Pad tailandês, macarrão bêbado, curry Panang, massaman curry e Tom Yum são os principais pilares da culinária tailandesa americana. Aventure-se em qualquer restaurante tailandês e é provável que você encontre a maioria desses itens no cardápio, e eles serão escolhas confiáveis e sólidas. E diferentemente, digamos, da galinha do General Tso, elas não são invenções americanas do que teoricamente a comida asiática tem gosto. No país do sudeste asiático, a Pad Thai é uma comida de rua, que dificilmente será encontrada em um cardápio formal, e o macarrão é um prato regional nativo da Tailândia central. E o que provavelmente não será encontrado no cardápio dos restaurantes americanos da culinária tailandesa é a comida tradicional, incluindo grilos fritos, sopa de enguia picante e lulas secas ao sol para citar alguns.
Com o desmatamento, o desenvolvimento econômico e a agitação política, a Tailândia está mudando. E também a sua comida. "Alguns dos sabores e receitas vão desaparecer", diz o fotógrafo de alimentos de renome mundial, e escritor Jean-Pierre Gabriel. “Hoje, a maioria das pessoas vive e trabalha no campo, mas isso vai mudar com a população mais jovem.”
A Tailândia é um caldeirão de culinária que evoluiu para uma das cozinhas mais frescas e mais adoradas em todo o mundo. Gabriel passou três anos viajando pela Tailândia, coletando receitas das vilas mais remotas a restaurantes movimentados e fotografando tudo para desenvolver seu livro Tailândia: o livro de receitas . O livro cria uma cápsula do tempo desta cultura em mudança, uma enciclopédia de suas receitas mais adoradas. Embora o atual estado político da Tailândia esteja entre polêmica, algo que pode ser celebrado é sua comida deliciosa. Smithsonian.com falou com Gabriel sobre seu livro.
O que te inspirou a fazer essa viagem culinária na Tailândia?
Se você quiser acompanhar as estações e as cerimônias, é importante levar pelo menos um ano para coletar as receitas. Recolhemos no total mais de 800 receitas, sem incluir a pasta de chili, alguns condimentos e assim por diante. Depois foi muito trabalhoso fazer a seleção de apenas 500 receitas.
Todas as fotografias foram tiradas no local. Quais foram os desafios?
Eu tinha dois estilos para fotografar este projeto, um com os ingredientes e um com o prato, às vezes separados e às vezes juntos. A primeira ideia para isso foi a praticidade, porque eu estava disposto a gravar cada ingrediente usado nas receitas. Você tem que saber que as receitas foram coletadas principalmente à mão. As senhoras estavam explicando a um dos assistentes que estavam anotando em tailandês. Depois, do tailandês, traduzimos para o inglês e depois adaptamos o inglês. Então, era muito importante ter uma maneira de verificar os ingredientes.
A ideia era refletir o cotidiano das pessoas: fazer uma foto com um pedaço de madeira, um pedaço de pedra, uma faca ou uma cesta de bambu. O mais importante foi criar essa natureza morta e torná-la intemporal. Isso é difícil de fazer na fotografia. Vamos nos demorar nos anos 80 e 90, você vê uma foto e diz: “São 20 anos de idade.” Eu tentei criar fotos que, se você olhar para elas em 10 anos, pode dizer que é uma bela visão de hoje.
Quais são as diferenças entre as diferentes regiões da Tailândia?
As diferenças têm a ver principalmente com o clima. No nordeste (Isaan), eles têm uma longa estação seca. Então, eles talvez tenham uma safra de arroz por ano. Porque eles têm pequenos rendimentos, eles usam arroz mais pegajoso ou glutinoso. Eles também precisam preservar os ingredientes. Para peixes, eles conservam peixe-gato em sal. A comida em Isaan é terrivelmente picante. É também a parte do país onde eles comem mais insetos e animais selvagens.
O norte é uma mistura. Eles têm algumas especificações que eu não entendo. Em vez de usar curry e coentro, eles usam endro, que não é usado em nenhum outro lugar do país. Foi uma parte bastante rica na história da Tailândia, então a comida pode ser um pouco mais sofisticada em alguns lugares. Além disso, na fronteira com o Laos e Mianmar, você ainda tem pessoas que vivem de maneira tribal. Com a influência da China, você encontrará mais macarrão lá, mesmo macarrão de ovo. Da população muçulmana, você tem um tipo muito diferente de culinária porque não come carne de porco. Na Tailândia, quando se fala em curry ou chili, é sempre feito com ingredientes frescos; Chiles frescos, às vezes chiles secos que foram encharcados. Onde na culinária muçulmana, como para o famoso curry de Massaman, eles usam principalmente temperos secos.
Indo para o sul, eles produzem açúcar de palma e muito coco. Então, você encontrará mais pratos usando coco. Tem a parte mais importante da costa e, portanto, frutos do mar [por toda parte.] Por exemplo, você vê as pessoas na praia secando a lula. Eles usam muita lula seca e encharcam novamente para usar em sopas.
A região das planícies centrais é principalmente dedicada ao arroz. E, muito interessante, você tem a antiga capital da Tailândia, que se chamava Ayutthaya. Havia portugueses em Ayutthaya. Dos portugueses, os tailandeses ainda têm talvez entre 300 e 400 anos depois, sobremesas feitas apenas com gemas de ovos. Isto é muito típico das tradições portuguesas da sobremesa.
Quais são as semelhanças entre essas regiões?
As técnicas de cozinhar são praticamente as mesmas em todo o país. O primeiro é vapor; eles cozinham bastante na culinária tailandesa, alguns para pratos como bolos de peixe, mas principalmente para os doces. Também fritura, que você encontra em todos os lugares, mas eu diria mais na parte sul e em torno de Banguecoque. O que eu fiquei impressionado com a fritura, que você também encontra na China, é fritar um peixe inteiro. Estou sempre impressionado com a perfeição do cozimento da carne. É fantástico e cheio de bom gosto.
Além disso, muito importante em todo o país é o wok. Usar o wok é como eles constroem os ingredientes que desenvolvem o sabor tailandês que conhecemos, que é o tempero, mas principalmente a frescura. A cozinha é muito refrescante. Quando você cozinha com um wok na Tailândia, você primeiro divide os aromas. Você começa com a pasta de chili, um pouco de alho, algumas chalotas e um pouco de azeite. Quando você pergunta a alguém na Tailândia por quanto tempo você cozinha, eles sempre dizem até cheirar bem. Eles estão desenvolvendo os sabores básicos, o porão do prato. Em seguida vêm os ingredientes do prato, seja legumes, arroz, carne ou peixe. A ideia é cozinhar e manter uma espécie de crocância nos legumes e um pouco de frescura.
Quais são os ingredientes tradicionais usados na culinária tailandesa?
Você tem a base de ingredientes do que já sabemos sobre comida tailandesa; galanga, gengibre, capim-limão, coentro e manjericão tailandês. Mas o que eu tentei entender na elaboração do livro é como eles fazem alguns ingredientes como molho de peixe e o que eles chamam de kapi, uma pasta de camarão. Eu pedi a minha equipe para me levar para ver pessoas diferentes fazendo esses ingredientes e sempre foi fascinante. Algo muito intrigante sobre o kapi é que ele é feito usando camarões muito pequenos. Eles usam uma rede especial para pescar esses camarões. Eles apenas curam com sal, trabalhando-os e secando-os até que basicamente se torne essa pasta. É muito típico na parte sul da Tailândia e, curiosamente, um ingrediente básico nas planícies centrais.
No Norte, eles usam a pasta de soja seca como uma proteína, o que eles chamam de tua nao e normalmente eles amassam com a pasta de pimentão e depois com o molho. Então eu perguntei ao meu pessoal se eu pudesse ver o making of dessa tua nao. Fomos a uma pequena oficina onde essas duas senhoras estavam cozinhando os grãos de soja, depois moendo-as para fazer uma pasta e depois secando, e assim por diante.
Uma vez na parte sul da Tailândia, nós estávamos em uma aldeia e nós fomos para este par muito velho que estava nos anos 80 deles / delas. Eles estavam cuidando do que chamavam de jardim e eram 50 acres de floresta natural do século XVII-XVIII, fantásticos. No meio da floresta eles têm essas árvores de noz-moscada. Foi a primeira vez na minha vida que eu vi a verdadeira árvore de noz-moscada com frutas. E as frutas parecem damascos. Então tirei uma foto e perguntei o que eles fazem. Quando estávamos saindo, meu assistente chefe me ligou e disse que você tem que provar alguma coisa. O gosto foi muito surpreendente; era como uma fruta cristalizada. O sabor da carne desta noz-moscada era incrível. Voltando para a Europa, eu disse a chefs muito superiores se eles sabiam sobre esta fruta, e eles nunca ouviram falar sobre isso.
Você pode explicar o papel dos insetos na dieta tailandesa?
Mais e mais especialistas estão dizendo que os insetos são uma boa fonte de proteína animal. Insetos são comidos principalmente no nordeste, que era e ainda é muito pobre. Eles ainda vivem muito perto da natureza e os insetos são uma forma de as pessoas encontrarem proteínas. Os grilos são na sua maioria fritos. No livro, temos uma receita para grilos fritos com algumas folhas de limão kaffir e capim limão.
Algumas larvas são muito boas se você não pensa no que está comendo. O críquete é muito bom; é muito crocante. O que eu ouvi e li na Tailândia é que eles estão produzindo fazendas de insetos.
Qual panela é mais importante na culinária tailandesa?
O mais importante é o almofariz e o pilão. Nas aldeias, eles não têm liquidificadores. Neste almofariz, você prepara o sabor básico do prato. Você está fazendo com isso uma pasta de pimentão ou uma mistura que servirá como molho. Salada de mamão tailandesa é feita com você esmagar os ingredientes um pouco para melhorar os sabores e que é feito com o pilão.
O wok, panelas para panelas quentes e cozinhar algumas sopas, tom yum, também são importantes. Para cozinhar o arroz pegajoso, eles usam uma cesta de bambu específica.
Que receitas você recomenda para alguém que não tenha tentado cozinhar comida tailandesa?
Eu amo arroz frito. Nós sempre brincamos em casa porque é uma boa maneira de usar as sobras. Eu também adoro que seja um prato que você possa compartilhar na mesa. Eu gosto dessas receitas que têm o arroz doce, leite de coco e manga fresca. Se você tem uma manga realmente boa, é realmente uma iguaria. Outro prato que é muito fácil de fazer é o frango com gengibre. Você frita o frango com cogumelos pretos secos que você já encharcou antes e frita com frango ou peixe com gengibre. Se você gosta de gengibre, é uma obrigação.
Eu gosto de comer muitos legumes e a maneira tailandesa de refogar legumes como a ipoméia, bok choy e até mesmo brócolis é muito interessante porque é rápido. Adicione um pouco de alho, alguns chiles para acompanhar os sabores e é isso. Você é quem mantém a crocância e a frescura dos vegetais e isso é muito bom.
Receitas reimpressas com permissão de Phaidon da Tailândia: The Cookbook .
Filé de Porco Frito Picante
Adaptado de TAILÂNDIA: O LIVRO DE RECEITAS por Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, US $ 49.95, maio de 2014)
Origem: Norte
Tempo de preparação: 5 minutos
Tempo de cozimento: 5 minutos
Porções: 3
INGREDIENTES
1 ½ colheres de sopa de óleo vegetal
3 dentes de alho finamente picados
Filé de porco de 12 oz / 350g, cortado em fatias finas
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar granulado
5 pimentas dedo vermelho ou verde, cortadas na diagonal
INSTRUÇÕES
Aqueça o óleo em um wok em fogo médio, adicione o alho e frite por 1 minuto ou até perfumado. Adicione a carne de porco e soja e frite por 3-4 minutos ou até ficar cozido. Adicione o açúcar e as pimentas e frite por mais um minuto. Servir.
Arroz Frito com Abacaxi
Adaptado de TAILÂNDIA: O LIVRO DE RECEITAS por Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, US $ 49.95, maio de 2014)
Origem: Central
Tempo de preparação: 10 minutos (não incluindo preparação de arroz)
Tempo de cozimento: 8 minutos
Serve: 2
INGREDIENTES
3 colheres de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho fatiados
4 oz / 120 g de camarão (descascados), descascados e refinados, com as caudas ainda intactas
2 ½ xícaras (450 g) de arroz de jasmim
1 ½ colheres de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar granulado
1 ½ xícaras (9 oz / 250 g) de abacaxi picado (cortado em dados de ¾ de polegada / 2 cm)
½ xícara (2 oz / 75 g) de castanhas de caju torradas
2 cebolinhas (cebolinhas), finamente fatiadas, para guarnecer
2 fatias de limão, para servir
INSTRUÇÕES
Aqueça o óleo em um wok em fogo médio, adicione o alho e frite por cerca de 1 minuto ou até perfumado. Adicione o camarão (camarão) e frite por 1-2 minutos até que o camarão fique rosa. Retire o camarão da wok e reserve.
Adicione o arroz cozido no vapor ao wok e mexa por cerca de 1 minuto ou até que o arroz esteja bem coberto com o óleo. Adicione o molho de soja, açúcar e camarão e frite por 1-2 minutos. Adicione o abacaxi e as castanhas de caju e cozinhe por mais 1 minuto, mexendo delicadamente. Transfira para uma tigela e enfeite com as cebolinhas (cebolinhas). Sirva com as fatias de limão.
Arroz glutinoso com manga
Adaptado de TAILÂNDIA: O LIVRO DE RECEITAS por Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, US $ 49.95, maio de 2014)
Origem: Central
Tempo de preparação: 10 minutos, além de períodos de imersão e permanência
Tempo de cozimento: 35 minutos
Serve: 6
INGREDIENTES
1 ½ xícaras (11 oz / 300 g) de arroz glutinoso (pegajoso)
¼ xícara (2 oz / 50 g) split mung beans
½ xícara (4 fl oz / 120 ml) de leite de coco
½ xícara (3 ½ oz / 100 g) de açúcar superfino (rodízio)
¼ colher de chá de sal
2 mangas maduras, descascadas e cortadas em fatias de 1 ¼ pol / 3 cm de largura
INSTRUÇÕES
Mergulhe o arroz em uma tigela de água por pelo menos 3 horas, ou de preferência durante a noite, depois lave e escorra.
Mergulhe o feijão em uma tigela de água por 1 hora. Escorra e seque com papel toalha.
Embrulhe o arroz em gaze (musselina) e cozinhe a vapor por 30-35 minutos. Agite a cada 10 minutos. O arroz ficará transparente quando cozido.
Coloque o leite de coco, o açúcar e o sal em uma panela pequena em fogo baixo e mexa até o açúcar se dissolver. Retire do fogo e reserve. Reserve cerca de 1/3 xícara (2 ½ fl oz / 75 ml) para a cobertura.
Tostar os feijões em uma frigideira ou frigideira seca em fogo médio-baixo, mexendo sempre, por 5 minutos, ou até ficarem amarelos escuros e secarem completamente.
Uma vez que o arroz esteja cozido, transfira para uma tigela e adicione o doce leite de coco. Misture bem, cubra com filme plástico (filme plástico) e deixe descansar por 10-15 minutos.
Cubra o arroz doce com o feijão mungo torrado e sirva com fatias de manga.
