Há um restaurante no noroeste de Washington chamado Blue Ridge (ideia do chef Barton Seaver) que eu gosto porque se concentra em ingredientes locais, sazonais e de fontes sustentáveis, sem parecer justificável. É o tipo de lugar onde os garçons usam jeans e servem pipoca em sacos de papel pardo - mas também é o tipo de lugar onde eles sugerem que você coma um grão de pato ou diga qual fazenda seu hambúrguer alimentado com capim cresceu. em.
Blue Ridge é onde descobri que as urtigas - uma erva daninha que associei apenas com picadas e arranhões na infância - não são apenas comestíveis, mas deliciosas. As urtigas (nome científico Urtica dioica ) são uma erva comum em toda a América do Norte, e estão surgindo em todo o lugar no momento em que o tempo esquenta.
Sim, há uma boa razão para o nome da planta: os caules e as folhas das urtigas são cobertos por pêlos finos e semelhantes a agulhas que lhe darão uma erupção desagradável se você tocá-los com a pele nua. Mas os compostos que causam essa reação são desativados pelo cozimento, e diz-se que as folhas jovens estão cheias de valor nutricional, incluindo cálcio, magnésio, ferro e vitaminas A e B.
Wildman Steve Brill tem muitas informações sobre as várias espécies de urtigas e como coletá-las com segurança na natureza; Você também pode, às vezes, comprá-los nos mercados agrícolas na primavera.
O sous chef de Blue Ridge, Jason Wood, de 33 anos, aprendeu a amar urtigas e outras ervas daninhas quando treinou no Natural Gourmet Institute, em Nova York. Ele costuma fazer chá com urtiga, e foi ideia dele acrescentar a sopa de urtiga ao menu de primavera do restaurante.
"Eu sou um pouco louco agora, porque eles não vão estar por perto para sempre, então eu quero abraçá-los", disse ele, então percebeu que provavelmente não era a melhor escolha de verbos. "Bem, não literalmente ... quando eu era criança, visitando minha avó, encontrei um pedaço deles. Isso era uma má notícia!"
Wood disse que o restaurante recebe suas urtigas de Path Valley, uma cooperativa agrícola Amish na Pensilvânia, mas o pessoal da cozinha ainda tem que remover as folhas das hastes antes de cozinhar. Todos eles abordam o ingrediente com cautela extra depois que Wood foi picado por um buraco no saco da primeira remessa.
"Coçava o dia todo", disse ele. "Agora todos nós colocamos luvas e meio que nos amontoamos para tirar as folhas ... ninguém mais foi picado. Acho que fui o exemplo."
As folhas são inofensivas quando cozidas por apenas alguns minutos e podem ser usadas no lugar do espinafre em muitas receitas. Receita de sopa incrivelmente simples de madeira combina urtigas com cebolas, batatas, frango ou caldo de legumes (ele é usado ambos, dependendo se ele quer um sabor mais rico ou mais leve no lote). O resultado é uma linda cor verde esmeralda que tem gosto de primavera em uma tigela; suco de limão adiciona zing, e um redemoinho de creme fraiche faz um enfeite agradável.
Tem vendido bem no restaurante, disse Wood, embora pelo menos uma pessoa não esteja muito impressionada.
"Quando eu disse à minha avó que cozinhava com urtigas, ela apenas disse: 'Você ainda está brincando com essas coisas?'", Ele disse rindo.
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Sopa de urtiga picante do Blue Ridge Restaurant
1 colher de sopa de manteiga 1 cebola, em cubos 1 lb Batatas Yukon Gold, descascadas e picadas 1/2 lb de folhas frescas de urtiga (NOTA: use luvas para manusear enquanto cru) 6 a 8 litros de caldo de legumes ou frango Suco de 1 ou 2 limões fraiche ou iogurte natural (opcional)
Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela grande. Sweat cebola na manteiga até translúcido, cerca de 5 minutos. Adicione batatas e estoque de 6 litros, mexa para incorporar. Deixe ferver, deixe ferver até que as batatas estejam macias, cerca de 20 minutos. Junte as folhas de urtiga e cozinhe por mais 3-4 minutos. Adicione sal e suco de limão a gosto. Purê muito bem no liquidificador ou com um liquidificador de imersão, adicionando mais estoque se necessário para ajustar a espessura. Se a textura ainda for muito fibrosa, passe por uma peneira fina. Servir quente. Opcionalmente, decore com um monte de crème fraiche ou iogurte natural.
