Eu vou admitir algo que poderia me render o desprezo dos meus vizinhos aqui no norte de Nova York: Eu cresci colocando tia Jemima nas minhas panquecas. No país do xarope de bordo, isso é o mesmo que colocar Velveeta na pizza em Nápoles. Mas eu prometo que nunca farei isso de novo.
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É a estação de sugar maple, aquelas poucas semanas curtas a cada ano, quando as noites são frias o suficiente e os dias quentes o suficiente para fazer a seiva do bordo fluir. Os veteranos os colecionam em baldes de metal, o que é muito mais pitoresco, mas menos eficiente do que o método moderno de conectar árvores batidas por tubos de plástico a uma única fonte de coleta.
No interesse de aumentar meu QI de bordo, na semana passada visitei a Up Yonda Farm, um centro de educação ambiental em Bolton Landing, Nova York, para uma visita à sua pequena operação de xarope de bordo.
Angela, a guia, nos disse que os únicos lugares no planeta que podem produzir xarope de bordo são as províncias orientais do Canadá (especialmente Quebec) e do nordeste dos Estados Unidos. A grande maioria do xarope de bordo do mundo vem do Canadá. Nos Estados Unidos, Vermont é o número um em produção de xarope, com Maine ou Nova York geralmente chegando em um segundo distante. Os bordos de açúcar têm a maior concentração de açúcar em sua seiva, embora algumas outras espécies de bordo também possam ser usadas para fazer xarope.
Os índios algonquinos foram os primeiros povos conhecidos a transformar a seiva do ácer em xarope, muito antes de os europeus serem introduzidos nela. Existem várias teorias sobre como eles descobriram isso. O primeiro, e menos plausível, é que um chefe nativo americano retirou seu tomahawk de uma árvore. Um recipiente que estava na base da árvore recolheu a seiva que escorria, e a esposa do chefe confundiu-a com água. Ela cozinhou o jantar, resultando em carne deliciosamente doce. Outras, mais provavelmente, são as teorias de que os nativos americanos observavam animais lambendo a seiva, ou que tinham gosto de gelo (o congelamento, como fervura, concentra os açúcares). No entanto, eles descobriram que, os nativos americanos faziam xarope colocando pedras aquecidas na seiva, um processo lento que evaporava a água extra sem queimar os açúcares.
Para tocar em uma árvore de bordo, um pequeno buraco é perfurado cerca de duas polegadas no tronco da árvore e um metal ou plástico é inserido. Eu provei uma gota da seiva que estava pingando de um bico em Up Yonda, e fiquei surpreso que era indistinguível da água.
Uma vez coletada a seiva, ela é filtrada e fervida em um evaporador. Alguns grandes produtores usam osmose reversa para remover parte da água da seiva antes de entrar no evaporador, o que economiza tempo e energia, mas que os puristas acreditam que produz xarope inferior. Demora cerca de 40 litros de seiva para produzir um galão de xarope. O xarope pode ser ainda mais evaporado para fazer creme de bordo ou açúcar de bordo.
Desde que eu vivi em Nova York, eu provei doce de bordo, algodão doce de bordo e milkshakes de maple. Eu ainda tenho que experimentar a torta de xarope de bordo, a especialidade ultra-doce de Quebec.
Se toda essa conversa fofa está deixando sua boca na boca, cuidado: a Bloomberg está informando que a demanda por xarope de bordo real está empurrando os preços para o telhado e levando os restaurantes de Vermont à ração. O culpado: Beyonce Knowles e sua dieta de limpeza de xarope de bordo.
Implacável? Primeiro, você pode querer verificar essa importante pesquisa científica: um cientista britânico elaborou a fórmula para a panqueca perfeita.
