A primeira edição do Boston Cook-School Cook Book - agora conhecido como The Fannie Farmer Cookbook - é como um roteiro para a culinária americana do século XX. Publicado em 1896, foi repleto de receitas para tais pratos familiares do século XIX, como Pombos em Vasos, Creme Cremoso e Sopa de Tartaruga Falsa. Mas acrescentou uma inclinação para o futuro à antiga sabedoria da cozinha, lançando ingredientes como queijo, chocolate e carne moída - todos participantes das cozinhas americanas do século 19 - em papéis principais. Introduzia os cozinheiros em receitas como Hamburg Steaks e French Fried Potatoes, primeiros protótipos de hambúrgueres e batatas fritas e Sanduíches de frutas, amendoins salpicados em pasta de figo, que eram um claro precursor da manteiga de amendoim e geléia.
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Os americanos enlouqueceram pelo volume de 567 páginas, comprando o Boston Cook-School Cook Book em números que a indústria editorial nunca tinha visto - cerca de 360.000 cópias quando o autor Fannie Farmer morreu em 1915. Cozinheiros domésticos nos Estados Unidos adoraram o sabor e inventividade das receitas do agricultor. Eles também apreciaram sua abordagem metódica para cozinhar, que falou sobre as condições únicas que enfrentavam. As receitas dos fazendeiros eram gratificantemente precisas, e sem precedentes replicáveis, perfeitas para os americanos com aparelhos inovadores como medidas padronizadas de copos e colheres, que trabalhavam em relativo isolamento dos amigos e da família que transmitiam conhecimento sobre culinária em gerações passadas. O livro de Farmer popularizou o formato da receita moderna, e era um guia apropriado para a alimentação e a vida doméstica em um país modernizado.
Receitas hoje servem a muitos propósitos, desde documentar técnicas culinárias, até mostrar as habilidades de um criador, servir a leitura de lazer para os obcecados por comida. Mas seu objetivo mais importante é a replicabilidade. Uma boa receita transmite informações suficientes para permitir que um cozinheiro reproduza um prato, mais ou menos da mesma forma, no futuro.
As primeiras receitas sobreviventes, que dão instruções para uma série de guisados de carne, estão inscritas em tabuletas cuneiformes da antiga Mesopotâmia. As receitas também sobrevivem do antigo Egito, Grécia, China e Pérsia. Por milênios, entretanto, a maioria das pessoas não era alfabetizada e nunca escrevia instruções de culinária. Os novos cozinheiros adquiriram conhecimento observando amigos e familiares mais experientes no trabalho, na cozinha ou ao redor do fogo, através da aparência, audição e degustação.
Capa da edição de 1919 do Livro de Culinária da Escola de Culinária de Boston, da Fannie Merritt Farmer (Imagem cortesia de Smithsonian Libraries) As receitas, como formato e gênero, só começaram realmente a amadurecer no século XVIII, com o surgimento da alfabetização generalizada. Isso foi na mesma época, é claro, que os Estados Unidos se tornaram um país. O primeiro livro americano, American Cookery, foi publicado em 1796. A autora Amélia Simmons copiou parte de seu texto de um livro de receitas inglês, mas também escreveu seções totalmente novas, usando ingredientes nativos da América do Norte como “pompons”, “cramberries” e Milho indiano. ”O público de Simmons era principalmente mulheres de classe média e de elite, que tinham mais chances de ler e que podiam comprar luxos como um livro impresso em primeiro lugar.
O alcance de receitas manuscritas e de livros de receitas se expandiria continuamente nas próximas décadas, e o aumento da alfabetização era apenas um dos motivos. Os americanos do século XIX eram prodigiosamente móveis. Alguns emigraram de outros países, alguns se mudaram de fazendas para cidades e outros se mudaram de áreas urbanas estabelecidas para a fronteira ocidental. Jovens americanos regularmente se viram vivendo longe de amigos e parentes que, de outra forma, poderiam ter oferecido ajuda com perguntas culinárias. Em resposta, os livros de culinária de meados do século XIX tentavam oferecer conselhos domésticos abrangentes, dando instruções não apenas sobre culinária, mas sobre tudo, desde remendar roupas velhas até cuidar dos doentes e disciplinar as crianças. Autores americanos rotineiramente denominavam seus livros de culinária como “amigos” ou “professores” - isto é, como companheiros que podiam fornecer conselhos e instruções a cozinheiros que lutavam nos lugares mais isolados.
A mobilidade dos americanos também demonstrou a facilidade com que um prato - ou mesmo uma culinária - poderia ser perdido se as receitas não fossem escritas. A agitação promovida pela Guerra Civil, sozinho, abriu um buraco em um dos mais importantes corpos de conhecimento culinário americano não escrito: a culinária de plantação pré-guerra. Depois da guerra, milhões de pessoas anteriormente escravizadas fugiram dos lares onde tinham sido obrigados a viver, levando sua experiência com eles. Brancos da classe alta do sul muitas vezes não sabiam como acender um fogão, muito menos como produzir as dezenas de pratos complicados que gostavam de comer, e as mesmas pessoas que trabalhavam para manter as pessoas escravizadas iletradas agora lamentavam a falta de receitas escritas. Durante décadas depois da guerra, houve um boom nos livros de receitas, muitas vezes escritos por mulheres brancas, tentando aproximar receitas antebellum.
Página de rosto do livro de recibo nacional de Miss Beecher, por Catharine Beecher, 1862 (Imagem cedida por Smithsonian Libraries) A padronização de pesos e medidas, impulsionada pela inovação industrial, também impulsionou o surgimento da moderna receita americana. Durante a maior parte do século XIX, as receitas geralmente consistiam em apenas algumas frases que davam ingredientes aproximados e explicavam o procedimento básico, com pouca lista de ingredientes e nada parecido com orientações precisas sobre quantidades, calor ou tempo. A razão para tal imprecisão era simples: não havia termômetros nos fornos, poucos relógios nos lares americanos e poucas ferramentas disponíveis para as pessoas comuns dizerem exatamente quanto de ingrediente estavam acrescentando.
Os escritores de receitas em meados do século XIX lutavam para expressar a quantidade de ingredientes, apontando para objetos familiares para estimar quanto de um determinado item um prato precisava. Uma aproximação comum, por exemplo, era “o peso de seis ovos em açúcar.” Eles também se esforçavam para dar instruções sobre temperatura, às vezes aconselhando os leitores a medir o calor de um forno colocando a mão dentro e contando os segundos que poderiam suportar. Às vezes eles quase não davam instruções.Uma receita tipicamente vaga de 1864 para "Rusks", um pão seco, lida em sua totalidade: "Um quilo de farinha, pequeno pedaço de manteiga grande como um ovo, um ovo, um quilo e meio açúcar branco, gil de leite, duas grandes colheradas de fermento.
No final do século XIX, os reformadores americanos da economia doméstica, inspirados por figuras como Catharine Beecher, começaram a argumentar que a limpeza em geral e a culinária em particular deveriam ser mais metódicas e científicas, e adotaram estudos de movimento e padronização estavam redefinindo a produção industrial nesta época. E foi aí que entrou Fannie Merritt Farmer, que começou a trabalhar no Livro de Culinária da Escola de Culinária de Boston na década de 1890.
Farmer era um candidato improvável para transformar a culinária americana. Quando adolescente em Boston, na década de 1870, sofreu um súbito ataque de paralisia nas pernas, e ela tinha 30 anos antes de recuperar a mobilidade suficiente para começar a ter aulas na vizinha Boston Cooking School. Sempre um amante da comida, Farmer provou ser um estudante indomável com um talento especial para compartilhar conhecimento com os outros. A escola contratou-a como professora depois de se formar. Em poucos anos, no início da década de 1890, ela era a diretora.
Receita manuscrita de Julia Child para dor de mie. A cozinha de Cambridge, Massachusetts, está à vista na exposição FOOD: Transforming the American Table 1950–2000, no National Museum of American History. (Imagem cortesia do Museu Nacional de História Americana) Farmer começou a mexer em um livro publicado por seu predecessor alguns anos antes, o Livro de Cozinha de Boston da Sra. Lincoln . Farmer passara a acreditar que a precisão rigorosa tornava a culinária mais satisfatória e a comida mais deliciosa, e seus ajustes logo se transformaram em revisão por atacado.
Ela pediu cozinheiros domésticos para obter colheres de chá, colheres e xícaras padronizadas, e suas receitas pediam quantidades de ingredientes ultraprecisas, como sete oitavos de uma colher de chá de sal e quatro e dois terços de xícaras de farinha. Além disso, crucialmente, Farmer insistiu que todas as quantidades fossem medidas no nível do topo da xícara ou colher, não arredondadas em uma cúpula variável, como os cozinheiros americanos tinham feito por gerações.
Essa atenção aos detalhes, defendida pelos economistas do lar e dada a vida pelo entusiasmo de Farmer, tornou as receitas americanas mais precisas e confiáveis do que nunca, e a popularidade selvagem do livro de Farmer mostrou o quanto os cozinheiros domésticos ansiosos estavam em tal orientação . No início do século 20, em vez de oferecer algumas frases prosperadas que apontavam vagamente para quantidades de ingredientes, as receitas americanas começaram cada vez mais com uma lista de ingredientes em quantidades numéricas precisas: colheres de chá, onças, xícaras.
Em mais de um século desde então, é um formato que quase não mudou. Os cozinheiros americanos de hoje podem estar lendo receitas on-line e testando escalas métricas, mas o formato da receita americana em si permanece extraordinariamente durável. Concebida como uma ferramenta de ensino para uma sociedade móvel, a receita moderna é fundamentada em princípios de clareza, precisão e replicabilidade que emergem claramente das condições da vida americana primitiva. São princípios que continuam a orientar e capacitar os cozinheiros nos Estados Unidos e em todo o mundo hoje.
Helen Zoe Veit é professora associada de história na Michigan State University. Ela é autora de Comida Moderna, Comida Moral: Autocontrole, Ciência e a Ascensão da Alimentação Moderna Americana e a editora de Alimentos na Era Dourada Americana . Ela dirige o site What America Ate. Ela escreveu isso para O que significa ser um americano, um projeto da Smithsonian e Zócalo Public Square.
