Quando conto aos amigos e colegas que passei as férias na Toscana, muitos querem saber o que eu comi lá e quais grandes obras de arte eu já vi. Bem, claro, eu comi muito gelato - mirtilo, abacaxi e limão picante foram os meus favoritos. Sabor mais intenso e menos gordura de manteiga são as grandes diferenças entre o sorvete americano e a variedade italiana.
Panforte, um bolo achatado e recoberto de açúcar de confeiteiro, era exibido em quase todas as padarias de Siena. Tradicionalmente consumidos na época do Natal, os principais ingredientes da panforte são cascas de laranja e limão cristalizadas, amêndoas e avelãs, mel e açúcar, todos unidos por um pouco de farinha. Hmmm, parece o bolo de frutas da vovó. Perto, mas diferente. Uma especialidade de Siena que remonta ao século 13, panforte significa literalmente "pão forte" porque é fortemente temperado com canela e noz-moscada, embora minha família e companheiros de viagem decidissem o nome do bolo derivado de sua densidade e mastigabilidade.
Nós paramos em uma fazenda em Lucca para provar azeites de oliva, mas a revelação para mim estava em degustar vinagre balsâmico tradicional em uma enoteca florentina, uma loja de vinho. O que muitos americanos conhecem é uma imitação manipulada do condimento artesanal da Itália. O verdadeiro é feito a partir de mosto de uva cozido (suco de uva não fermentado), não de vinagre de vinho, açúcar e coloração, como encontrado em muitas marcas comerciais. Um bom vinagre balsâmico é envelhecido pelo menos 12 anos, o proprietário da loja nos disse, e às vezes por décadas, em uma sucessão de pequenos barris de madeira - como carvalho, cereja, castanha e zimbro - para desenvolver um equilíbrio de doce, azedo e sabores amadeirados. Tem uma cor marrom avermelhada profunda e uma consistência de néctar. Foram amostrados três vinagres balsâmicos em várias idades, e as diferenças eram muito aparentes, variando de picante a suave e doce e xaroposo. Leva apenas algumas gotas de verdadeiro balsâmico para animar saladas, queijos ou bagas. Coisa boa, porque o custo do material real pode deixar um buraco sério em seu orçamento de viagem. Os preços para cerca de três onças e meia dos tradicionais vinagres balsâmicos de 25 ou 30 anos da loja ultrapassam os US $ 200. Uma garrafa de 100 gramas da variedade de 100 anos, embalada como o perfume Chanel, é vendida por cerca de US $ 500.
Os chefs preferem formas grandes e pesadas para massas, que são servidas com sabores como ragu de coelho ou pato ou cogumelos porcini ou pequenos camarões e lulas. Os jantares italianos podem ser longos, agradáveis e pesados. Massas é um curso separado, mas não o prato principal. Depois de aperitivos (antipasti) e uma tigela saudável de massas, um prato de carne ou peixe é servido. Os membros da minha família começaram a compartilhar o curso de massas ou encomendá-lo como prato principal depois de um par de “eu estou recheado” à noite, mas essas misturas inovadoras de macarrão nunca decepcionaram.
Os comentários eram mais misturados em uma iguaria italiana chamada lardo, italiana para banha e, neste caso, a gordura bem debaixo da pele ao longo da parte de trás do porco. Servido em fatias finas como papel no pão, o lardo é branco e sedoso, com um toque de presunto e ervas. Lardo é curado por vários meses com sal, alho e ervas. Costumava ser um alimento tradicional para os trabalhadores. Os operários arrumavam uma espécie de sanduíche de lardo que eles poderiam levar para as pedreiras de mármore ao redor de Carrara. Agora, fatback é haute cuisine.
- por Marian Smith Holmes
