Se você é como eu, o último post sobre as origens complicadas de nosso condimento fermentado favorito - ketchup - provavelmente deixou você pensando: qual é a diferença entre o garum romano do que o molho de peixe tailandês moderno?
O pouco que sei vem de um experimento realizado por Sally Grainger, autora de Cooking Apicus, recontada no livro Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger é um chef britânico e arqueólogo experimental. Ela analisou estudos sobre ânforas de molho de peixe (vasos de cerâmica) de sítios arqueológicos na Espanha e no norte da África. Uma de suas fontes mais fascinantes vem de um naufrágio de 2.000 anos de idade descoberto na costa de Grado, na Itália. O navio estava cheio de peixes - talvez até vivos. Pesquisadores italianos descobriram que o navio continha o que equivale a um aquário gigante - um sistema hidráulico capaz de transportar 440 libras de peixe-papagaio vivo ( Scarus ssp .) Do Mar Negro até o Mediterrâneo. O naufrágio também contém 600 ânforas, algumas com molho de peixe bem preservado no interior.
Usando esses estudos e uma receita da Geoponica, uma coleção do século 10 de tradição agrícola, como um guia, Grainger adicionou sardinhas salgadas ( sardinhas de Pilchardus ) e espadilhas ( Sprattus sprattus ) a barris, colocou os barris em uma estufa e cobriu os topos com cartão. Então ela esperou dois meses. O que é surpreendente, segundo Grainger, foi que o molho de peixe antigo recriado parecia ser muito menos salgado do que os seus equivalentes modernos do Sudeste Asiático, com tanta proteína. O sal retarda o processo enzimático, de modo que os molhos de peixe em escala industrial hoje - o que você poderia pensar em alimentos “rápidos” baratos - na verdade demoram mais para fazer do que as cervejas antigas. Em outras palavras, esse velho “alimento lento” fermentou mais rápido.
Em uma nota final, para aqueles que estão interessados em fazer algumas cervejas caseiras, Ken Albaba, autor das próximas Lost Arts of Hearth e Home, me disse que fez um lote no ano passado. Albaba disse que era divertido e, além disso, “Não fede nem um pouco. Umami quase pura, de fato.
