Steven Raichlen não tinha intenção de ir para a Colômbia como parte de sua odisséia de cinco anos explorando o churrasco do mundo até ouvir os rumores sobre um prato estranho, lomo al trapo, um filé mignon enterrado em meio quilo de sal e alguns flocos de orégano secos. embrulhado em um pano e, em seguida, colocado sobre as brasas para cozinhar estilo homem das cavernas.
Para Raichlen, que começou a escrever sobre fogo ao vivo há 15 anos, foi tudo o que precisou para levá-lo a Bogotá.
Na noite de seu primeiro dia na Colômbia, Raichlen tinha ido a seis restaurantes, cada um especializado em grelhados regionais, graças a um fã de churrasco local que conheceu em uma feira, parte de uma extensa rede de escoteiros e parceiros que ele cultivou. os anos. O lomo al trapo foi, como esperado, uma delícia suculenta. A Colômbia, segundo ele, cultiva carne bovina em um clima mais frio do que os favoritos de churrasco sul-americanos mais conhecidos, o Uruguai, a Argentina e o Brasil. O resultado é um sabor melhorado e mais rico. "Tenho certeza de que há cerca de 8.000 argentinos que me lincham por dizer isso, mas é", diz ele.
Além da carne esperada, ele encontrou outras delícias grelhadas, incluindo arepas, bolos de farinha de milho grelhados, banana-da-terra grelhada e chiguiro (capivara), uma espécie de cobaia gigante assada em varas sobre um fogo de eucalipto.
Ele também conheceu Andrés Jaramillo, dono da Andres Carne de Res, a estrela do rock da culinária colombiana. Jaramillo começou seu restaurante em Chia, nos arredores de Bogotá, como uma junta de seis mesas em 1982. Hoje, o restaurante é o maior da América do Sul, um quarteirão quadrado que abriga 3.000 clientes em um sábado. Tem seu próprio departamento de arte de cerca de duas dúzias que criam mesas, cadeiras e enfeites para a sala de jantar.
A Colômbia era típica das descobertas na busca de Raichlen. Ele partiu na expectativa de encontrar uma coisa - grande churrasco de carne bovina - e ficou em transe com meia dúzia de outras pessoas. “A Colômbia tem um dos churrascos mais incríveis da América do Sul”, diz ele. "Fiquei espantado com a diversidade do churrasco."
Raichlen sabia quando ele começou a pesquisar seu último livro, “Planet Barbecue”, ele estava em uma longa jornada. Ele havia feito uma lista mestra, mas à medida que o projeto progredia, ele continuava ouvindo sobre novos lugares, lugares que ele não resistiu: Azerbaijão, Camboja, África do Sul e Sérvia, para citar alguns.
Na superfície, a turnê de Raichlen de 53 países produziu o Planet Barbecue, um livro de 309 receitas, perfis de mestres de grelhados práticos e excêntricos e dicas para os fãs de churrasco que visitam cada país. Mas ele vê isso como algo mais, como um livro sobre cultura e civilização. “Quando cheguei a esse campo, percebi que grelhar muito definiu quem somos como pessoas, como espécie”, diz ele. "O ato de cozinhar carne sobre fogo, que foi descoberto cerca de 1, 8 milhão de anos atrás, foi realmente o catalisador, tanto quanto andar na vertical ou fazer ferramentas, que nos transformou de criaturas semelhantes a macacos em homem", diz ele.
Enquanto Steven Raichlen foi treinado classicamente no Cordon Bleu, ele não é um chef. Ele é parte colecionador de receitas, parte guia de viagens e parte antropólogo. (Workman Publishing) 
Na França, Raichlen aprendeu a cozinhar mexilhões em uma camada de agulhas de pinheiro inflamadas pelo calor. (Ben Fink) 
Uma das coisas que Raichlen gosta sobre o churrasco é que ele pode ser primitivo e moderno. (Ben Fink) 
"Quando cheguei a esse campo, percebi que grelhar muito definiu quem somos como povo, como espécie", diz Raichlen. (Steven Raichlen) A paixão de Raichlen por um incêndio esfumaçado produziu mais de duas dúzias de livros, incluindo The Barbecue Bible, com quatro milhões de cópias impressas. Seus programas de televisão incluem a Barbecue University, a Primal Grill e a Planet Barbecue . Enquanto ele foi treinado classicamente no Cordon Bleu, Raichlen não é um chef. Ele é parte colecionador de receitas, parte guia de viagens e parte antropólogo.
No Camboja, ele e um guia partiram em um triciclo motorizado para o complexo do templo em Bayon, em Siem Reap, muito menos conhecido do que o templo vizinho em Angkor Wat. Ao longo do caminho, ele viu churrasqueiras ao longo da estrada e eles pararam, provaram e fizeram perguntas. Havia asas de frango com molho de erva-cidreira e peixe. Havia milho grelhado no coco. E havia ovos grelhados, feitos misturando ovos batidos com molho de peixe, açúcar e pimenta e depois devolvendo-os para as conchas e grelhando-os em espetos de bambu.
No complexo do templo Bayon em Siem Reap, construído para comemorar a vitória dos Khmers sobre os tailandeses, Raichlen encontrou cenas de vida em acampamentos militares, incluindo representações de braseiros de barro que lembram vasos de flores com carvão ardente e espetos de madeira usados para grelhar o lago peixe.
Eventualmente, ele chegou a Angkor Wat. O que o intrigava não era o templo lotado, mas o estacionamento do outro lado da rua que oferecia churrasqueiras para alimentar os motoristas de ônibus, os guias turísticos e outros moradores locais. Lá, ele tinha peixes do rio espetados com um bastão partido cozido sobre um braseiro, exatamente como ele tinha visto na representação do templo Bayon de 800 anos atrás. No dia seguinte, ele explorou o mercado central em Siem Reap, em seguida, fez uma aula de culinária com chefs Khmer ensinando pratos tradicionais em um resort local. Portanto, foram 48 horas de culinária ao vivo da rua até a toalha de mesa de linho.
Uma das coisas que ele gosta no churrasco é que ele pode ser primitivo e moderno. Também está evoluindo. "Tem um pé nas idades de pedra distantes e um pé no século 21", diz ele. E essa tecnologia significa que quase tudo é possível com um fogo, uma compreensão desses métodos antigos e alguma imaginação e engenhosidade.
Na França, ele aprendeu a cozinhar mexilhões em uma cama de agulhas de pinheiro inflamadas pelo calor. Em Baku, no Azerbaijão, ele conheceu Mehman Huseynov, que mergulha bolas de sorvete de baunilha em ovo batido e coco ralado e, em seguida, os bronzeia em fogo quente. Em Axpe, na Espanha, ele se deparou com um homem que chama de cientista louco de churrasco, Victor Arguinzoniz, que fabrica lenha de carvalho e toras de frutas a cada manhã para cozinhar pão grelhado com manteiga defumada ou kokotxas à la brasa, gargantas grelhadas de pescada peixe semelhante ao bacalhau e uma iguaria basca.
No Marrocos, graças a um americano com um restaurante marroquino que ele conheceu em Atlanta, Raichlen fez uma visita a Marrakech, onde foi apresentado a Hassan Bin Brik, o "avô" do churrasco, que fundou a primeira churrascaria da cidade em 1946 e faz kofta, um hambúrguer de carne moída.
Em cada lugar, ele encontrou não apenas história e boa comida, mas uma visão de quem somos. Raichlen gosta de parafrasear o gastrônomo e filósofo francês do século XVIII Jean Anthelme Brillat-Savarin. "Diga-me o que você grill e eu vou te dizer quem você é", diz ele. “Para mim, é uma janela para uma cultura e uma janela para a alma humana.”
