Os arqueólogos há muito sabem que o queijo é uma invenção humana antiga. Murais de parede em túmulos egípcios de 2000 aC retratam a fabricação de queijos, e tabuletas sumérias escritas em texto cuneiforme parecem descrever o queijo também. Nossos distantes ancestrais, parece claro, sabiam da maravilha que é o queijo.
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Hoje, porém, os amantes de queijo têm motivos para celebrar: novas evidências indicam que a invenção do produto absolutamente delicioso e, às vezes, fedorento realmente surgiu milhares de anos antes. Como descrito em um artigo publicado hoje na revista Nature, a análise química da cerâmica pré-histórica desenterrada de locais na Polônia mostra que a fabricação de queijos foi inventada muito mais atrás do que se acreditava originalmente - cerca de 7 mil anos atrás.
Uma equipe de pesquisadores da Universidade de Bristol, Princeton e um grupo de universidades polonesas compareceram à descoberta examinando um grupo incomum de artefatos dos locais poloneses: cacos de argila perfurados com uma série de pequenos buracos. Atingidos por sua semelhança com os modernos filtros de queijo, eles testaram quimicamente o material em torno dos buracos e foram convencidos a encontrar traços antigos dos tipos de lipídios e ácidos graxos encontrados nos laticínios. Essas cerâmicas são atribuídas ao que os arqueólogos chamam de cultura da cerâmica linear e são datadas de 5200 a 4900 aC.
Os pesquisadores testaram esses fragmentos cerâmicos perfurados e encontraram resíduos lácteos antigos, indicando que eles foram usados como filtros de queijo. (Imagem via Salque et al.) "A presença de resíduos de leite em peneiras, que parecem modernos filtros de queijo, constitui a primeira evidência direta para a fabricação de queijos", disse a principal autora, Mélanie Salque, da Universidade de Bristol, em um comunicado. “Até agora, os primeiros indícios de queijos eram principalmente iconográficos, isto é, murais mostrando o processamento do leite, que data vários milênios depois dos filtros de queijo”.
Embora diferentes queijos sejam feitos por uma variedade de processos, quase todos começam com a separação do leite em soro líquido e coalhada sólida. Isto é tipicamente conseguido pela adição de bactérias ao leite, juntamente com o coalho (uma mistura de enzimas produzidas em estômagos de animais), e então extrair o líquido das coalhas recém-coaguladas. Esses potes perfurados, então, parecem que foram usados para esticar os sólidos.
Os pesquisadores também analisaram outros fragmentos de cerâmica do local. Várias bacias não perfuradas também tinham vestígios de resíduos lácteos, indicando que poderiam ter sido usados para armazenar a coalhada ou o soro após a separação. Eles também encontraram restos de gorduras de carcaças de vaca em algumas das cerâmicas, junto com cera de abelha em outros, sugerindo que eles foram usados para cozinhar carne e selados para armazenar água, respectivamente. Além de ser capaz de fazer um produto alimentício complexo como o queijo, parece que esses povos antigos também criaram diferentes tipos de cerâmicas especializadas para diferentes propósitos.
Os autores do estudo acreditam que esta antiga queijaria ajuda a explicar um mistério: por que os humanos se preocuparam em domesticar vacas, cabras e ovelhas milhares de anos atrás, em vez de comerem seus ancestrais selvagens, embora evidências genéticas indiquem que não tínhamos ainda evoluiu a capacidade de digerir a lactose e, portanto, não conseguia beber leite. Como o queijo é muito mais pobre em lactose do que o leite, eles dizem, descobrir como fabricá-lo forneceria um meio de destravar o conteúdo nutricional do leite e estimularia os humanos pré-históricos a criar esses animais por um longo período, em vez de abatê-los. -los por sua carne imediatamente. Fazer queijo também deu a essas pessoas a capacidade de preservar o conteúdo nutricional, já que o leite estraga muito mais rapidamente.
Isso deixa uma questão mais premente - como é que esse queijo antigo realmente tem gosto? Sem acesso abundante ao sal ou conhecimento dos processos refinados de aquecimento e amadurecimento que são necessários para a variedade de queijos que temos hoje, é provável que os primeiros queijos tenham sido bastante macios e líquidos. Como os queijos egípcios antigos, estes provavelmente eram comparáveis em textura e sabor a queijo cottage, observaram Salque e colegas.
