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A maior parte da comida que você come todos os dias era, em algum momento, congelada ou refrigerada. Quer tenha sido enviado para você de algum lugar, armazenado em um armazém ou vendido de forma agradável e fria, mais de três quartos dos alimentos que ingerimos foram refrigerados comercialmente. Gabinete detalha a batalha em curso que travamos diariamente contra a podridão, estragar e azedo em nossa tentativa de manter as coisas frias.
Primeiro, há o reefer - carregamentos refrigerados de comida. Gabinete escreve sobre Barbara Platt, uma fazendeira de maçã que se juntou à indústria de refrigeração na década de 1970:
Para desenvolver uma ciência de transporte refrigerado, Pratt passou quase sete anos - a maior parte de seus vinte anos - trabalhando e vivendo em um contêiner refrigerado, com dois beliches, um microondas, uma geladeira, um chuveiro e, o mais importante, laboratório de ciências equipado. Além de monitorar a temperatura, a Pratt mapeou o fluxo de ar, a umidade, as taxas de respiração das plantas e muito mais dentro dos contêineres. Suas descobertas, combinadas com a invenção do microprocessador, redesenharam completamente as unidades frigoríficas, movendo o fluxo de ar de cima para baixo, acrescentando capacidade de ventilação de troca de ar e desenvolvendo regimes variáveis de umidade, temperatura e gás que foram otimizados para as necessidades específicas de pimentões, melancias, abacaxis e abacates.
Há a caverna de queijo - uma pedra calcária no subsolo em Springfield, Missouri, onde a Kraft, a Oscar Mayer e a Jell-O escondem sua preciosa carga:
A mina, que foi iniciada em 1946 para extrair calcário agrícola e agora produz agregados para construção, fica a 30 metros abaixo do solo e, portanto, mantém uma temperatura constante de 18 ° C - análoga a uma caverna de queijo natural. Algumas das paredes de pedra destruídas e o teto nas salas da Kraft também foram deixadas ao ar livre, embora com acessórios especiais para segurar luzes e acessórios. Mas as semelhanças com a afinidade tradicional terminam aí: a caverna de queijo industrial da Kraft é subterrânea - juntamente com um volume crescente de centros de dados refrigerados e arquivos de fotos, bem como armazenamento de alimentos - por razões que envolvem economia de energia em vez de terroir. O gerente da instalação, Tony Snyder, estima que a Kraft consuma 65% menos eletricidade do que um depósito de superfície comparável, mesmo que conte com um sistema de bombeamento de salmoura refrigerada para reduzir a temperatura para 36 ° F.
Para a carne, há sempre um armário de carne, onde animais inteiros ficam pendurados em ganchos. Tome este no Bronx por exemplo, dirigido por Sam Solasz:
Em um dia comum, o equivalente a US $ 1, 4 milhão em carne está nas prateleiras de arame dos quartos de dezessete mil metros quadrados e 34 graus centígrados de Solasz. Um dado pedaço de carne geralmente passa vinte e um dias lá, onde ele encolhe em tamanho 15 por cento, enquanto aumenta em valor em 20 por cento. Além de sua temperatura preferida, os requisitos ambientais do prime steak incluem 80 por cento de umidade - o mais alto possível para reduzir o encolhimento, sem o risco de crescimento bacteriano - e fluxo de ar constante para garantir uma taxa uniforme de secagem (em Master Purveyors, isto é fornecido por um exército de fãs em pé cuidadosamente colocados).
A história do Gabinete continua a detalhar uma sala de amadurecimento de bananas, um pressurizador de tanques de suco e um caixão de sushi. Para nós, nossos alimentos vêm embrulhados de forma agradável e organizada. Pouco sabemos dos feitos de engenharia dura e fria que permitiram manter essa comida fresca.
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