A flor branca estragando o rosto de uma barra de chocolate escondida por um tempo longo demais, felizmente, não significa que o doce não possa ser consumido. Mas parece mudar o sabor. Agora, os pesquisadores descobriram exatamente o que acontece com o chocolate comprometido, e estão oferecendo dicas sobre como prevenir o problema em primeiro lugar.
As manchas e manchas brancas nos velhos chocolates são apetitosamente chamadas de flor gordo. Flores gordas acontecem quando as gorduras líquidas do grão de cacau se movem para a superfície do doce, relata Emily DeMarco for Science . Para descobrir exatamente como esse processo acontece, uma equipe de pesquisadores capturou esse processo em tempo real usando raios X de alta potência para observar de perto a estrutura cristalina do chocolate. Primeiro, a equipe misturou ingredientes de chocolate - cacau, leite em pó, manteiga de cacau e açúcar. Em seguida, eles adicionaram óleo e assistiram com a ajuda de um raio-x de geração de raios-x.
Imediatamente, a gordura líquida escorreu pelos poros da amostra de chocolate. Então eles observaram (em horror, supõe-se) que o óleo derreteu os preciosos cristais de chocolate por várias horas. Eles relataram suas descobertas na revista Applied Materials & Interfaces . Com os cristais fora do caminho, a gordura na manteiga de cacau também poderia se mover. Gordura que chegou à superfície recristalizada. A inocente e doce confecção ficou feia com essa mistura de sua estrutura cristalina. Em vez de chocolate lustroso e de aspecto fresco, a superfície ficou sem cor e descolorida e o interior foi irrevogavelmente alterado.
A equipe de pesquisa incluiu especialistas da Nestlé baseados na Alemanha, no Reino Unido e na Suíça. E agora que eles sabem exatamente quais são essas manchas brancas e como são formadas, é possível que os chocolateiros possam trabalhar para combater as flores gordas. DeMarco escreve:
O estudo sugere que a redução da porosidade do chocolate, quando ele está sendo feito, pode ajudar a conter a aparência do desbastamento e melhorar a qualidade geral do chocolate.
Mudanças de umidade e temperatura apressam o florescimento ajudando o movimento do óleo. Portanto, tente manter os esconderijos secretos relativamente secos e frios. Demarco acrescenta: "Dezoito graus Celsius [cerca de 64 graus Fahrenheit], é o ponto ideal".
