Quando pensamos em porcos hoje, a maioria de nós imagina a variedade tipo Wilbur ou Babe: rosa e mais ou menos sem pêlos. Mencione a criação de porcos e as imagens de centenas e centenas de animais amontoados em gaiolas internas também podem ser lembradas. Mas nem sempre foi assim. Antes da revolução industrial, os porcos vinham em uma variedade impressionante de formas, tamanhos, cores e personalidades. E o presunto feito com sua carne curada era tão diverso quanto.
"A história da inovação do presunto começou há cerca de 200 anos e abriu o caminho para a produção de presunto hoje", disse Nicola Swift, diretor criativo de alimentos da Ginger Pig, uma empresa de açougueiros e agricultores especializada em raças raras de produtos. gado criado em North York Moors, na Inglaterra. Swift apresentou uma palestra sobre a história do presunto na conferência BACON em Londres no último fim de semana, que infelizmente não foi dedicada ao bacon, mas a “coisas que os desenvolvedores amam”.
Uma família em particular, os Harrises, mudou a maneira como a Inglaterra transformava suínos em presunto, explicou ela, e ao fazê-lo, eles lançaram inadvertidamente as bases para a criação de porcos homogeneizada em grande escala.
Mary e John Harris eram pessoas de porco. Sua família vinha de Calne, uma cidade tranquila no sudoeste da Inglaterra. No início e meados do século XIX, eles tiveram um papel pequeno, mas importante, em fornecer carne de porco a Londres. Na época, grande parte do porco de Londres chegou pela Irlanda. Mas sem refrigeração, o transporte de grandes quantidades de carne era impossível. Em vez disso, os manipuladores de porcos literalmente andariam com os animais até a costa da Irlanda, os cercariam em barcos destinados a Bristol e continuariam a caminho de Londres a pé.
Mas um porco deliciosamente gordo forçado a trotar mais de 100 milhas logo se transformaria em uma massa muscular magra e resistente. Para garantir que o presunto, as costeletas e o bacon que esses animais estavam destinados a ficarem gordurosos, macios e saborosos, os criadores de porcos faziam paradas no caminho para dar um descanso aos animais e engordá-los. A fazenda Harris era um desses destinos. A família também forneceu carne para Calne em sua pequena loja em Butcher's Row, fundada em 1770.
Os Harris não estavam bem de vida. Se eles massacraram 6 ou 8 porcos em uma semana, eles o escreveram como um sucesso. Ainda assim, eles ficaram bem. Isto é, até a tragédia acontecer. Em 1837, John Harris, o relativamente jovem chefe da família, morreu repentinamente, deixando sua esposa, Mary, para administrar o negócio e cuidar dos 12 filhos do casal. Alguns anos depois, quando a família estava se recuperando, tempos difíceis caíram sobre eles mais uma vez. Era 1847 e a fome da batata irlandesa chegou.
Na Irlanda, as batatas alimentavam não apenas as pessoas, mas também os porcos. Como a temporada após a temporada de colheitas de batata fracassou, os irlandeses não conseguiam se alimentar, muito menos seus animais. O suprimento de carne de porco para a fazenda e açougue de Harris parou de chegar. Em desespero, Mary e seu filho, George, elaboraram um esquema para mandar George para a América de navio. A ideia, eles decidiram, era que George fizesse um negócio de porcos com fazendeiros americanos e descobrisse uma maneira de transportar seus animais abatidos através do Atlântico em caixas cheias de sal para evitar a deterioração durante a longa jornada. A caminho da Inglaterra, essa carne se transformaria em presunto e o empreendimento empresarial de George salvaria a família.
Não surpreendentemente, George falhou em sua missão. Mas, enquanto nos Estados Unidos, ele aprendeu sobre uma nova prática notável que os norte-americanos estavam buscando, chamada casas de gelo. Nos EUA, este método permitiu aos agricultores abaterem porcos não apenas nos meses que terminam em 'r' (ou aqueles frios o suficiente para que a carne não apodreça antes de ser curada e preservada), mas em qualquer época do ano - mesmo em julho ou agosto fumegante. A cura, ou o processo de impedir que as bactérias causadoras da decomposição se instalassem, embalando a carne em sal, era então a única maneira de preservar a carne de porco por períodos de tempo superiores a 36 horas. Essa carne horrivelmente salgada era comida por necessidade e não por diversão, e muitas vezes era necessário sentar-se em um balde de água durante dias antes que pudesse ser lavada de sua salinidade a ponto de ser até palatável. "Tudo isso remete ao dia em que as pessoas precisavam preservar algo quando tinham muito, porque havia outras ocasiões em que não tinham muito", disse Swift. “Esse tipo de preservação remonta a centenas e centenas de anos”.
Casas de gelo, galpões especialmente construídos com blocos de gelo compactados, coletados localmente ou importados da Noruega, ofereceram um alívio parcial dessa prática. O carvão atuou como um isolante, impedindo que o gelo se derretesse rapidamente e aprisionando o ar frio dentro da pequena sala.
Quando George voltou para casa, o rabo encaracolado entre as pernas, ele imediatamente se ocupou em recuperar a confiança de sua família experimentando o design da casa de gelo. Em 1856, ele conseguiu construir o que provavelmente foi a primeira casa de gelo na Inglaterra. O presunto resultante do abate de porcos naquele confinado fresco era mais macio e saboroso, pois não precisava ser curado agressivamente com grandes quantidades de sal. Eventualmente, os Harris mudaram para técnicas de salga, ou curando em líquido, o que levou à criação do popular presunto de Wiltshire.
A família patenteou a criação de George e logo começou a se espalhar para outros agricultores e produtores de presunto que licenciaram a tecnologia em todo o país. A riqueza dos Harris cresceu tão rapidamente e tão dramaticamente que eles financiaram parcialmente a construção de uma filial da Great Western Railway em sua vila em 1863. Várias décadas depois, eles ajudaram a trazer eletricidade para Calne.
Quando os criadores cruzam um porco de gengibre com um porco preto, os resultados são um delicioso leitão de gengibre manchado de preto. (O porco de gengibre) Enquanto o conto de Harris é um dos triunfos pessoais, sua marca na produção de presuntos na Inglaterra não veio sem custos culturais. Antes da casa de gelo, cada região do Reino Unido e da Irlanda desfrutava de uma raça específica de porco. Em Lincolnshire, por exemplo, o presunto de Lincolnshire originou-se do pêlo encaracolado de Lincolnshire, um enorme animal de um porco que tinha cerca de duas vezes o tamanho dos animais normalmente criados hoje em dia. O longo e espesso casaco branco encaracolado mantinha o animal resistente aquecido nos invernos úmidos, e seu alto teor de gordura fornecia muita energia para os trabalhadores da fazenda que dependiam de seu presunto excepcionalmente salgado para se sustentar. Após um longo declínio, essa raça finalmente foi extinta na década de 1970 graças à agricultura industrializada.
Outras regiões antigamente ostentavam suas próprias raças e cervejas artesanais exclusivas. Em Shropshire, as pessoas faziam “presunto negro”, que curavam junto com melaço, cerveja e especiarias. Isso criou uma mistura excepcional de doçura salgada, com um toque de acidez da cerveja. Em Yorkshire, uma raça chamada branco grande - que ainda está por aí hoje - inspirou um método de cozinhar fiambre para remover mais eficientemente o sal, enquanto em Gloucestershire as pessoas preferiram adicionar maçãs às suas curas de presunto. Mas depois que o império do presunto Harris decolou, uma campanha publicitária massiva que se seguiu pintou uma imagem do que o presunto e o bacon deveriam ter e a gosto, removendo em grande parte essas tradições das cozinhas de todo o país. "A maioria das variações regionais infelizmente não é mais conhecida, exceto para os geeks de presunto", disse Swift.
Além de eliminar a variedade de presunto, a fábrica da Harris - que em breve empregava centenas de funcionários e processava milhares de porcos a cada semana - e outros como ela começaram a favorecer métodos homogêneos de produção em massa de criação de porcos em ambientes fechados. Residentes mais velhos em Calne lembram o cheiro inconfundível da fábrica nos anos 1930. Eventualmente, os protestos públicos causaram o seu fechamento e demolição na década de 1960, mas para os porcos e presuntos locais, o dano já estava feito. Entre 1900 e 1973, 26 das raças regionais únicas de porcos e outros animais foram extintas, com outras sobrevivendo apenas em números muito pequenos.
Para tentar preservar o patrimônio de suínos e outros animais, cidadãos interessados formaram o Rare Breeds Survival Trust, sem fins lucrativos, em 1973, que mantém uma espécie de lista de espécies ameaçadas de extinção e grupos de conservação para animais de fazenda à margem. Além disso, fazendas como a Ginger Pig da Swift se especializam na criação e reintrodução de algumas dessas linhas em restaurantes e açougues locais em Londres e além, e na introdução de técnicas tradicionais de cura em seu livro, o Farmhouse Cook Book . "A inovação é incrível e brilhante, mas também há um lado negro", disse Swift. "Essa é a história do presunto."
