Os foliões do Mardi Gras em Nova Orleans podem estar precisando de todos os tipos de curas de ressaca nesta semana, e eles não poderiam fazer melhor se eles visitassem o lendário Café du Monde e encomendassem beignets e café. O café, no entanto, não terá o mesmo sabor e não porque seu estômago está se reconfigurando em sua recuperação pós-bacanal. O Café du Monde, como parte da tradição de Nova Orleans, faz seu café com chicória, a raiz de uma planta perene de flor azul.
Embora a raiz tenha sido cultivada desde o antigo Egito, a chicória foi torrada, moída e misturada com café na França desde o século XIX. (O termo chicória é uma palavra francesa anglicizada, sendo o original chicoree .) A raiz tradicionalmente era usada sozinha em chá ou em remédios medicinais para tratar icterícia, gota de aumento de fígado e reumatismo.
Chicória comum (Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885, Gera, Alemanha via Wikimedia Commons) O café, por sua vez, chegou primeiro aos mercados europeus no século XVII e rapidamente se espalhou por todo o continente. Em décadas, casas de café surgiram em Londres, Amsterdã, Paris e outros centros de comércio global. A mistura de café / chicória provavelmente começou na Holanda, mas a bebida não foi amplamente considerada até 1801, quando foi introduzida na França por dois homens, M. Orban de Liège e M. Giraud de Homing, segundo o escritor do século 19 Peter Simmonds. em seu café e chicória: sua cultura, composição química, preparação para o mercado e consumo.
De acordo com o livro de Simmonds, "Sobre a cultura e o comércio da chicória", a indústria em torno da fábrica entrou em erupção na primeira metade do século XIX. Em 1835, a França exportou 1, 25 milhão de libras de chicória e, 25 anos depois, esse número subiu para 16 milhões de libras. A Bélgica e a Dinamarca relataram níveis semelhantes de consumo. “Em algumas partes da Alemanha”, escreve Simmonds, “as mulheres estão se tornando frequentadoras regulares de chicória, tornando-se uma parte importante de seu sustento diário”.
O interesse americano na chicória compartilhava um caminho corolário para a popularidade, mas o primeiro café tinha que se enraizar como a bebida preferida. Depois que os impostos britânicos sobre as importações de chá e uma infame festa do chá abalaram as colônias, os moradores locais preferiram o café. Os franceses, por sua vez, tinham suas próprias reivindicações na América do Norte e no Caribe, estabelecendo plantações de café no Haiti e rebelião pós-escravidão em Cuba. Ao fundar a cidade de Nova Orleans, na foz do Mississippi, em 1718, a França solidificou seu acesso comercial ao continente. Culturas de café logo seguiriam e se tornariam parte da cultura da cidade, mesmo que a propriedade do porto mudasse do francês para o espanhol, para o francês e, finalmente, para os Estados Unidos ao longo dos próximos 85 anos. Em 1840, o porto de Nova Orleans era o segundo maior importador de café nos Estados Unidos.
Mas durante a Guerra Civil Americana, os Louisianos procuraram adicionar raiz de chicória ao café quando os bloqueios navais da União cortaram o porto de Nova Orleans. Com os embarques parados, os desesperados habitantes de Nova Orleans, procurando por uma dose de café, começaram a misturar coisas com café para estender o estoque. Bolotas ou beterrabas ( cafe de betterave ) também fizeram o truque. Embora a chicória sozinha seja desprovida do alcalóide que lhe dá um zumbido de cafeína, o sabor da terra é similar e pode ser vendido a uma taxa menor.
Alguns fabricantes cozinhavam chicória com dois quilos de banha para cada "centésimo peso", ou chicória, de chicória "para dar um toque melhor à chicória". Pastinagas também eram adicionadas ocasionalmente. Até mesmo o açúcar queimado era vendido a negociantes de café e cafeteiras. o nome de "black jack", de acordo com um artigo publicado em 1874 no Chemical News e Journal of Industrial Science .
O café da chicória era barato e, por essa razão, tem sido usado em tempos de escassez de café ou crise econômica, como a Guerra Civil e a Grande Depressão. Também tem sido usado para esticar suprimentos nas prisões. Mas se você perguntar a um nativo de Nova Orleans, é tudo sobre a tradição. Além de ser deliciosa, a chicória em um café au lait (café de chicória com leite quente) é parte essencial da história da cidade.
Por tudo sobre o café de William Ukers:
Os antigos cafés de Nova Orleans estavam situados na área original da cidade, a seção delimitada pelo rio, pela Canal Street, pela Esplanade Avenue e pela Rampart Street. Nos primeiros dias, a maioria dos grandes negócios da cidade era transacionada nos cafés.
"Quando você olha para o corredor do café, verá que as marcas de chicória estão limitadas a cerca de três", diz Burt Benrud, vice-presidente do Cafe du Monde. "Eles realmente todos originam aqui em Nova Orleans."
Hoje, muito pouca chicória é cultivada comercialmente nos Estados Unidos para uso no café. O Café du Monde, por exemplo, fornece seus assados de uma empresa em Leroux, na França.
Fato Curioso: "Chicory" é também o nome comum nos Estados Unidos para as endívias cacheadas. É uma alface sofisticada que você pode encontrar em sua mercearia local de alta qualidade ou no mercado de fazendeiros. Este tipo de chicória também não contém cafeína e certamente não combina bem com um beignet.
