Desde que houve humanos, tem havido seres humanos se embebedando - ou pelo menos é o que pensa o arqueólogo biomolecular e conhecedor de cerveja Patrick McGovern.
O pesquisador de todos os ofícios aborda longamente o assunto em seu novo livro, Ancient Brews: Redescoberto e Recriado . Parte do livro de viagem, parte da história natural, parte do livro de receitas, a história tem McGovern pulando em todo o mundo para provar os laços entre a evolução humana e a criação de bebidas fermentadas. Ele descreve escavações arqueológicas e as migrações de humanos antigos de um continente para o outro; a análise química usada para descobrir quais ingredientes entravam nas bebidas; e suas incursões em "arqueologia experimental" com Sam Calagione, fundador da Dogfish Head Brewery, em que eles recriam nove bebidas antigas.
“Tomando todas as evidências disponíveis, queríamos ver se poderíamos recriar as bebidas e fazer algo palatável para os humanos modernos”, diz McGovern.
Estas bebidas (apesar do apelido de “cervejas”, incluem vinhos, cervejas e “bebidas fermentadas extremas” que usam qualquer combinação de ingredientes para produzir uma bebida alcoólica) vão desde o álcool mais antigo conhecido, que vem da China, até um mistura de chocolate baseada em pesquisa da Mesoamérica.
"Geralmente não temos um argumento hermético de que uma determinada bebida recriada foi feita na antiguidade da mesma maneira ou com os mesmos ingredientes", escreve McGovern em seu livro. "Nosso objetivo final é reunir o maior número possível de peças verificadas do quebra-cabeça, formular hipóteses sobre quais ingredientes provavelmente entraram na bebida fermentada e como ela foi preparada e depois tentar replicá-la."
Brews antigos: redescoberto e recriado
Intercalando arqueologia e ciência, Patrick McGovern nos leva em suas aventuras à China, Turquia, Egito, Itália, Escandinávia, Honduras, Peru e México para aprender sobre o caso de amor da humanidade com bebidas alcoólicas.
ComprarAlém de explorar a engenhosidade inebriante desses povos antigos, McGovern também se aprofunda na evolução humana e no alvorecer das civilizações. Primeiro, ele aborda a questão de que povos paleolíticos (a era começa com a fabricação de ferramentas de hominídeos há cerca de 3, 4 milhões de anos e continua até 10 mil anos atrás), pode ter bebido.
É uma pergunta difícil de responder, arqueologicamente falando. O álcool evapora dos recipientes mesmo se eles estiverem selados, deixando apenas poeira para análises químicas. Mesmo assim, o recipiente mais antigo que parece ter traços de arroz, uvas ou frutas e mel - ingredientes necessários para fazer uma bebida fermentada - é de apenas 9.000 anos atrás. Não existem contentores sobreviventes do Paleolítico.
Mas McGovern vê muitas evidências de nossa afinidade com o álcool no próprio corpo. "Temos uma enzima na nossa saliva que decompõe carboidratos em açúcar, temos desidrogenase do álcool [enzimas que quebram o etanol] em nossas bocas, por todo o nosso intestino e para baixo através do nosso fígado."
Todos esses elementos fisiológicos apontam para traços herdados de nossos primeiros ancestrais, sobre os quais os arqueólogos têm apenas informações limitadas. Mas, no caso de a fisiologia do Homo sapiens moderno não ser suficiente para desaparecer, os seres humanos também compartilham genes com primatas e outros animais que provam que não somos os únicos viciados em sermos atingidos. Essa hipótese de “macaco bêbado” afirma que os animais cujas dietas são em grande parte compostas de frutas e néctar regularmente absorvem álcool natural quando os frutos fermentam.
Há a megera da Malásia, “um modelo vivo para mamíferos extintos” que bebe o equivalente humano de nove copos de vinho a cada noite. As moscas da fruta, como os seres humanos, contêm vários genes que determinam como eles metabolizam e respondem ao álcool. Mesmo os morcegos ficam embriagados ao comer frutas fermentadas, embora a embriaguez não tenha nenhum impacto negativo na sua capacidade de voar.
Em algum lugar ao longo do caminho, os macacos bêbados se tornaram hominídeos bêbados, e esses hominídeos se tornaram humanos modernos. É quando surge a pergunta “pão ou cerveja”: os humanos iniciaram a agricultura para usar o cereal como alimento ou para um pronto suprimento de bebidas fermentadas?
"Não sabemos com certeza e temos evidências arqueológicas limitadas, mas se você tivesse a sua escolha, qual seria?", Diz McGovern. “Uma vez que você tenha fermentado bebidas, provoca uma mudança de comportamento, cria uma experiência de alteração da mente. Eu acho que isso poderia ser importante no desenvolvimento da linguagem, da música, das artes em geral e depois da religião também ”.
A idéia de cerveja ou alguma outra bebida alcoólica ser um componente-chave do desenvolvimento humano tem ecoado em outros lugares. "Há muito especula-se que as crescentes demandas por cereais com a finalidade de fabricar cerveja levaram à domesticação", escrevem pesquisadores em um estudo publicado em 2013 no Journal of Archaeological Method and Theory . “As comunidades mais complexas [no Oriente Próximo] parecem ter sido caçadoras / coletoras complexas que poderiam ter sido anfitriãs de festas competitivas nas quais as bebidas fabricadas seriam altamente valorizadas”.
Ou como o psiquiatra Jeffrey P. Kahn escreve no New York Times, “a cerveja era considerada tão importante em muitas civilizações passadas que o Código de Urukagina, muitas vezes citado como o primeiro código legal, chegou a prescrevê-lo como uma unidade central de pagamento e penitência."
Basta considerar o que o processo de fermentação deve ter parecido para os seres humanos que não tinham noção de como o fermento e os açúcares se combinavam para criar álcool. Os recipientes que continham o líquido teriam se movido conforme o dióxido de carbono fosse liberado, o líquido se tornaria espumoso, o cheiro e o sabor no final seriam muito diferentes do que tinham sido no início. Combinado com os efeitos que alteram o cérebro de beber esses elixires, não é de surpreender que os humanos tenham imputado a transformação milagrosa ao trabalho dos deuses.
A partir daí, diz McGovern, a bebida tornou-se o centro da vida social. É um padrão que ele vê em todo o mundo, desde a produção de vinhos no Oriente Médio e na Europa até cervejas de sorgo e vinho de palma fabricado na África.
Por tudo o que ele descobriu sobre bebidas alcoólicas dos últimos 10 mil anos, há muitas perguntas a serem respondidas - incluindo o advento de licores destilados no Novo Mundo. McGovern conclui seu livro investigando se os astecas ou outras civilizações das Américas criaram métodos de destilação antes que os espanhóis chegassem com seus destiladores de rum.
Quanto aos seus leitores, McGovern espera que alguns possam se inspirar para experimentar as receitas do livro. Mas se nada mais, ele diz, “espero que eles saiam com uma apreciação de como a fermentação é realmente uma parte essencial da vida neste planeta e nas sociedades humanas. Isso teve um profundo efeito sobre o que somos hoje ”.
Interpretação Homebrew do Chateau Jiahu
por Dough Griffith (baseado em McGovern, 2009/2010)
Ingredientes
5 galões de água fria
4 libras Extra luz ou extrato de malte seco leve
2 libras de sólidos de xarope de arroz
1/2 libra Bagas de espinheiro secas
1/4 onça Simcoe lúpulo
1/2 onça casca de laranja doce
3 libras de mel
1 pacote Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale ou Wyeast 4143 Sake
Concentrado de uva branca de 1/2 quart
1 xícara de açúcar Priming
Gravidade inicial: 1.088
Gravidade final: 1, 015
Alvo final em volume: 8, 5%
Unidades internacionais de amargura: 10
Volume terminado: 5 galões
Processo
Se estiver usando o fermento líquido, recomendamos que você faça uma partida 24 horas antes da infusão para maximizar as contagens de células de levedura.
1. Encha um brewpot com 5 galões de água e leve para ferver.
2. Quando a água começar a ferver, retire a panela do fogo.
3. Adicione o extrato seco de malte e os sólidos de xarope de arroz. Mexa para evitar aglomeração e chamuscar no fundo da panela. Devolva o pote para aquecer.
4. Deixe ferver e ferva por 30 minutos. Se estiver usando antiespumante para ajudar a evitar boilovers, adicione por instruções.
5. Enquanto o mosto estiver fervendo, coloque as bagas de espinheiro no liquidificador, cubra com o mosto (liqwuied do brewpot-cuidado: quente), e cuidadosamente purê.
6. Na marca de 30 minutos da fervura de 1 hora, adicione as bagas de espinheiro puré. Ferva por mais 30 minutos.
7. 50 minutos para ferver, adicione as esperanças Simcoe e casca de laranja.
8. Na marca de 60 minutos, desligue o fogo. Adicione o mel. Mexa o mosto por 2 minutos enquanto constrói um efeito de hidromassagem. Pare de mexer e deixe o mosto descansar por 10 minutos.
9. Resfrie o mosto com um resfriador de mosto ou em um banho de água fria até que esteja abaixo de 25 ° C (75 ° F).
10. Transfira o mosto para um fermentador; arejar (balançar o bebê) por 1 minuto.
11. Coloque o fermento no fermentador.
12. Complete o fermentador até a marca de 5 galões com água fria.
13. No segundo dia de fermentação, adicione o concentrado de uva branca.
14. Em cerca de 14 dias, a cerveja deve estar pronta para engarrafar. Pode ser sugado para um garrafão de 5 galões para permitir tempo extra para limpeza, se desejado, por cerca de 7 dias.
15. Antes de engarrafar, limpe e desinfete as garrafas e tampas e crie uma solução de preparação de 1 xícara de água fervente e o açúcar de preparação.
16. Sifão a cerveja em um balde de engarrafamento esterilizado, adicione a solução de escorvamento diluída em água e agite suavemente. Garrafa e tampe a cerveja.
17. Deixe a cerveja condicionar por mais 10 dias a 70 a 75 ° F; então deve estar pronto para beber.
