co-autores Chris Young, Maxime Bilet e Myhrvold em seu laboratório de Seattle. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Young, Bilet e Myhrvold's Kanpachi sashimi com espuma cítrica e kumquats fatiados. (Ryan Matthew Smith / The Cooking Lab LLC) 
Se você acha que os talentos culinários inventivos em exibição na Cozinha Modernista não são para o cozinheiro casual, você pode estar certo. É mostrado aqui o liquidificador de imersão do chef Grant Crilly respingando um purê de ervilhas. (The Cooking Lab, LLC) 
Chefs com mentalidade científica criam um "mundo onde sua intuição falha", diz Myhrvold. Mostrado aqui é um vídeo de alta velocidade em seu laboratório de uma bala perfurando ovos. (The Cooking Lab, LLC) 
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"Alguma dica sobre como comer isso?" Perguntei a uma jovem mulher, uma estilista de comida para uma revista de culinária.
"Não expire", ela aconselhou.
Eu tossi, enviando um spray branco em pó em cascata na frente da minha camisa. Durante o resto da noite eu usei um pouquinho de elote, um lanche mexicano de comida de rua de espiga de milho. Exceto que isso foi elipso- rado, reimaginado e reunido em uma abstração de sabores, uma composição cubista de manteiga marrom em pó, grãos de milho liofilizados e óleo de lima em pó. Os sabores de milho e manteiga estouraram na minha boca em um instante, e foram embora tão rapidamente.
“É delicioso, não é?” A mulher disse.
"Sim, e muito, uh ..."
"Leve?"
"Na verdade, eu estava pensando que ficaria melhor na colher se fosse mais pesado."
Esta festa marca o momento que a Revolução esperava: a publicação da Cozinha Modernista, o manifesto do movimento, a enciclopédia e a summa gastronomica, 2.438 páginas de história da culinária, teoria, química e microbiologia em cinco grandes volumes ilustrados, além de um livro encadernado em espiral. de receitas em papel impermeável, pesando 43 quilos. Mais de três anos e cerca de cinco toneladas de alimentos em produção, é "o livro mais importante da culinária desde Escoffier", na opinião do fundador do guia de restaurantes Tim Zagat - um monumento à visão de um cozinheiro obsessivo, cientista brilhante e empreendedor que também é, convenientemente, extremamente rico. Nathan Myhrvold, o principal autor, "seria um favorito para o Prêmio Nobel de Gastronomia, se tivesse um", elogiou Padma Lakshmi, apresentadora de Myhrvold duas noites antes, em um simpósio na Academia de Ciências de Nova York. Ele é “um dos homens mais interessantes que já conheci na vida”, acrescentou ela - grande elogio, considerando que a competição inclui o ex-marido de Lakshmi, Salman Rushdie.
O rosto rosado e redondo de Myhrvold é emoldurado por uma barba loira que vai para cinza, e muitas vezes vincado por um sorriso divertido, uma expressão que ele ganhou aos 14 anos, quando foi aceito na UCLA. Aos 23 anos, ele havia obtido diplomas avançados em física matemática, economia matemática e geofísica e estava a caminho de Cambridge para estudar a gravidade quântica sob Stephen Hawking. Ele tem hábitos de pensamento analítico e desapaixonado de um cientista; Quando alguém na platéia em sua palestra pede sua opinião sobre o canibalismo, Myhrvold responde que provavelmente é ruim para você, porque as pessoas são mais propensas do que outros tipos de carne a conter parasitas que afligem as pessoas.
Depois de Cambridge, Myhrvold ajudou a fundar uma empresa de software que foi adquirida pela Microsoft - juntamente com Myhrvold, que assumiu o cargo de diretor de tecnologia antes de se aposentar em 1999. Hoje, ele administra uma empresa fora de Seattle chamada Intellectual Ventures, um think tank de tecnologia. para invenções, como um sistema de laser, para identificar, rastrear e incinerar mosquitos em vôo. IV, como a empresa é chamada, também serviu de base para os experimentos culinários de Myhrvold. Ele foi atraído para cozinhar desde cedo, e até mesmo quando um executivo de software passava um dia por semana cortando legumes e desossando patos como aprendiz em um tony restaurante de Seattle. Ele ganhou importantes prêmios em churrasco competitivo, antes de cair sob o feitiço de Ferran Adrià, o chef espanhol criativo e aclamado que inventou um estilo de culinária que é conhecido pelo público da Food Network como “gastronomia molecular”.
Myhrvold, Adrià e outros chefs rejeitam esse rótulo como impreciso. Além disso, como uma frase para atrair clientes do restaurante não é exatamente lá em cima com Steak Frites. Mas acho que capta a perspectiva única de Adrià, sua capacidade de transcender os atributos inerentes de vegetais e cortes de carne. Durante a maior parte da história humana, os cozinheiros levaram seus ingredientes crus como eles vieram. Uma cenoura era sempre e para sempre uma cenoura, fosse cozida em uma panela com manteiga ou no forno com azeite de oliva ou em uma panela com carne e molho. A culinária modernista, para usar o termo de Myhrvold, desconstrói a cenoura, assim como a manteiga, o azeite e a carne, em suas qualidades essenciais - sabor, textura, cor, formato, até mesmo a temperatura do prato preparado - e remonta-as de formas. nunca antes provei, ou imaginei. Cria, diz Myhrvold, "um mundo onde sua intuição falha completamente", em que a comida não se parece com o que é, ou necessariamente como comida. Uma de suas realizações mais orgulhosas é o chá quente e frio - uma xícara de Earl Grey que, por alguma magia química, é quente de um lado e fria por outro. "É uma sensação muito estranha", diz um dos dois co-autores de Myhrvold, um chef chamado Chris Young. "Meio que faz os cabelos ficarem na parte de trás da sua cabeça."
Foi o que disseram sobre Picasso também, e a culinária modernista representa um salto de imaginação comparável à invenção do cubismo, que primeiro permitiu aos artistas retratar o mundo natural a partir de múltiplas perspectivas na mesma tela. Esse avanço deu ao mundo Les Demoiselles d'Avignon ; este legou à humanidade um prato chamado Everything Bagel, Smoked Salmon Threads e Crispy Cream Cheese, que eu tinha como parte do cardápio de degustação do WD-50, o aclamado restaurante modernista de Wylie Dufresne em Manhattan. O “bagel de tudo” era na verdade um círculo de sorvete com sabor de bagel do tamanho de um quarto, que ilustra outro sentido em que “molecular” poderia ser aplicado a esse estilo de culinária: o tamanho das porções, embora, para ser justo, refeição pode compreender três dezenas de cursos.
"Molecular" também expressa a dívida da cozinha modernista com a química e a física, das quais vêm as técnicas e ingredientes que criam seus efeitos de quebra de intuição. Centradas em centrífugas a 25.000 vezes a gravidade da Terra, mergulhadas em nitrogênio líquido a 321 graus Celsius negativos e queimadas com uma tocha de soldador, a comida é transformada em montes de espuma, gotas de gel ou esferas translúcidas trêmulas. Myhrvold nomeou sua cozinha como Food Lab e equipou-a com bombas de vácuo, autoclaves, sopradores, liofilizadores, homogeneizadores ultrassônicos e centrífugas industriais. Termômetros e balanças digitais de qualidade laboratorial fornecem leituras de 10 graus e 100 gramas. O cozimento e a torrefação são feitos em fornos “combi” profissionais, que controlam a umidade e a temperatura. As prateleiras da despensa estão cheias de frascos rotulados de metocel e lactato de cálcio, assim como canela e noz-moscada - Myhrvold vê a distinção que algumas pessoas usam entre ingredientes químicos e naturais como um absurdo sentimental. É quase uma surpresa ver um cozinheiro preparando uma cenoura com uma faca de verdade. (Eles consideram cortar legumes com lasers, mas os lasers tendem a queimar os açúcares, disse Maxime Bilet, outro co-autor de Myhrvold.) Uma coisa que o modernismo não está se rebelando é a industrialização dos alimentos. Se uma refeição no mundialmente famoso restaurante de Adrià, El Bulli, veio com uma lista de ingredientes, os hóspedes podem se surpreender ao ver que tinha mais em comum com um pacote de doces Pop Rocks do que qualquer coisa que eles pudessem comer, digamos, em Paris. restaurante La Tour d'Argent.
Chame de sem alma, se você quiser, você não vai ferir os sentimentos de Myhrvold, porque ele sabe que a maior parte do que você acredita sobre culinária está equivocada. O delicioso aroma do caldo a ferver no fogão que é o desiderato dos cozinheiros domésticos? Um total desperdício de moléculas de sabor, dissipando-se no ar em vez de se concentrar na panela; sua cozinha experimental é tão inodora quanto um frasco estéril. Você sear carne rapidamente em uma panela quente ou em uma grade para "selar os sucos", como escritores de cookbook têm vindo a aconselhar por gerações? Bem, você está escravo de um mito: experimentos meticulosos mostraram exatamente o efeito oposto. Como você relaciona a espessura de um bife, ou o peso de um peru, com o tempo que leva para cozinhar? Com base no trabalho pioneiro de Harold McGee, autor do clássico 1984 On Food and Cooking, Myhrvold oferece as fórmulas que você precisa: o tempo necessário para o bife aumenta conforme o quadrado da espessura - um bife de duas polegadas leva quatro vezes mais do que um bife de uma polegada do mesmo tamanho - enquanto o tempo de torrefação é proporcional à potência de 2/3 de sua massa. Nós mencionamos Picasso? A comparação preferida de Myhrvold é com Galileu, que mostrou, entre outras coisas, que objetos comparáveis de diferentes massas caem na mesma proporção, graças à gravidade. “Isso”, diz ele, “é como a mudança de paradigma que veio com o Galileo. Antes de Galileu, as pessoas achavam que objetos mais pesados caíam mais rápido. O mundo da comida tem vivido até agora no universo pré-galileano ”.
O interesse de Myhrvold pela culinária modernista começou quando ele mordeu um pedaço de carne que havia sido preparado por uma técnica conhecida como sous vide . Isso envolve a vedação de alimentos crus em uma bolsa a vácuo e a imersão em um banho de água quente circulante até que seja cozido. O sous vide resolve um problema que os cozinheiros enfrentaram desde a invenção do fogo - a saber, como obter uma temperatura uniforme através de um pedaço inteiro de carne. Para cozinhar um bife a 130 graus, jogamos em uma grelha de 500 graus e esperamos que o calor penetre no centro. É fácil errar - a janela de tempo para removê-lo pode ser uma questão de segundos. "Se você fosse à cozinha de um restaurante de carnes hoje", diz Myhrvold, em um almoço pré-galileano de bochechas de vitela e polenta em um restaurante de Manhattan, "você veria o grill cozinhando com 20 filés e testando cada um deles continuamente". para saber o momento exato para tirá-lo do calor. Acontece que as pessoas não são muito boas nisso. ”
Em vez disso, por que não apenas discar a temperatura desejada em uma máquina sous-vide e esperar até que a carne seja cozida até um grau de cozimento uniforme e precisamente controlado? Bem, uma das razões é que o processo pode levar muito tempo; Myhrvold tem uma receita, para rabada, que exige 100 horas de cozimento. Outra razão é que as pessoas geralmente preferem seus bifes dourados e sua pele de frango crocante, embora esse problema seja facilmente resolvido com uma tocha de soldagem. A cor da carne resultante, um marrom incrivelmente uniforme de ponta a ponta, e a textura, mais como um tofu muito firme do que qualquer coisa que uma vez andou sobre quatro patas, pode levar algum tempo para se acostumar. Mas a lógica e a precisão da técnica apelaram para Myhrvold muito mais do que o ideal reacionário do maestro que cozinha pelo chiado e pela intuição. Ele começou a buscar mais informações, mas dificilmente havia algo a ser encontrado; quase ninguém havia escrito sobre sous vide, pelo menos não em inglês.
Então Myhrvold começou a executar suas próprias experiências em casa e postar os resultados online. Fora disso, surgiu a ideia de um livro e a contratação de uma equipe, incluindo Young, Bilet e numerosos assistentes. O projeto continuou crescendo. Você não pode falar sobre sous vide, Myhrvold percebeu, sem explicar por que comer um pedaço de carne que passou 72 horas em um banho de água quente não vai mandá-lo direto para a sala de emergência. (A chave é manter a temperatura quente o suficiente para matar as bactérias de origem alimentar - algo, ele observa, que a maioria dos departamentos municipais de saúde se recusou a acreditar na primeira vez que a encontraram em uma cozinha sob sua jurisdição). Assim, foi adicionado um capítulo sobre microbiologia, no qual Myhrvold informa os leitores que eles estão preocupados com as coisas erradas, incinerando suas costeletas de porco para matar o parasita que causa a triquinose, uma ameaça praticamente inexistente hoje em países bem desenvolvidos, ignorando a ameaça muito maior de vegetais frescos contaminados com cepas patogênicas da bactéria E. coli. Além disso, colocar sous vide no contexto exigiria o equivalente a um livro inteiro sobre culinária tradicional, então ele decidiu escrever um. Querendo belas fotos, Myhrvold reconheceu que os sacos de plástico em uma banheira de água quente criam quadros singularmente desinteressantes. Com uma loja de máquinas à sua disposição, ele levou para o corte de tigelas, panelas e outros utensílios de cozinha no meio para satisfazer sua paixão por fotografias de seção transversal. Não é fácil cozinhar em meio wok, e seus experimentos tiveram uma tendência desconcertante de explodir em chamas quando o óleo espirrou nos queimadores - mas, como Myhrvold tranquilizou seu fotógrafo, Ryan Matthew Smith, o melhor da fotografia é que as coisas só têm para ficar bem por um milésimo de segundo.
E então Myhrvold se interessou por géis, espumas e esferas, às quais os chefs modernistas têm um apego profundo e inexplicável. Entre as substâncias que Myhrvold recomenda, são o suco de melão, alcaparras, mexilhões, queijo Gruyère e azeitonas. Para alguém que não está mergulhado na estética modernista, pode não ser óbvio por que você deve preparar um lote de azeitonas e seguir uma receita de 20 passos pedindo goma xantana e alginato de sódio para produzir essencialmente o que você começou, um objeto redondo que tem gosto uma azeitona.
Descobrir envolveria uma viagem a El Bulli, mas o restaurante recebeu cerca de dois milhões de pedidos no ano passado para jantar em uma de suas 15 mesas, e está programado para fechar permanentemente no próximo mês de qualquer maneira, então você pode querer experimentar as instruções em Myhrvold livro. Se você possui uma centrífuga industrial e não se importa em deixar a cozinha por uma hora enquanto ela funciona, caso ela voe com a força de uma pequena bomba, você pode ver o que sai quando você gira a ervilha congelada em 40.000 vezes a da Terra. força gravitacional. Você encontrará um lodo verde-acinzentado rico em amido no fundo, suco de ervilha no topo e, entre eles, uma camada fina de uma substância saborosa de ervilha rica, amanteigada e verde, que pode ser espalhada em um biscoito para fazer um ótimo canapé. . E a próxima coisa que você sabe, você está fervendo queijo parmesão ralado e água e pressionando-o através de uma peneira e esguichando-o em tubos de plástico para fazer macarrão parmesão. Se você está realmente comprometido com o modernismo, você pode congelar o macarrão e ralar por cima.
Pode ter ocorrido a você que este tipo de cozimento é exatamente contrário à outra tendência dominante no jantar, a busca pela autenticidade, preparações tradicionais e ingredientes locais que às vezes são chamados de slow food. Entre seus defensores mais eloquentes está o autor Michael Pollan ( em defesa da comida ), cujo lema é “não coma nada que sua bisavó não reconheceria como alimento”. No entanto, até mesmo Pollan foi conquistado por seu almoço no Food Lab, pronunciando o sous-vide short-rib pastrami, um prato de assinatura, “incrivelmente incrível. É um reino de experimentação, de arte de vanguarda. Há arte que acho incrivelmente estimulante, mas eu não necessariamente a quero na parede da minha sala de estar. ”Por sua parte, Myhrvold considera Pollan com condescendência leve, implicando que ele não conseguiu pensar em sua própria filosofia. "Se todos tivessem seguido o seu governo sobre bisavós, recursivamente de volta à história, ninguém jamais teria tentado algo novo", diz Myhrvold. “Muitas das coisas que as pessoas de comida lenta honram eram inovações dentro de tempos históricos. Alguém teve que ser o primeiro europeu a comer um tomate.
Sim, e alguém tinha que ser a primeira pessoa a fazer um macarrão parmesão de quase dois metros de comprimento e, como eu havia obtido uma das primeiras cópias do livro de Myhrvold, achei que deveria ser eu. Eu acompanharia o prato de macarrão, decidi, com a receita de Myhrvold para água de tomate esferificada com óleo de manjericão. Nas fotografias, essas esferas eram cintilantes e transparentes, cada uma contendo um globo verde-claro de pesto líquido. Eu mal podia esperar para tentar um.
Logo de cara, no entanto, enfrentei minhas limitações como cozinheiro caseiro. Na falta de uma centrífuga para produzir o líquido incolor com sabor de tomate que a receita exige, tive que confiar na técnica relativamente grosseira da filtração a vácuo. Não que eu tivesse uma máquina para isso também, mas consegui improvisar uma com um dispositivo médico de sucção e um filtro de café, que produzia, a uma taxa de cerca de três gotículas por minuto, uma pequena quantidade de líquido levemente turvo e cor-de-rosa. . Além disso, a marca de ágar Myhrvold especifica que o macarrão é vendido por até US $ 108 por meio quilo, o que parecia extravagante, já que a receita pedia apenas 2, 1 gramas. Mesmo essa quantidade faria 90 pés lineares de macarrão. Cortei a receita em três quartos, e no processo de despejar as misturas dentro e fora de panelas e copos de medida, forçando e peneirando, muita coisa ficou para trás. No final, consegui encher apenas um metro e meio de tubos de plástico de um quarto de polegada de diâmetro, que tinham de ficar submersos em água gelada por dois minutos e rapidamente presos por um lado a um sifão de refrigerante. Então, com uma rápida explosão de dióxido de carbono, o conteúdo saiu disparando em pilhas gloriosas e brilhantes que serviam seis pessoas, contanto que estivessem contentes com três bocados cada. Eu considerei isso um triunfo, especialmente em comparação com as esferas de tomate, que se transformaram em bolhas disformes e escorridas que se desfez assim que as mergulhei nas três taças de água gelada especificadas pela receita de Myhrvold.
Mas todo mundo foi elogioso e estou feliz por ter feito minha parte nessa grande revolução culinária. O próprio Adrià teria compreendido meu impulso de preparar uma panela grande de espaguete e descongelar um recipiente de molho marinara que estava no freezer desde agosto. Como seu biógrafo, Colman Andrews, relata, quando Adrià sai para comer, sua refeição favorita é lula frita, choco salteado com alho e salsa e arroz com frutos do mar. Em outras palavras, ele come o que sua bisavó reconheceria.
Jerry Adler escreveu pela última vez para Smithsonian sobre a arte da era da Depressão. Ele diz que come tudo o que é colocado na frente dele.
