Em Ann Arbor, Michigan, durante a primeira semana de junho, acontece um evento anual que honra as delícias culinárias e a história de talvez a comida mais apreciada do país - o bacon.
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Bacon tem sido um grampo americano de nutrição e sustento que data da chegada dos conquistadores espanhóis com a introdução de porcos ao hemisfério, mas nunca criou mais emoção do que hoje.
Na Zingerman's Cornman Farms e outros locais em torno de Ann Arbor, o co-fundador da empresa, Ari Weinzweig, organiza uma semana de festividades para uma celebração de cinco dias apelidada de Camp Bacon que atrai alguns dos mais ardentes aficcionados e apoiadores da carne de porco, juntamente com uma série de cineastas. chefs e historiadores culinários.
Weinzweig criou o Camp Bacon como antídoto para o excesso de bacon visto em eventos como Baconfest, que surgiu em Chicago, onde, ironicamente, ele cresceu em uma casa kosher. A partir do argumento de Weinzweig, detalhado em seu livro Zingerman's Guide to Better Bacon, de que bacon é para a América o azeite de oliva para o Mediterrâneo, esse acontecimento homônimo é agora o Ted Talks do sim, bacon.
E este ano, tenho orgulho de ser um dos oradores. Eu vou chegar com fome do ambiente smokey, salgado e sensual. Mas além da minha bifurcação, venho armada com as notas de rodapé da história para contar uma história dos mitos e práticas culinárias de afro-americanos escravizados, como Cordelia Thomas, Shadrock Richards e Robert Shepherd, mantidos em cativeiro nas plantações da Carolina do Sul Lowcountry e a costa da Geórgia.
Na Zingerman's Cornman Farms e em outros locais ao redor de Ann Arbor, o co-fundador da empresa Ari Weinzweig hospeda uma semana de festividades para uma celebração de cinco dias chamada Camp Bacon. (Camp Bacon) Infelizmente, na história de nossa nação - erigida em uma fundação que incluía a escravidão - até mesmo o bacon pode ser amarrado à escravidão, mas vamos celebrar ainda as conquistas dos homens de confiança e mulheres como criadores culinários.
Para Cordelia Thomas, a excitação estava no ar quando o clima da Geórgia começou a ficar fresco e frio em dezembro, pouco antes da Guerra Civil. Nas noites frias, enquanto ela ficava acordada no chão apertado da cabine, sons ecoando na floresta de pinheiros e através dos pântanos de arroz anunciavam o que estava por vir. Cachorros latiam e latiam, homens gritavam e gritavam, panelas e sinos tiniam e porcos gritavam.
Estava se aproximando o tempo da matança e os homens e meninos da fazenda onde ela e sua família estavam presos saíram para reunir os porcos que vinham se alimentando sem restrições pelos bosques das terras altas e descendo até os pântanos. Eles foram arrematados pela última vez no início do verão para que os shoats pudessem ser marcados como marcas distintivas da plantação. Agora cachorros e homens esquivam os porcos, e aqueles com as marcas de corte certas em suas orelhas são trazidos de volta para os currais da fazenda.
Lavanderia foi fervida em panelas enormes na plantação de Thornhill, Greene County, Alabama (GWU) Em grandes plantações no Lowcountry, o tempo de morte era um trabalho sério, assim como tudo o mais nesses campos de trabalhos forçados. Centenas de porcos tiveram que ser abatidos e massacrados para fornecer os 20.000 ou 30.000 libras de carne suína que poderiam ser necessários para sustentar os trabalhadores escravizados que trabalham durante todo o ano para produzir arroz e riqueza para as poucas famílias brancas incrivelmente ricas da região.
Principalmente os suínos eram usados como uma forma de extrair recursos da natureza circundante sem muita administração. Os porcos “madeirados de pinho” da região, que mais se assemelhavam à rara raça da Ilha Ossabaw, foram deixados para se defenderem sozinhos e depois, como descrito no filme Old Yeller, com a ajuda de bons cães caçados e subjugados para marcar ou abate.
Na história pública sobre o tema da escravidão, há sempre um conflito em como a história é apresentada - geralmente escolhemos entre apresentar a história como sendo de opressão versus resistência, subjugação versus sobrevivência, propriedade versus humanidade.
Como o legado da escravidão ainda é tão contestado, o público é bastante crítico em relação à apresentação. Se alguém mostra uma história de sobrevivência, segue-se então que a opressão recebe pouca atenção? Se, por outro lado, nos concentrarmos na brutalização, corremos o risco de sugerir que nossos ancestrais escravizados foram derrotados pela experiência da escravidão.
Casas de escravos na plantação de "Hermitage", Savannah, Geórgia (Biblioteca do Congresso, Walker Evans) Este conflito está certamente no trabalho em como nos lembramos da comida nas plantações. Faltando a compreensão comum de carne de porco na plantação, porém, é a habilidade dos açougueiros escravizados, cozinheiros e charcutiers.
O trabalho envolveu jovens como Shadrack Richards, nascido em escravidão em 1846 no condado de Pike, na Geórgia, que lembrou mais de 150 pessoas trabalhando por mais de uma semana em massacres e curas, preservando os lados de bacon e ombros e outros cortes para manter a escravidão. plantação e tendo tempo para criar grandes presuntos para venda em Savannah. Outro sobrevivente da escravidão, Robert Shepherd, lembrava com orgulho quão bons eram os presuntos e o toucinho criados por seus colegas açougueiros, apesar da crueldade da escravidão. "Ninguém nunca teve presuntos e outras carnes melhores" do que eles se curaram, lembrou ele.
Cordelia Thomas ansiava por matar o tempo todo o ano. Morando em Atenas, Geórgia, quando foi entrevistada pelo Empreendimento de Progresso da Obras de 1935, conhecido como Projeto dos Escritores Federais, aos 80 anos, ela relembrou: “As crianças ficaram felizes quando chegou a hora da matança do porco. Não nos foi permitido ajudar ninguém, exceto buscar a madeira para manter a panela fervendo onde a banha estava cozinhando.
Lembrou-se de deixar a banha em grandes lavatórios sobre as pedras, e ela não se importou em receber a madeira para o fogo "porque quando os estalidos acabaram, deixaram que a gente comeu."
"Deixe-me dizer-lhe, senhorita", ela disse ao seu entrevistador do New Deal, "você nunca teve nada de bom, menos você comeu uma pele quente crepitando com um pouco de sal."
Thomas também relata que o raro tratamento dos estalidos era tão atraente que todas as crianças se aglomeravam ao redor do vaso de processamento. Apesar dos avisos dos plantadores e anciãos da comunidade de escravos, ela caiu no fogo depois que ela foi empurrada por outra criança. Thomas, que disse que ela teve que manter seu braço queimado e mão em uma tipóia por um longo tempo depois disso, lembrou-se do plantador "que estabelece a lei" depois disso, enquanto ameaçava o que faria se as crianças escravas, sua valiosa propriedade, Em volta do pote de banha
Cabanas onde os escravos foram criados para o mercado, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) A partir dessa história oral, aprendemos que os afro-americanos escravizados encontraram um pouco de alegria em pequenas coisas - podemos nos relacionar com o sabor dos estalidos no tempo da matança e a oportunidade de nos satisfazer. E a vida na fazenda no século XIX era arriscada - os acidentes com incêndios eram apenas um pouco menos fatais que os partos e as doenças, mas esses perigos eram elevados pela natureza cruel das plantações como campos de trabalho lotados. E, no final, as preocupações humanas por saúde, felicidade e segurança estavam ausentes, já que o lucro e o trabalho reinavam supremos.
Uma das coisas que consideramos e estudamos no campo do museu é a relação entre história e memória.
"A história é o que os historiadores treinados fazem", escreveu o renomado estudioso da Universidade de Yale, David Blight, "uma reconstrução fundamentada do passado enraizada na pesquisa; tende a ser crítico e cético em relação ao motivo e à ação humanos e, portanto, mais secular do que o que as pessoas comumente chamam de memória. A história pode ser lida por ou pertencer a todos; é mais relativo, depende de lugar, cronologia e escala. Se a história é compartilhada e secular, a memória é freqüentemente tratada como um conjunto sagrado de significados e histórias absolutos, possuído como herança de identidade de uma comunidade. A memória é geralmente de propriedade; a história é interpretada. A memória é passada através das gerações; a história é revisada. A memória geralmente se aglutina em objetos, locais e monumentos; A história procura entender os contextos em toda a sua complexidade. A história afirma a autoridade do treinamento acadêmico e cânones de evidência; a memória carrega a autoridade muitas vezes mais imediata de participação e experiência na comunidade ”.
Tudo isso para dizer que a memória, até mesmo a memória pública coletiva, é falha, que escolhemos o que queremos lembrar e que construímos as narrativas que queremos compartilhar de nossas vidas. Meu colega no Smithsonian, Lonnie Bunch, diretor fundador do Museu Nacional de História Afro-Americana, inaugurado em 24 de setembro, costuma dizer que o novo museu trata de ajudar as pessoas a lembrar o que querem lembrar, mas fazer as pessoas lembrarem o que eles precisam se lembrar.
Interior da cozinha na plantação de refúgio, Condado de Camden, Geórgia, ca. 1880 (GWU) Como historiadores, estudamos e pesquisamos o passado e escrevemos as narrativas complexas da história americana, mas na esfera pública, seja em um museu ou em um filme, programa de TV ou artigo de uma revista popular, há uma expectativa de respostas que refletem alguns dos mitos dos livros didáticos que usamos para entender e interpretar o passado. Esses "mitos" também não são inteiramente falsos - são as verdades históricas de longa data que temos em comum como parte de nossa compreensão do passado compartilhado.
Há, é claro, mitos históricos como George Washington e a árvore de cerejeira ou a história que todos conhecemos dos Peregrinos e o primeiro Dia de Ação de Graças, que são parcialmente ou totalmente falsos. Mas há mitos históricos que todos conhecem e nossa compreensão dessa história é historicamente precisa. Trabalhei no Museu Henry Ford quando adquiri o próprio ônibus, que é o elemento singular da história da Rosa Parks. Todos conhecemos bem essa história e com precisão relativa.
Nos últimos 30 anos, estive envolvido na história pública, um assunto que demonstrou agudamente como a história e a memória podem estar em desacordo, e até mesmo o conflito, é a escravidão.
Isso é verdade por vários motivos. Primeiro, a evidência é problemática - a maioria dos registros escritos é do ponto de vista do proprietário de escravos e as histórias orais de pessoas que experimentaram a escravidão como Cordelia Thomas podem ser difíceis de interpretar.
Interpretação da história da escravidão sempre esteve associada ao poder. Da mesma forma que a instituição da escravidão estava imbuída de questões de poder, nossa memória também é.
Cheguei cabeça a cabeça com essas questões quando começamos a explorar a história da escravidão na Lowcountry Georgia no Henry Ford Museum no início dos anos 90. Nós restauramos e reinterpretamos dois prédios de tijolos que abrigavam famílias escravizadas na Hermitage Plantation, no condado de Chatham, na Geórgia, perto de Savannah e no "reino do arroz".
Duas mulheres, descascar, arroz, Sapelo, ilha, geórgia, (GWU) Quando começamos a descrever como apresentaríamos uma história da escravidão, corríamos diretamente para o que Blight chamava de “conjuntos sagrados de significados absolutos”. As decisões que enfrentamos sobre o que chamar de edifícios - “casas”, em vez de “quartos” ou “Cabanas”, ou para se concentrar na vida familiar e cultural, em vez de trabalho e opressão, essas mesmas decisões foram atadas com poder e autoridade; e às vezes corria contra o que o público queria de uma exposição.
Isso ficou claro quando treinei o primeiro grupo de funcionários para trabalhar nas casas de escravos para apresentar e discutir essa história traumática para os visitantes. Muitos visitantes vieram com expectativas. Eles queriam respostas simples para perguntas complexas e, em muitos casos, queriam a confirmação das memórias que tinham de suas aulas de história escolar. "Os escravos não tinham permissão para ler e escrever, certo?" "A escravidão era apenas no sul, não era?" Ou, infelizmente, muitas vezes eles fariam a observação: "Esses edifícios são muito bons. Eu gostaria de ter uma cabine assim. Não poderia ter sido tão ruim assim, poderia?
Este foi certamente o caso quando discutimos comida. Não demorou muito para discutir sobre comida em uma plantação de arroz de Lowcountry para eu encontrar a mítica incompreensão do público sobre as origens da “comida da alma”. O mestre pegou as melhores partes do porco, e os escravos ficaram com os pés de porco e Chitlins, nós geralmente acreditamos.
De certa forma, essa história combinava perfeitamente com alguns dos temas que queríamos apresentar - afro-americanos escravizados eram oprimidos, mas invictos. Eles pegaram o que tinham e fizeram devido, criando uma cultura e mantendo suas famílias unidas contra grandes dificuldades.
Mas, como acontece com grande parte da história da vida em uma plantação de arroz, os detalhes específicos dessa região única não eram comumente conhecidos e não se ajustavam totalmente ao nosso entendimento comum.
Transportando pacotes de arroz em uma plantação da Carolina do Sul (GWU) As plantações de arroz eram distintas de várias maneiras. Primeiramente fora, eles eram raros. O famoso arroz Carolina Gold - que foi trazido de volta à vida e às mesas de jantar pelo empresário artesão Glenn Roberts e sua empresa Anson Mills - cultivado no século 19 exigia ação de maré para movimentar grandes quantidades de água dentro e fora dos campos de arroz. O arroz, no entanto, só pode consumir muito sal, então os campos não podem estar muito próximos do oceano ou a salinidade será muito alta. Eles não podem estar muito longe, porque as águas das marés devem passar pelos campos várias vezes a cada estação de crescimento.
Sob essas condições, o arroz só podia ser cultivado em uma estreita faixa de terra ao longo do sul da Carolina do Norte, litoral da Carolina do Sul, litoral da Geórgia e um pouco da região norte da Flórida.
O historiador William Dusinberre estima que, no final da década de 1850, “praticamente toda a cultura de arroz dos países baixos foi produzida em cerca de 320 plantações, pertencentes a 250 famílias”.
E as plantações de arroz eram grandes. Apesar do que vemos nas interpretações populares da escravidão de E o Vento Levou para o remake de "Raízes" deste verão, o retrato típico era de uma pequena fazenda vivendo com alguns trabalhadores escravizados. Cerca de um por cento dos proprietários de escravos no sul possuíam mais de 50 escravos, mas era típico dos plantadores de arroz manter entre 100 e 200 pessoas em escravidão, às vezes mais. No início da Guerra Civil na Carolina do Sul, 35 famílias possuíam mais de 500 afro-americanos escravizados e 21 deles eram plantadores de arroz.
Quando comecei a contemplar peculiaridades das plantações de arroz como essas e a fazer uma referência cruzada com nossos mitos comuns da escravidão, comecei a ver conflitos nessa história. Isso foi especialmente assim com a história “o mestre levou os presuntos e costeletas e os escravos comeram os chitlins”.
Em toda a região de cultivo de arroz, a ração de carne de porco para as pessoas escravizadas era de três libras por semana por pessoa. Em plantações como o Hermitage, onde mais de 200 pessoas foram escravizadas, isso exigiria o abate de mais de 200 porcos para produzir cerca de 30.000 libras de carne de porco.
Não é lógico que a família de plantadores brancos comeu todas as partes “no alto do porco”, porque seria demais (embora algumas plantações mandassem presuntos e bacon para cidades como Savannah ou Charleston à venda). Além disso, devido à malária e à pestilência geral e ao calor opressivo do lowcountry no século 19, as famílias brancas geralmente deixavam a plantação para a metade do ano que eles chamavam de “estação doentia”, deixando apenas os escravos e alguns superintendentes lá. para trabalhar o arroz.
Pelo menos nas plantações de arroz de Lowcountry, a visão convencional do que os escravos comiam não resiste a evidências. Também não suporta a ciência e os métodos tradicionais de preservação de alimentos. Miudezas como chitlins e os estalidos que Cordelia Thomas amava só estavam disponíveis no momento da matança e não podiam ser preservados durante todo o ano.
O que é verdade sobre a interpretação mítica da comida da alma é que essa foi uma das únicas épocas do ano em que as pessoas escravizadas puderam experimentar a alegria do excesso. Nas reminiscências dos homens e mulheres coletados pelo projeto narrativo escravo da WPA, o tempo de matar suínos surge repetidas vezes como uma memória alegre.
Provavelmente não é coincidência que o massacre também seja lembrado tão carinhosamente dado que aconteceu perto do Natal, quando os escravos tiveram tempo livre do trabalho nos campos de arroz. Mas provavelmente é mais devido à festa que ocorreu. Certamente matar, massacrar e curar muitos porcos era uma grande quantidade de trabalho para toda a comunidade de escravos, mas também criou uma atmosfera festiva onde homens, mulheres e crianças normalmente se esforçavam para produzir riqueza para os plantadores de arroz .
Onde o mito convencional da "comida da alma" não é verdade nas plantações de Lowcountry é que as pessoas escravizadas geralmente podiam preparar para si todas as porcas excedentes que não podiam ser preservadas. Em outras palavras, a comunidade escravizada foi "dada" todas as partes de porco que o "mestre não queria", mas isso não era necessariamente tudo o que eles tinham permissão para comer.
Apesar do fato de que, nos Lowcountry, os afro-americanos escravizados não estavam apenas comendo as sobras, partes indesejadas do porco, isso não significa que eles estivessem vivendo “no alto do porco”. Há discordância entre os estudiosos sobre o nível de nutrição para os animais. fiadores e mulheres em todo o sul, bem como na região de cultivo de arroz. Até mesmo o testemunho de ex-escravos varia, com alguns dizendo que eles sempre tinham muito para comer e outros relatando desnutrição e desejo.
Em uma conferência no Smithsonian em maio de 2016, o historiador de Harvard Walter Johnson disse: "É um lugar comum na literatura histórica que a escravidão" desumanizou "as pessoas escravizadas." Johnson admitiu que há "muitas razões justas para dizer então. É difícil acertar a idéia de milhões de pessoas sendo compradas e vendidas, de violação sexual e alienação natal, de trabalho forçado e fome com qualquer tipo de comportamento “humano”: esses são os tipos de coisas que nunca deveriam ser feitas para humanos. Ao sugerir que a escravidão, continuou Johnson, “dependia ou realizava a“ desumanização ”de pessoas escravizadas, no entanto, estamos participando de uma espécie de troca ideológica que não é menos funesta por ser tão familiar”.
Escravos e senhores de escravos eram humanos. A escravidão dependia da ganância humana, luxúria, medo, esperança, crueldade e insensibilidade. Lembrá-lo como um tempo inumano nos posiciona incorretamente em um momento mais puro e moral. “Essas são as coisas que os seres humanos fazem uns aos outros”, argumentou Johnson.
Quando penso em matar o tempo em uma plantação como aquela em que Cordelia Thomas viveu há 150 anos, penso em pessoas que se deleitam com o sabor da comida habilmente preparada que colocam seu coração, alma e arte. O gosto dos estalidos ao redor da panela, ou a antecipação do molho de feijão-caupi com toucinho gordo durante o fumegante verão da Geórgia, era uma das maneiras pelas quais as famílias negras no país exerciam controle sobre suas vidas em meio à crueldade do evento moral central de nossa nação.
Nas plantações costeiras isoladas da Carolina e da Geórgia, as mulheres, homens e crianças escravizados mais do que perseveraram, subsistindo de restos. Eles sobreviveram. Da mesma forma que demonstraram grande habilidade e esforço preservando todas as partes do porco, exceto o guincho, criaram sua própria língua, música, arte e cultura, ao mesmo tempo sustentando as famílias e a comunidade da melhor maneira possível sob as piores condições.
Ao nos banquetearmos com Camp Bacon em algumas das receitas que teriam sido familiares para pessoas como Thomas, Richard e Shepherd, refletirei sobre o prazer da boa comida tingida com o gosto amargo que deve ter demorado para aqueles em servidão.
