Megan Giller ainda se lembra de sua primeira barra de chocolate artesanal. Era um bar de Madagascar de origem única, feito por Patric, que ela tropeçou em uma loja de chocolates chamada Cacao, em Portland. Ela ficou instantaneamente obcecada. “Minha mente estava explodindo”, disse Giller ao Smithsonian.com. “Fiquei surpreso com todos os sabores frutados de lá. O chocolate era melhor do que qualquer coisa que eu já provei, e estava sendo feito na América, do zero! ”
Essa primeira experiência a inspirou a lançar o Chocolate Noise em 2013, um projeto dedicado a destacar os melhores fabricantes de chocolate artesanal em todo o país. A cada semana, ela faz um perfil de um novo chocolatier em seu website e conta no Instagram, focando especificamente em fabricantes de "beans-to-bar" - aqueles que supervisionam todo o processo, desde o sourcing e moagem do feijão até a moldagem das barras finais. Seu projeto já estimulou um livro, publicado no ano passado, que explora o que ela chama de "revolução do chocolate artesanal dos EUA".
A diferença entre chocolate artesanal e chocolate comercial é importante, diz ela. O chocolate artesanal começa com grãos inteiros de alta qualidade provenientes diretamente dos agricultores. O foco do chocolate é o sabor, enquanto o chocolate comercial se concentra na consistência. Por causa dos requisitos de escala e prazo de validade, o chocolate comercial também é freqüentemente feito com grãos de menor qualidade, diz Giller, e tem muitos conservantes.
A pesquisa de Giller e seu paladar exigente ganharam seus lugares na mesa de julgamento para várias competições de chocolate, incluindo o International Chocolate Awards. "Para ganhar uma competição, uma barra de chocolate precisa conter ingredientes impecáveis que foram tratados com cuidado, a fim de trazer deliciosos sabores e texturas", disse Giller. “Os melhores também te surpreendem de alguma forma.”
Giller compartilhou com Smithsonian.com seus cinco produtores de chocolate favoritos no país e o que os torna especiais.
Dente de leão; São Francisco, Califórnia
Não consigo parar, não deixarei de assistir @dandelionchocolate fazendo suas deliciosas barras de chocolate ・ ・ ・ #chocolatenoise #taboquobarchocolate #beantobar #mouthfulofchocolate #craftchocolate #cacao #cacaolove #chocolatelove #chocolatemolds #tempering #dandelionchocolate #trinidad
Uma postagem compartilhada por Chocolate Noise (@chocolatenoise) em 01/09/2016 às 11:52 PDT
Tradicionalmente, o chocolate é feito em estilo europeu com cacau, açúcar, manteiga de cacau e baunilha. Todd Masonis, dono da Dandelion, tira o seu chocolate desse estilo e faz o que Giller chama de um chocolate ao estilo americano típico - que usa apenas dois ingredientes, cacau e açúcar. Dandelion também se destaca de outros fabricantes de chocolate por ter uma única pessoa dedicada a trabalhar com os agricultores que cultivam o cacau. O título do trabalho? "Feijão Sourcerer". Escolha de Giller para o melhor bar: Mantuano, Venezuela.
Raaka; Brooklyn, Nova Iorque
Ei pessoal! Este é o William de @raakachocolate. Em nome do Raaka, estou realmente animado em assumir o Chocolate Noise hoje para mostrar a você o que somos. Na fábrica, uma equipe qualificada de fabricantes de chocolate fabrica artesanalmente cada barra, quer isso signifique carregar alimentos, classificar feijões, operar o laminador, verter à mão ou cobrir com a mão. Este é o @chefhectorhernandez. Ele vem de Puebla, no México, e está conosco há dois anos. Além de ser um ótimo fabricante de chocolate, ele também é um chef incrível. . . . #bucana de choco #chocolatenoise #taca de porco #estaca-de-borraquim #carro-de-cabeceira #garanguejo #darkchocolate #vegandessert #veganchocolate
Uma postagem compartilhada por Chocolate Noise (@chocolatenoise) em 25 de agosto de 2016 às 12:34 PDT
O chocolate de Raaka é provavelmente o mais exclusivo das seleções de Giller. O fabricante de chocolate Nate Hodge se afasta das práticas tradicionais de chocolate e faz suas barras com grãos não torrados, emprestando o que Giller chama de "sabor selvagem" ao produto acabado. "Eles fazem barras de uma única origem, mas quase sempre combinam os grãos com outros ingredientes que eles acham que trarão esses sabores de maneiras interessantes, para que você consiga chocolates incomuns como bananas", disse Giller ao Smithsonian.com. Escolha de Giller para o melhor bar: Pink Sea Salt.
Dick Taylor; Eureka, Califórnia
Último post do dia de Dustin Taylor de @dicktaylorchocolate. A maquinaria torna-se uma extensão de um operador qualificado, permitindo-lhes alcançar um alto grau de precisão e repetibilidade. Aqui, Jeremy refina a mistura de licor e açúcar em flocos antes da conchagem seca. Uma vez totalmente refinado, o chocolate terá o melhor fluxo e textura possíveis. ・ ・ ・ #Chocolatenoise #taboqueirochocolate #chobarbol #bocaquente de chocolate #craftchocolate #cacau #cacaolove #chocolatelove #chocolateliquor #conching
Uma postagem compartilhada por Chocolate Noise (@chocolatenoise) em 14 de julho de 2016 às 16:04 PDT
Como Dandelion, os proprietários de Dick Taylor, Adam Dick e Dustin Taylor, usam apenas grãos de cacau e açúcar em suas barras. A equipe coloca muito cuidado extra no tempo e no processo de criação de um pedaço de chocolate suave e bonito, e essa dedicação se espalha por todo o negócio. Até mesmo as embalagens e etiquetas são auto-projetadas e impressas à mão. Escolha de Giller para o melhor bar: Vietnã.
Askinosie; Springfield, Missouri
Você já experimentou o novo @askinosie 'chocolate branco sujo' + barra de cascalho de cacau vintage? Tão bom! #chocolatenoise #beantobar #beantobarchocolate #craftchocolate #whitechocolate #cocoanibs #cacaonibs #americanmade #askinosie #askinosiechocolate
Uma postagem compartilhada por Chocolate Noise (@chocolatenoise) em 31 de janeiro de 2017 às 8:40 am PST
O feijão de Askinosie vem de apenas um punhado de fazendeiros - aqueles que o proprietário Shawn Askinosie visita pelo menos uma vez por ano para realmente envolvê-los no negócio. Os agricultores que trabalham com a empresa recebem uma parte dos lucros, e a Askinosie os incentiva e os ajuda a criar seus próprios planos de negócios. Escolha de Giller para o melhor bar: Dark Milk Chocolate com Fleur de Sel.
Ritual; Park City, Utah
Rituais de domingo ・ ・ ・ #chocolatenoise # feijão-de-barchocolate # feijão-de-barro # boca-cheia de chocolate #craftchocolate #cacau #cacaolove #chocolatelove @ritualchocolate
Uma postagem compartilhada por Chocolate Noise (@chocolatenoise) em 2 de outubro de 2016 às 14:25 PDT
O processo da Ritual para fazer chocolate envolve um equipamento testado pelo tempo: eles usam uma concha antiga do século XIX. O fabricante de chocolates Robbie Stout comprou a concha de Steve DeVries, um dos fabricantes originais de grãos de café nos Estados Unidos, que a pegou na Alemanha, onde esteve em um celeiro por cerca de 20 anos. O objetivo da máquina é espalhar homogeneamente a manteiga de cacau por todo o chocolate, enquanto também aquece tudo para garantir que os melhores sabores apareçam na barra acabada. Como resultado, o chocolate da Ritual é sedoso, suave e saboroso. A escolha de Giller para o melhor bar de Ritual: o Bourbon Barrel-Aged.
