Durante a maior parte do século passado, qualquer bebida produzida no Texas era bebida alcoólica, grande parte da bebida de baixa qualidade misturada para o contrabando. Após a Lei Seca, era legal destilar - uma vez que você obteve as autorizações necessárias - mas poucos se preocuparam em registrar sua operação com o governo. “As pessoas no Texas vêm de uma linha de manifestantes fronteiriços. Eles são como 'Quem é você para me dizer o que fazer?' diz Bert "Tito" Beveridge.
Beveridge, de quarenta e poucos anos com um sorriso rápido, está contando seus primeiros momentos no negócio de bebidas alcoólicas: fazendo vodca com infusão de habanero para amigos, largando seu emprego e finalmente licenciando sua destilaria em meados da década de 1990.
Um texano de quinta geração, Beveridge não era um lacaio; ele queria começar um negócio. Em 1995, quando ele começou a navegar no processo de licenciamento estadual e federal, havia apenas um punhado de microdilanteras em todo o país (a primeira, a St. George Spirits, na Califórnia, foi fundada em 1982). Então Beveridge se envolveu com as autoridades estaduais e federais de licenciamento sozinha.
As autoridades do Estado foram o obstáculo mais difícil: o Texas produz cerveja desde que os alemães trouxeram suas tradições cervejeiras para o estado na década de 1840, mas até recentemente as destilarias legais de bebidas eram praticamente inéditas.
"Quando descobri que nunca havia uma destilaria legal no Texas, fiquei surpreso", diz Beveridge, recostando-se em uma cadeira giratória. Estamos sentados em um pequeno escritório iluminado por luz solar em sua destilaria de 25 acres ao sul de Austin, onde, desde 1997, o ex-geólogo do petróleo produz o primeiro destilado legal de Vodka - Texas do Tito desde antes da Lei Seca, que terminou em 1933.
“Quando [Tito] foi buscar permissão [do estado], não havia nenhum procedimento para obter uma licença”, diz David Alan, um mixologista e escritor de Austin. "Ele realmente limpou um caminho na selva."
Garrafas da Vodka artesanal do Texas de Tito (ele já abandonou o "Texas") primeiras lojas de sucesso em 1997; ele vendeu quase 1.000 caixas naquele ano. Hoje, porém, ele não pode mais se qualificar como “micro”. Com uma fábrica de engarrafamento do tamanho de duas pistas de hóquei, mais de 300.000 caixas distribuídas nos Estados Unidos e no Canadá e alguns prêmios internacionais em seu nome, Beveridge está pronta para desafiar alguns deles. maiores produtores de bebidas do mundo.
Isso deixou uma abertura para os recém-chegados deixarem sua marca no Texas. Hoje, quase 20 destilarias independentes de pequena escala estão produzindo bebidas no Texas. Suas ofertas vão desde a premiada vodca até as mais exclusivas, como limoncello e Texas bourbon.
Algumas dessas micro-destilarias estão simplesmente buscando uma parte da indústria de bebidas alcoólicas de US $ 60 bilhões dominada por conglomerados multinacionais como a Brown-Forman e a Diageo.
Outros estão seguindo uma estrada pavimentada pelo movimento micro-cervejeiro, cuidadosamente elaborando pequenos lotes de destilados complexos usando ingredientes locais de alta qualidade. "Tudo isso é parte de um renascimento em nossa sociedade, onde estamos produzindo vinho, pão, cerveja e queijos", diz Bill Owens, presidente do American Distilling Institute.
Este fenómeno não se desenvolveu isoladamente - pelo menos, o Texas está atrasado em relação a uma tendência nacional. Da Califórnia a Nova York, microdestilarias estão surgindo - o número nos Estados Unidos cresceu na última década, passando de algumas dezenas para mais de 200. Ainda assim, o Estado da Estrela Solitária é importante para a indústria, não apenas por seu considerável potencial. como lugar de desenvolvimento futuro, mas também como a origem das verdadeiras histórias de sucesso desse movimento nascente.
Waco, lar de muitos batistas que desaprovam o consumo de álcool, é um dos últimos lugares no Texas que você esperaria encontrar uma destilaria.
Mas dentro de um prédio de 2.000 metros quadrados no distrito de armazéns da cidade, fica a Destilaria Balcones, todos os alambiques de cobre brilhante, vigas expostas no teto e cubas de aço repletas de frutas e grãos fermentados. Um punhado de jovens se amontoa, batendo em pequenos barris de carvalho e provando taças de uísque dourado.
Barris de carvalho na destilaria Balcones localizado em Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate é o proprietário da Balcones Distillery. Ele coloca uma ênfase em ingredientes regionais de qualidade. (Jon Brand) Chip Tate, o dono de barba cheia de Balcones, abriu o local em 2008 depois de um período como administrador da Universidade Baylor. “Para mim, tudo começou como assar quando eu tinha 11 anos”, diz ele. Tate, que, como adulta, se interessou pela fabricação de queijos e cervejarias profissionais, constantemente atrai seu apreço pela comida para ter ideias.
Um par de anos atrás, ele tinha esperanças de fazer um licor que usou ingredientes 100% texanos. Em casa, ele acabara de fazer um molho de sobremesa com figos, mel e açúcar do Texas. Na destilaria, ele fermentou os mesmos ingredientes e o produto final tornou-se Rumble, um espírito que agora faz parte das ofertas regulares de Balcones. Além de seu sucesso no concurso de coquetéis “Drink Local” em dezembro passado, em Austin, ele ganhou uma medalha de prata no Concurso San Francisco World Spirits na primavera passada.
Tate coloca ênfase em ingredientes regionais de qualidade: outro de seus espíritos, o uísque de milho Baby Blue da Balcones, é feito de milho azul do Novo Hopi Mexicano.
Mas o epítome do licor locavore pode ser o bourbon feito na Destilaria dos Irmãos Garrison, localizada no bucólico Texas Hill Country, uma hora a oeste de Austin. (Ao contrário da crença popular, o uísque bourbon não precisa ser feito no Kentucky. Entre os requisitos codificados na lei federal, o bourbon precisa ser destilado nos Estados Unidos, deve ser feito com pelo menos 51% de milho e envelhecido em um carvão novo barril de carvalho.)
Em terras de rancho perto da cidade natal do Presidente Lyndon B. Johnson, o dono Dan Garrison cultiva trigo orgânico e recolhe a água da chuva para reduzir a prova do seu bourbon antes do engarrafamento. Seu mosto gasto, previamente fermentado em grãos fermentados, é usado pelos agricultores locais para alimentação animal.
"Todo mundo por aqui cuida bem da terra", Garrison me disse durante uma visita à destilaria recentemente. "Nós tentamos ser bons administradores também."
Esses esforços para ser inventivo ou local - ou ambos - não passaram despercebidos. Em outubro passado, Garrison lançou cerca de 1.800 garrafas de seu primeiro bourbon de dois anos em lojas de bebidas Hill Country. No início de dezembro, estava quase esgotado.
"Um segmento inteiro da nossa sociedade está ficando mais ousado", diz David Alan. "O paladar está se expandindo."
No entanto, é vodka - fácil de beber e misturar - que domina a indústria de bebidas do Texas. O estado está inundado com isso; incluindo o de Tito, há pelo menos dez diferentes vodkas do Texas, duas das quais, seguindo o gosto do sul, são misturadas com chá doce. Esse dilúvio ocorreu em parte porque os texanos, como todos os americanos, têm gosto pela vodka. No ano passado, 30% do total de bebidas vendidas nos Estados Unidos eram de vodca, segundo o Conselho de Bebidas Destiladas dos Estados Unidos.
Garrison Brothers usa ingredientes locais e máquinas antigas para criar o espírito suaveÉ um empreendimento rentável para os destiladores, porque o espírito pode ser feito em um período de tempo relativamente curto sem muita confusão. Ao contrário do uísque, cuja maioria exige envelhecimento, a vodca é retirada do alambique, cortada com água e engarrafada no mesmo dia.
“O uísque é difícil de fazer sozinho, porque se você for abrir um negócio e não ganhar um centavo por seis anos, isso é difícil”, diz Alan. “Se você começasse uma empresa de vodka hoje, poderia estar na prateleira [de lojas de bebidas] dentro de um ano.”
A vodca americana, como definida pela lei dos EUA, deve ser um espírito neutro: incolor, inodoro e sem gosto. A maioria das características dos grãos é removida no processo de destilação; quando a vodka atinge a garrafa, a maior parte do seu sabor vem da água usada para cortar a prova.
Assim, a qualidade do grão - e fonte - é muito menor do que em outros licores; Como resultado, alguns produtores de vodca do Texas destilam destilados de milho pré-destilados comprados fora do estado.
Isso é motivo de consternação para quem gosta de Chip Tate, de Balcones, que se vê como artesão em primeiro lugar, segundo em empreendedores. "Destilar é como começar com as tintas de melhor qualidade na sua paleta, a maioria das quais não vai acabar na sua tela", diz ele.
Em outras palavras, você tem que usar uma variedade de ingredientes de alto nível e selecionar apenas aqueles que realmente emprestam um espírito as melhores notas. "Se você não está fazendo isso, você não está realmente pintando."
Mas ele também é um pragmático. Com a popularidade de Tito em toda a América do Norte, Tate me disse que é grato por qualquer espírito produzido no Texas, claro ou marrom, que ajude os negócios.
“Vodka de artesanato vende, então nós devemos a eles por isso. Pessoas como Tito são a razão pela qual podemos conseguir um contrato com um grande distribuidor ”, diz Tate.
Em 1995, na mesma época em que Tito Beveridge estava lançando sua carreira de destiladores, um grupo de vinícolas do Texas formou a Associação dos Produtores de Vinho e Uva do estado. Há 15 anos, eles organizam festivais, defendem e geralmente criam novidades sobre o vinho do Texas em todo o país.
Recentemente, tem havido esforços para iniciar um grupo semelhante para os produtores de bebidas do Texas. Alguns, como David Alan, acham que ter mais coesão nas fileiras fortaleceria o movimento e ajudaria as tentativas de revogar as leis da era da Lei Seca no estado. Em novembro de 2010, ainda era ilegal vender álcool em pelo menos 210 por cento dos 254 municípios do estado, segundo a Comissão de Bebidas Alcoólicas do Texas.
Até agora, os esforços não foram feitos. “Nós nos reunimos e conversamos, mas. . . Eu estou fazendo minha própria coisa ”, diz Beveridge. "Eu acho que sou muito competitivo".
Por enquanto, a camaradagem vem de ter “Destilado no Texas” nos rótulos das garrafas. Isso por si só está começando a virar a cabeça em todo o mundo - no ano passado, Chip Tate recebeu uma ligação de alguém na Suécia que lera sobre seus negócios e queria comprar um pouco de bebida alcoólica.
"Eu acho que é parcialmente que estamos fazendo coisas únicas, mas definitivamente há o fenômeno do Texas", diz ele. "Mas a novidade só terá uma primeira compra - você tem que fazer algo que seja bom."
