Todo rapaz do sul da Louisiana tem a honra de dizer que sua mãe produz o melhor gumbo do mundo. Distingui-me do resto da minha tribo nesse aspecto, em particular: Quando faço essa afirmação, estou dizendo a verdade.
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O autor e sua mãe. (Cortesia Lolis Eric Elie) 
Nova Orleans em uma tigela: Gumbo adequado é um aperitivo como recheio, rico e complicado como qualquer prato que o segue. (Chris Granger) 
Se você está fazendo o quiabo da Sra Elie, você vai querer começar com caranguejos frescos. (Chris Granger) 
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Imprima a receita para o gumbo da Sra. Elie .
Gumbo da minha mãe é feito com quiabo, camarão, caranguejos e vários tipos de salsicha (cebola, alho, pimentão, aipo, salsa, cebola verde e folha de louro ir sem dizer). Gumbo da minha mãe é um tom marrom agradável, aproximadamente a cor da minha pele. É ligeiramente engrossado com um roux, essa mistura de farinha e gordura (seja vegetal, animal ou leite), de origem francesa e emblemática da culinária da Louisiana. Quando servida com arroz, a quiabo da minha mãe é mais ou menos a consistência da sopa de frango e arroz.
Minha mãe não era a única quiabo que eu comia quando estava crescendo. Mas minha descrição de seu gumbo poderia ser facilmente aplicada à maioria dos gumbo feitos por nossos amigos e parentes. Ou, em outras palavras, eu estava ciente de um espectro, um continuum ao longo do qual existia o gumbo. Um gumbo adequado pode conter mais ou menos disso, mas nunca se aventurou muito longe desse núcleo. Com uma exceção notável. Os mais velhos reconheceram a existência de dois tipos de quiabo: quiabo e filé. Filé, o sassafrás moído deixa que o Choctaw contribuiu para a culinária do estado, gumbo espessado e aromatizado. Quando cheguei, quiabo poderia ser comprado congelado o ano todo. Então, se você realmente quisesse fazer um quiabo de quiabo no auge do inverno, você poderia. Mas no dia dos meus pais, filé gumbo era gumbo no inverno, feito quando o quiabo estava fora de época. Como o filé em pó não era sazonal, era frequentemente adicionado ao quiabo na mesa para dar sabor adicional. Salsichas, carne de frango e miudezas - essas coisas apareceram nos gumbos de algumas pessoas e talvez eles gostassem delas lá. Mas sempre os vi como aditivos, carnes baratas usadas para esticar o pote.
Gumbo para mim e minha irmã significava horas descascando camarão ou picar tempero um dia ou dois antes de um feriado importante. Isso significava o primeiro curso de ação de graças ou jantar de Natal. Isso significava um aperitivo como enchimento, rico e complicado como os muitos cursos que se seguiram. Gumbo significava que Deus estava em seu céu e tudo estava certo com o universo.
As rachaduras no dito universo começaram a se revelar na década de 1980. Enquanto a loucura Cajun se aproximava dos Estados Unidos, comecei a ouvir turistas, visitantes e transplantes em Nova Orleans elogiando este ou aquele guisado por sua espessura e escuridão. Isso foi estranho para mim. Gumbo não deveria ser nem espesso nem escuro. Ainda mais importante, “dark” e “thick” estavam sendo usados não como adjetivos, mas como conquistas. Era como se fazer um gumbo escuro fosse um feito culinário a par de fazer um biscoito leve ou um peito de vaca perfeitamente assado. Naturalmente, eu via esses desenvolvimentos com desconfiança e minha suspeita se concentrava na cozinha do Palácio do Comandante e seu célebre chef, Paul Prudhomme.
Prudhomme vem do País Cajun, perto de Opelousas, Louisiana. Ele se refere à sua culinária não tanto como Cajun, mas como "culinária da Louisiana" e, portanto, reflexo de influências além de sua paróquia. Por anos, culpei-o pela destruição do universo dos gumbo. Muitos dos chefs e cozinheiros dos restaurantes de Nova Orleans aprenderam com ele ou com seus alunos. Muitos desses cozinheiros não eram da Louisiana e, portanto, não tinham um guia caseiro sobre o que supostamente deveria ser o bom gumbo. Como eu vi então, estes eram cozinheiros jovens e impressionáveis que não tinham a orientação amorosa e a disciplina que somente o bom treinamento em casa pode proporcionar.
Minha reação foi reconhecidamente nacionalista, já que Nova Orleans é minha nação. A incursão Cajun por si só não me incomodou. Todos somos enriquecidos imensamente quando encontramos outras pessoas, outras línguas, outras tradições, outros gostos. O que me incomodou foi a influência tirânica do comércio turístico. Restaurantes turísticos, lojas, aulas de culinária, e às vezes parecia o bairro francês inteiro, foram entregues para fornecer aos visitantes o que eles esperavam encontrar. Não havia nenhuma consideração se as oferendas eram comida ou cultura autêntica de Nova Orleans. De repente, a linguiça andouille tornou-se o padrão local, embora a maioria dos new Orleanians nunca tivesse ouvido falar dela. Frango e andouille gumbo de repente estava em menus por toda a cidade. Este foi o estado da minha cidade quando me mudei de volta para cá em 1995.
Na tentativa de criar uma compreensão de tudo isso para mim, fiz um ensaio para o “Sunday Morning” da CBS News. No decorrer da peça, perguntei a Bernard Carmouche, então o chef de cozinha do Emeril's, sobre alguns os gumbos que serviram no restaurante. Além da variedade habitual de gumbos à base de carne, ele mencionou o gumbo de queijo de cabra e o gumbo de trufas, que estavam ainda mais distantes do que eu imaginara. Emeril não foi distinguido a esse respeito. Imaginei que sauciers, atraídos pela inspiração ou presos com as sobras e sobras no refrigerador, criavam sopas com essas partes díspares e depois tentavam elevar a mistura rotulando-a com o bom nome de gumbo.
Eu estava confiante na minha perspectiva até recentemente, quando meu amigo Pableaux Johnson decidiu dedicar grande parte de sua vida em vigília para fazer peru defumado e quiabo de andouille. Pableaux, um escritor de alimentos e viagens de Nova Orleans, foi criado em Cajun Country. Gumbo para ele e seu povo dificilmente poderia ter sido mais diferente do que era para mim e para mim. Para ele, o gumbo era um prato do dia a dia. Às vezes era baseada em frutos do mar e quiabo, especialmente no verão, mas não era necessário frutos do mar. O gumbo Pableaux faz me lembra de frango estufado. Se você colocar peru e linguiça no molho espesso de frango ensopado, se você fizer bastante calda para que o prato fique mais perto do lado da sopa do ensopado de sopa, você terá um gumbo bem parecido com o de Pableaux.
Como este prato pode ser reconciliado com a quiabo da minha juventude? A verdade é que "gumbo" tem sido uma palavra genérica. No Crioulo Cook Book do Picayune, existem dez receitas, que vão desde o convencional (gumbo de camarão, gumbo de caranguejo, quiabo de quiabo) para o exótico (gumbo de esquilo ou coelho, gumbo de repolho). Originalmente publicado em 1900, este livro é focado em Nova Orleans, então essas variações de gumbo nem sequer levam em conta todas as diferentes abordagens que pontilham o campo.
Algumas dessas diferenças no gumbo podem ser atribuídas às diferentes etimologias da palavra. Kingombo é a palavra para quiabo em muitas línguas bantu na África Ocidental, e acredito que seja a origem do nome das sopas à base de quiabo da Louisiana. Mas os índios Choctaw chamavam suas folhas de sassafrás moídas de gombo ou kombo, não filé. Assim, a palavra Choctaw e o ingrediente para o qual ela se encontra podem muito bem ser a origem dos guisados grossos de sopa não-okra que também compartilham o nome de gumbo. Quanto à terceira teoria para a origem da gumbo, a crença fantasiosa de que o gumbo tem suas origens na bouillabaisse da Provence, a evidência dessa conexão é tão risível quanto invisível.
Talvez nunca tenha havido um dia neste continente quando a palavra “gumbo” significou algo preciso e específico. O La Cuisine Creole, de Lafcadio Hearn, de 1885, considerado o primeiro livro de receitas crioula, codificou a ideia do gumbo como terreno abandonado. "Esta é uma excelente forma de sopa, e é uma maneira econômica de usar restos de qualquer frango assado, peru, caça ou outras carnes frias". Mais tarde, ele sugere que "milho verde" também pode ser incluído.
Eu recuo desta lista de aditivos em parte por causa de algo que minha mãe costumava dizer. Ela não gostava de quiabo de um pobre homem. Quer dizer, não que as pessoas pobres não pudessem comer gumbo, já que essa posição teria assegurado que ela teria negado esse prazer para toda a sua juventude. Em vez disso, ela quis dizer que, se você não tivesse os ingredientes adequados para fazer um verdadeiro quiabo, deveria fazer outro prato. Hearn redime a si mesmo até certo ponto. Enquanto as instruções para “gombo” criadas a partir de sobras estão em um headnote, as receitas apropriadas são todas para gumbos que atendem aos padrões rígidos da minha mãe. Eles apresentam ostras, frango, camarão, caranguejos e "filee".
Por mais que tente, não posso deixar de sentir que as definições vagas e abrangentes do quiabo desrespeitam sua essência. Gumbo ganhou reverência de uma forma que poucos pratos têm. É a assinatura culinária de uma das grandes capitais culinárias do mundo. É tanto em casa na mesa de jantar de uma família como nos cardápios dos melhores restaurantes da cidade. Ele incorpora a África, a Europa e a América nativa com uma perfeição perfeita. No entanto, o fato de que algum saucier de segunda categoria se sente no direito de abusar do nome com um abandono insensível me irrita de tal maneira que ninguém que já tenha desfrutado de quiabo com grãos de milho e trufas pode entender.
