Há bom gosto e, segundo os cientistas, há super gosto. O corante azul vai me dizer onde estou no continuum. Armado com uma garrafa de corante azul No. 1 e uma Q-Tip, eu pinto minha língua de cobalto, bato um pouco de água na minha boca e cuspo na pia do banheiro. No espelho vejo um punhado de solavancos cor-de-rosa - cada um escondendo até 15 papilas gustativas cada uma - contra o fundo azul escabroso. Agora, devo contar quantos desses caroços, chamados papilas fungiformes, aparecem dentro de um círculo de um quarto de diâmetro, mas não preciso fazer isso. Obviamente, tenho menos que os 30 que me qualificariam como tendo um paladar extraordinário. Eu não sou uma supertesta. Obrigado Senhor.
Normalmente, as pessoas valorizam os sentidos altamente agudos. Nós nos gabamos da visão de vinte e vinte anos ou da capacidade de espionar sussurros do outro lado da sala. Mas o sabor não é tão simples: o super-sabor pode ser uma coisa boa demais, fazendo com que aqueles que o têm evitem compostos amargos e encontrem alimentos picantes muito quentes para manipular. Esse canto incomum da ciência da percepção foi explorado por Linda Bartoshuk, da Yale University, que pela primeira vez topou com a supertastificação há cerca de 15 anos, enquanto estudava a sacarina. Enquanto a maioria das pessoas achava o substituto do açúcar doce e saboroso, outros sentiam um gosto amargo. Ela passou a testar centenas de voluntários com uma série de substâncias químicas encontradas nos alimentos. Cerca de uma em cada quatro, ela descobriu, qualificava-se como superprovadores, um nome que ela inventou.
Para descobrir o que os tornava especiais, Bartoshuk se concentrou na anatomia da língua. Ela descobriu que as pessoas têm diferentes números de papilas fungiformes, com a topografia da língua variando de, digamos, desertos pontudos de cactos a gramados exuberantes. Para se qualificar para o supertasterdom, que é uma característica herdada geneticamente, uma pessoa tem que ter papilas de parede a parede em sua língua e também ter a capacidade de provar prontamente PROP, um composto sintético amargo também conhecido como 6-n-propiltiouracil., que é usado como um medicamento para a tireóide.
Acontece que Bartoshuk é um não-observador - ela está entre outra em quatro pessoas que não consegue detectar o PROP - e gosta desse jeito. "Eu prefiro a vida burra e feliz que levo", diz ela. "'Super' denota superioridade, mas supertaste freqüentemente significa desagrado sensorial". No decorrer de sua pesquisa, ela contou com voluntários e colegas para perceber o que não pode, como a diferença de cremosidade entre o leite desnatado e 2% de leite. "O PROP tem gosto de quinino", diz Laurie Lucchina, uma supertesta que fez essa descoberta há cerca de dez anos, quando trabalhou com Bartoshuk. Outra pessoa no laboratório, Valerie Duffy, agora na Universidade de Connecticut, é uma experimentadora média. Bartoshuk rotineiramente testou "o junk food do mês", enviado para o laboratório através de um serviço de assinatura de comida, para as duas mulheres. "Uma vez ela trouxe um biscoito que ela achava muito sem graça. Mas para mim, o gosto era o certo", lembra Lucchina.
Talvez não surpreendentemente, o gosto supersensível influencia o que as pessoas comem. Bartoshuk e outros pesquisadores descobriram que os superprovadores tendem a evitar ou restringir alimentos e bebidas com sabores fortes - café, bolo gelado, costelas grelhadas e gordurosas, cervejas artesanais lupuladas. Além disso, os super- tentadores tendem a não desejar nem gorduras nem açúcares, o que provavelmente ajuda a explicar por que os pesquisadores descobriram que os supertastas também tendem a ser mais magros do que as pessoas sem sensibilidade. Quando se trata de sobremesas ricas, Lucchina diz: "Eu costumo comer apenas uma mordida ou duas e depois eu termino."
A sensibilidade ao paladar também pode afetar a saúde. De acordo com estudos recentes, os superprovadores têm melhores perfis de colesterol do que a norma, ajudando a reduzir o risco de doenças cardíacas. Ainda supertasting também pode ter um lado negativo. Alguns cientistas especularam que os superprocessadores não comem vegetais amargos o suficiente, que se acredita proteger contra vários tipos de câncer. E, em um estudo ainda preliminar de 250 homens feito por Bartoshuk e colegas de trabalho, os não-viciados tiveram menos pólipos no cólon, um fator de risco para câncer de cólon, do que os provadores médios ou supertestadores. Certamente, nem todo mundo está convencido de que os super-tentadores se põem em perigo ao reduzir os vegetais. Adam Drewnowski, um cientista da nutrição da Universidade de Washington, diz que um monte de manteiga ou talvez um pouco de molho de queijo pode ser tudo que um supertáxe precisa para encontrar espinafre ou brócolis palatável. Ainda assim, os novos dados intrigam os pesquisadores médicos, que geralmente não consideram o sabor como um fator hereditário no risco de doenças.
Claro, há mais a satisfação do que a língua. Os sabores são uma combinação de sabor e odores, que flutuam pela parte de trás de nossas bocas para ativar um conjunto de receptores olfativos no nariz. (Segure o nariz enquanto saboreia uma geleia. Você pode dizer que é doce, mas não sabe qual é o sabor. Então desligue o nariz. Viu?) Cada olfato formiga uma constelação diferente de neurônios no cérebro, e com a experiência aprendemos o que é diferente os padrões significam - é bacon a chiar na cozinha, não no fígado. A natureza pode ditar se somos ou não superastros, mas é um meio que molda a maioria das nossas preferências alimentares.
E o treinamento do paladar começa mais cedo do que se imagina - durante a amamentação ou mesmo no útero, de acordo com a biopsicóloga Julie Mennella, do Centro de Ciência e Tecnologia da Monell, na Filadélfia. Ela pediu às mulheres grávidas e às mães que amamentam que bebam suco de cenoura por três semanas. Em ambos os casos, quando chegou a hora de mudar para a comida sólida, os bebês dessas mães gostavam mais de cenouras do que os bebês cujas mães nunca bebiam. "Estas são as primeiras maneiras pelas quais eles aprendem quais alimentos são seguros", diz Mennella. "O leite materno reflete a cultura na qual os bebês nascem."
A aprendizagem pode até superar o bom senso inato, de acordo com um estudo publicado pela Mennella em abril passado. Ela descobriu que bebês de sete meses normalmente não gostavam de sabores amargos e amargos, e quando recebiam uma mamadeira com uma fórmula levemente amarga e azeda, eles a afastavam e enrugavam seus rostos angelicais com desgosto. Mas as crianças de 7 meses que haviam sido introduzidas na fórmula amarga meses antes, felizmente a bebiam de novo. Em outro estudo de bebês que nunca haviam sido alimentados com cenouras, ela descobriu que aqueles que haviam sido expostos a uma variedade de outros vegetais claramente apreciavam cenouras mais do que bebês que jantavam em uma dieta mais monótona. Ela sugere que a exposição precoce a uma diversidade de sabores permite que os bebês confiem em novos alimentos mais tarde na vida. "Claramente a experiência é um fator no desenvolvimento de hábitos alimentares", diz Mennella. "Mas não sabemos como isso interage com a genética".
Além dos genes e até da aprendizagem, existe um aspecto mais inefável do gosto: seu conteúdo emocional. Certos alimentos podem trazer experiências desagradáveis; Pode levar apenas um cachorro-quente podre para colocá-lo para sempre. Outros gostos desbloquear memórias felizes. Até certo ponto, os pesquisadores ainda estão tentando entender, aprender quais alimentos são seguros para comer enquanto estão na segurança dos braços da mãe podem ser a fonte de alguns dos nossos desejos mais duradouros. Esse processo de aprendizado poderia ser, diz Mennella, "um dos fundamentos de como definimos o que é uma comida confortável".
