Mofo na cozinha tem uma imagem pública esmagadoramente negativa. Não há nada como abrir a geladeira e ver vergões fuzzy em suas sobras esquecidas há muito tempo, e aquela dor momentânea de pavor como você sente que você cometeu algum pecado fundamental em sua limpeza. (Ou talvez eu seja apenas um neurótico.) Mas o fato é que os esporos de mofo estão em toda parte e, dado um ambiente úmido, esses esporos são capazes de prosperar. Em muitos casos, os moldes são um sinal visual fácil de que você está na presença de alimentos que estão apodrecendo e é melhor deixar de ser ingerido.
No entanto, alguns moldes são perfeitamente adequados para o consumo, se não desejar produzir refeições requintadas. Parte do truque é saber como distinguir os bons moldes e os moldes que causam algum dano. A outra parte é para superar algumas das suas reservas experimentar alguns dos seguintes alimentos que beneficiam de um pouco de fungo. (No entanto, deve-se notar que se você vir um molde crescendo depois do ponto de compra, considere o referido alimento inseguro. O USDA tem uma folha de dicas útil se você precisar de um curso de atualização sobre como lidar com fungos na cozinha. .)
Queijo: Certos queijos dependem de bactérias e mofo para seus sabores e texturas únicos. Normalmente introduzidos durante a fase de acabamento do processo de fabrico de queijo, uma vez aplicados à superfície, os moldes penetram o queijo e decompõem o ácido láctico, o que por sua vez amolece as gorduras e proteínas nele contidas. Cepas de penicillium - o mesmo gênero de fungos usados para criar antibióticos - são freqüentemente usadas. Nos queijos de pasta mole, o Penicillium candidum é o que produz a característica casca dura e externa, bem como os sabores de alho e terra, pelos quais os queijos são conhecidos. Sem o molde, brie seria um queijo azedo e de borracha, mas um pouco de fungo permite que o queijo assuma a sua assinatura de textura macia e cremosa. Os queijos azuis beneficiam do Penicillium roqueforti, que proporciona aos queijos as suas veias azuis marcantes e sabores arrojados.
Vinho: No reino da viticultura, o apodrecimento é bom se for induzido pelo fungo Botrytis cinerea . Sob as condições climáticas certas - dias secos e ensolarados seguiam as noites úmidas - o crescimento e o metabolismo do fungo induziam uma “podridão nobre” na fruta. Uma vez infectadas, as uvas desidratam-se e murcham na videira, aumentando a concentração de açúcar e proporcionando aos frutos sabores semelhantes aos do mel. Os vinicultores têm intencionalmente infectado - ou “botrytizing” - grumos desde pelo menos meados de 1500 e essas uvas mofadas são usadas para produzir alguns dos Rieslings da Alemanha, Sauternes da França e os vinhos Aszù da Hungria. Em casos incrivelmente raros, no entanto, este molde também pode prejudicar as pessoas, causando "pulmão do enólogo", uma pneumonite de hipersensibilidade, onde os pulmões de uma pessoa ficam inflamados após a inalação.
Salame: As regulamentações de saúde aqui nos Estados Unidos impuseram algumas restrições rígidas à fabricação e venda de carnes mofadas. Em geral, isso é bom. Mas o molde desempenha um papel vital na forma como os açougueiros europeus produzem salsichas curadas a seco. Aqui, o molde desejado é o penicillium, o mesmo gênero de fungo usado para criar antibióticos. Quando incentivado a crescer no revestimento externo, o penicillium desempenha várias funções: ao ocupar todo o espaço físico na salsicha, evita o desenvolvimento de maus fungos; consumindo oxigênio, inibe a oxidação da carne e, por fim, protege a gordura de ficar rançosa. Embora seja um processo centenário, encontrar carnes curadas neste estilo é cada vez mais difícil de encontrar aqui neste país. (Em 2006, inspetores de saúde destruíram as carnes curadas à mão no restaurante Il Buco, em Nova York. O USDA estipula que as carnes devem ser curadas em uma geladeira a 40 graus ou mais frias, a fim de evitar o crescimento microbiano. foi armazenado um pouco acima da temperatura ambiente.) Então, se você quiser experimentar as coisas reais, pode tentar encontrar um lugar que importe salsichas curadas a seco, ou você pode fazer uma boa desculpa para uma viagem ao exterior.
Fumo de Milho: O milho é suscetível ao patógeno Ustilago maydis, comumente conhecido como “fuligem de milho”, que infecta os grãos e faz com que tumores bulbosos e cinzentos cresçam. Neste país, o crescimento do carvão é um sinal de colheitas doentes e é algo a ser erradicado. A América do Sul, no entanto, há muito tempo considera o fungo - conhecido lá como huitlacoche, maia por "excremento dos deuses" - como uma iguaria. Quando processada, é uma substância viscosa e preta que pode ser usada como ingrediente na culinária mesoamericana ou como um recheio de quesedilla autônomo. A aparência e os apelidos coloridos tornaram difícil para a huitlacoche romper seu status de nicho de mercado, embora alguns chefs estejam tentando fazer algumas reformulações usando mais termos positivos como “corn mushrooms” ou “trufas de milho”. Mas também há Parece haver alguns benefícios nutricionais para a ingestão dessa lama fúngica: um estudo de 2010 mostrou que a huitlacoche é rica em beta-glucens, a mesma fibra redutora de colesterol encontrada na farinha de aveia. E sabor? Tem sido descrito como um cruzamento entre milho e cogumelos, terroso e fúngico. Mas existem alguns fatores que atrapalham a produção generalizada de huitlacoche. Além de ser conhecido exclusivamente na culinária mexicana sul-americana, o fungo é altamente perecível, dificultando a sua obtenção do campo para o mercado. E enquanto versões enlatadas estão disponíveis, o sabor não se compara ao produto fresco. Além disso, se você não está expressamente procurando cultivar esse fungo, ele pode ser altamente destrutivo. Além de diminuir o rendimento total de milho, as orelhas infectadas precisam ser removidas imediatamente para que os esporos de fungos não sejam transportados pelo ar e afetem as plantas adjacentes.
Fontes Adicionais
Smith, Tim. Fazer queijo artesanal: cinquenta queijos finos que você pode fazer na sua própria cozinha . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Princípios e Aplicações . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael e Brian Polcyn. Salumi: O ofício da cura seca italiana . Nova Iorque: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Eles comem isso? Uma Enciclopédia Cultural de Comida Estranha e Exótica de Todo o Mundo . Santa Bárbara: ABC-CLIO, 2012.
