Enquanto Julia Child pode ter popularizado a culinária francesa na América, ela não foi a primeira a dar destaque à nossa cultura culinária - esse crédito vai para Thomas Jefferson. Talvez mais precisamente, o crédito deveria ser dado aos escravos da cozinha de Jefferson, que eram treinados para cozinhar nesse estilo e produziam refeições todos os dias do ano. Essas pessoas altamente qualificadas dirigiam a cozinha de um dos homens mais poderosos da nação nascente, e, no entanto, suas histórias pessoais são irritantemente evasivas porque poucas pessoas pensaram em escrever sobre “a ajuda”. O próximo livro, Crème Brûlée, de Thomas Jefferson, centra-se na vida de Jefferson na França, durante a qual ele fez um acordo com o escravo James Hemings que se ele aprendesse a arte da culinária francesa e transmitisse esse conhecimento para outro escravo, James receberia sua liberdade. A barganha foi mantida, com Hemings finalmente libertado em 1796 e seu irmão mais novo, Peter, tomando as rédeas da cozinha de Monticello. O livro termina assim que Jefferson se torna comandante em chefe de um país, mas não toca muito na culinária que estava acontecendo na mansão executiva. Em 1802, Jefferson levou duas jovens mulheres, Edith Fossett e Fanny Hern, a Washington, e a historiadora de pesquisa de Monticello, Leni Sorensen, pode oferecer uma impressão de como era a vida desses chefs da Casa Branca.
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Fossett e Hern tinham 15 e 18 anos, respectivamente, quando receberam a tarefa de cozinhar para o presidente. Sob a tutela de um chef francês por cerca de seis anos, eles cozinharam para Jefferson até sua morte em 1826. "Eles estavam no topo absoluto do jogo do chef", diz Sorensen. “Mas porque eram mulheres, porque eram negras, porque eram escravizadas e porque era o começo do século XIX, eram conhecidas como 'as meninas'. Mas hoje, qualquer pessoa com essa quantidade de experiência seria Julia Child. ”Além disso, para cozinhar em suas próprias casas, essas mulheres estavam vivendo dos mesmos alimentos que os outros escravos em Monticello, como milho, verduras, feijões, abóbora e ervilhas. Então, por que essas duas pessoas que eram versadas nos restaurantes dos pobres escolhiam para preparar a haute cuisine para a elite de Washington? Aqui, Sorensen só poderia fornecer um palpite mais instruído, observando as evidências contextuais. "Sabemos que Edith foi listada como a babá da filha de Sally Heming, Harriet", diz ela. “Sabemos que aos 8 anos ela estava em casa. É exatamente a criança que pode ser recrutada para fazer algum trabalho de cozinha na cozinha. E se eles são o tipo de criança que é paciente, interessada, tratável, inteligente, sociável, capaz - você os mantém e os ensina. E acho que foi assim que Edith e Francis teriam sido reconhecidos. Em algum momento, alguns anos depois, eles foram chamados para ir à casa do presidente. Quem é mais lógico? Alguém que tenha experiência de cozinha.
E nós definitivamente não sabemos muito mais sobre Fossett e Hern fora de seus deveres, as crianças que eles tinham, onde moravam e que eles eram vendidos. “Nós nem sabemos se eles gostaram um do outro”, observa Sorensen. “Nós não temos um registro disso. Eles trabalharam juntos por todos esses anos e não conseguiram cortar um ao outro. Bem ok. Tudo o que podemos realmente ver é: quais são os processos que precisaram ser feitos = fazer uma refeição que se ajustasse ao gosto do Sr. Jefferson e ver o que é necessário para fazer isso: cultivá-la, comprá-la, armazená-la para cozinhá-lo, para apresentá-lo e depois recomeçar no dia seguinte. ”E, na verdade, essa era uma tarefa difícil, cozinhar para qualquer coisa entre 12 e 25 pessoas por dia.
Apesar de nunca conhecermos essas mulheres em detalhes, a cozinha de Monticello fornece uma outra impressão de como eram suas vidas. "Vá para a cozinha", Sorensen recomenda. “A primeira coisa que os visitantes vão notar é essa fileira de buracos elevados - o fogão cozido - e é aquela unidade que realmente fez a diferença na cozinha daquela cozinha. Naquela época, era como ter um alcance Viking de oito queimadores. Deu-lhe a capacidade de cozinhar na altura da cintura, trabalhar com potes de cobre e cozinhar cremes e molhos e todos os pratos delicados que a culinária francesa tem em seu repertório. ”E embora os visitantes de Monticello possam não ter pensado em comentar sobre os chefs eles mesmos fizeram observações sobre as refeições enquanto Edith servia como chefe de cozinha lá. Em 1824, o estadista Daniel Webster descreveu que a comida era "servida em estilo meio virginiano e meio francês, de bom gosto e abundância".
Se você está planejando uma viagem para Monticello, certifique-se de parar na cozinha, mas para aqueles com apenas um computador à sua disposição, você pode fazer um tour virtual do moderno espaço de cozinha do século XIX. Além disso, para uma ajuda generosa de comida, cultura e cozinha experiente, não deixe de conferir as aulas de culinária oferecidas por Leni Sorensen em sua casa em Charlottesville, Virgínia.
