Por volta da hora seis da minha primeira tentativa de decapagem - um projeto que pensei ingenuamente levaria metade do tempo -, ouvi a voz da minha mãe na minha cabeça. Este não foi um flashback para as lições aprendidas em suas cadeias de avental. As únicas coisas que minha mãe sempre enlatou eram escrúpulos problemáticos no escritório de advocacia que ela costumava administrar. Em vez disso, o som que ouvi foi o riso dela ao saber que eu planejava tentar decapagem. Foi o mesmo riso surpreso, gentilmente zombeteiro que ela dera a cada passo da minha transformação de uma garota da cidade que raramente se aventurava na cozinha para um proprietário de terras rural, cozinheiro caseiro entusiasta e jardineiro novato.
Decapagem e enlatamento foi o próximo passo natural na progressão. Mesmo os minúsculos jardins costumam produzir mais vegetais frescos do que os que podem ser comidos - ou mesmo doados - antes de irem mal. Meu primeiro jardim, que foi surpreendentemente bom, não é exceção. Para evitar desperdícios, você precisa preservar a recompensa de alguma forma. Minha chefe, que cresceu ajudando a mãe, a esposa de um fazendeiro, “colocou” dezenas de potes de conservas, conservas e frutas e verduras enlatadas a cada ano, fez com que parecesse fácil e divertido. Para um encorajamento extra, ela me deu uma cópia do livro Ball Complete Book of Home Preserving como presente.
Então, enquanto minha geladeira ficava cheia de feijões verdes e pepinos em excesso, esculpi uma tarde de fim de semana para o projeto. Diversão? Discutível. Fácil? Definitivamente não.
As coisas poderiam ter sido melhores se: a) Minhas pernas e pés já não estivessem doendo da caminhada de 11 quilômetros que eu fizera no dia anterior; b) Eu tinha tentado apenas uma receita em minha primeira vez em conserva, em vez de três; e c) eu não tinha tido o plano insanamente ambicioso de também fazer o jantar e fazer uma torta com os mirtilos silvestres que havíamos escolhido na caminhada.
Não é que houvesse algo excessivamente complicado sobre as receitas que eu estava tentando: feijões enormes, tomates verdes em conserva e fatias de pepino, três dos clássicos. Foi muito mais demorado do que eu esperava. Há uma razão, eu descobri, que as famílias de antigamente exigiam pelo menos uma dona de casa em tempo integral para manter as coisas funcionando sem problemas.
O maior problema, acredite ou não, era deixar a água quente o suficiente para o banho de água fervente que os potes deviam ficar por um tempo depois de estarem cheios de vegetais e líquido de decapagem. O banho quente mata microorganismos prejudiciais, sela os frascos e os torna herméticos. É preciso muita água para cobrir meia dúzia de potes de cerveja em um pote gigante de granito, e meu fogão elétrico de 1962 com o incômodo queimador frontal não estava à altura da tarefa. Eu juro que o fiz ao máximo por uma hora, com apenas uma bolha para mostrar isso. Eu tentei mover o pote para o outro, grande queimador mais confiável nas costas, mas não caberia debaixo do segundo forno com a tampa. Desesperada, improvisei cobrindo a panela com uma grande tábua de madeira. Provavelmente não foi muito bom para a placa de corte, mas funcionou.
Depois de mais ou menos seis horas de pé sobre os meus pés doloridos à espera de água a ferver, acabei por sair com um total de sete frascos de picles. É melhor que seja delicioso.
Se eu não dissuadir você de tentar se limpar - e espero que não -, aqui estão mais algumas dicas e recursos que pretendo usar quando tentar novamente:
Primeiro de tudo, aprenda com meu erro e reserve bastante tempo para o projeto. Além disso, verifique se o seu fogão funciona antes de você ter lavado e cortado montes de legumes.
Embale os frascos bem com legumes que eles não vão flutuar quando o líquido de decapagem é derramado nos frascos. Você quer que os vegetais sejam completamente cobertos com líquido, deixando uma pequena quantidade de espaço no topo do frasco.
Remova as bolhas visíveis do frasco com uma faca de plástico, um pauzinho ou outro instrumento não metálico. Também pode haver bolhas escondendo abaixo da superfície; Enfie o instrumento até o jarro várias vezes para soltá-lo.
O banho de água ao redor dos potes de picles vai ferver mais rapidamente se você usar vários pequenos potes ou caldeiras e, em seguida, consolidá-los no grande pote. Eu gostaria de ter sabido desse truque de economia de tempo antes da minha desventura em decapagem.
As tampas dos frascos ficarão côncavas se você as processou corretamente, mas isso não acontece até que elas tenham esfriado. Aguarde 24 horas para testar pressionando o centro da tampa para baixo; se você pode movê-lo, não é hermético e você deve reprocessar ou refrigerar.
Para receitas e instruções, veja freshpreserving.com, o site da marca de jarras Mason.
Alguns livros de culinária recentes trazem uma nova abordagem para a cena de conservas com receitas que vão além do básico:
Canning for a New Generation: Bold, Fresh Flavors for the Modern Pantry por Liana Krissoff e Rinne Allen tem uma dúzia de receitas de inspiração internacional, incluindo Indian Hot “Lime” Pickle e Persian Tarragon Pickles.
Put 'em Up !: Um Guia Integral de Preservação da Cozinha Criativa, de Sherri Brooks Vinton, explica como conservar tudo, de rampas a cascas de melancia.
Tart and Sweet: 101 Canning e Pickling Receita s por Kelly Geary e Jessie Knadler oferece receitas deliciosas como Sudeste Asiático Cenoura Daikon Pickles e Orange Chili Pickled Baby Fennel.
