No inverno passado, o agricultor de sal Ben Jacobsen abriu uma fábrica de sal no terreno de uma antiga fazenda de ostras localizada em um trecho solitário da costa noroeste de Oregon. O delicado e crocante sal de Jacobsen tornou-se rapidamente e silenciosamente o mineral essencial que sustenta algumas das melhores culinárias dos Estados Unidos, amado por Thomas Keller e April Bloomfield. (Ou talvez não tão silenciosamente: recentemente, Bloomfield cantou seus elogios enquanto preparava ervilhas na torrada para Jimmy Fallon na televisão tarde da noite). Embora ele seja pouco conhecido fora do mundo rarefeito dos melhores chefs, Jacobsen tem a intenção de levar o sal americano high-end para a mesa da casa.
"O sal de Ben é toda sobre a história, nossa conexão com a origem da comida, que eu respeito", disse Mark Bitterman, especialista em sal, ao Portland Monthly no início deste ano. Ele carrega o sal de floco de Jacobsen em ambos os locais de Nova York e Portland em The Meadow, sua butique de sal de alto nível. “Mas ele é um cara que joga com sal há alguns anos; ele nunca poderia chegar perto de um francês seguindo uma tradição de cem anos para fazer fleur de sel .
A ligeira picada. Mas, como aconteceu, a tentativa de Jacobsen de fazer a primeira flor de sal da América já estava em andamento. Apesar do fato de que os Estados Unidos são o segundo maior produtor industrial de sal no mundo, atrás da China, muito pouco é usado para cozinhar; chefs sempre procuraram em outros lugares por seus sais. O processo de mão-de-obra intensiva de fazer flor de sal, o mais valorizado dos sais marinhos, tradicionalmente envolve a colheita manual das salinas de Guèrande, Bretanha, na costa da França, quando o clima é quente e os mares ainda Junho e setembro.)
Paludiers, treinados há anos na arte da colheita de sal, cuidadosamente retiram e recolhem a camada superior de cristais (a “flor”, que só mantém sua forma em condições calmas). O sal é valorizado pelos chefs pelo seu alto teor de umidade - ele mantém sua integridade ao terminar pratos quentes como bife ou peixe - e pela riqueza mineral que dá uma sensação de lugar. O sal de flocos, por outro lado, tem cristais planos e grandes e um sabor mais claro e mais claro; é recomendado para uso em saladas, legumes e produtos de panificação. Os campos de sal ancestrais foram encontrados em toda parte, desde o Peru e as Filipinas até Portugal, e a melhor flor de sal hoje ainda é cuidadosamente colhida nesses lugares.
Ben Jacobsen na frente de sua fábrica de sal (Imagem cortesia de Jacobsen Salt Company) "É tão peculiar que não tivemos uma fleur de sel para chamar de nossa", disse Jacobsen recentemente. Sair com Jacobsen em seu bairro de Portland mostra que ele é um embaixador surpreendentemente apropriado para o humilde e essencial papel do sal na cozinha: ele é um cara despretensioso e amável de camisa xadrez e chapéu de ganga que gosta de todos, e você Não perceba que ele está em toda parte até que você comece a olhar em volta. (Seu sal de floco é usado nos melhores restaurantes da cidade, e levado em butiques daqui até a costa do Atlântico.) Jacobsen é sério quando diz que acha que está na hora de um grande sal americano, dado que o país é cercado por água salgada. . "Como chefs e cozinheiros domésticos", ele observa, "esquecemos nossos recursos".
Acontece que a costa do Oregon tem um pedigree de fabricação de sal, hospedando uma operação durante o inverno de 1805-1806, quando cinco homens da expedição de Lewis e Clark foram enviados ao mar para coletar sal para carne de alce já estragando. Por dois meses, eles acamparam a cem passos do oceano e mantiveram cinco chaleiras de latão de água do mar fervendo o dia todo, eventualmente produzindo três e meio bushels de sal para a jornada de volta pelo continente. Lewis chamou o produto de "excelente, fino, forte e branco".
Nas operações modernas da Jacobsen Salt Co., pouco mudou em relação à ciência: ainda envolve a ebulição da água do mar para fazer sal. Mas no que diz respeito ao rigor, o processo é muito mais rigoroso (na ampliação, Jacobsen contratou um químico para ajudar a agilizar a produção com precisão). Para fazer o seu sal em flocos, Jacobsen conduz a água do mar até à nascente Netarts Bay, um estuário de conservação protegido; filtra-lo através de sete sistemas diferentes; e resume-se a remover o cálcio e o magnésio (os minerais dão ao sal um sabor amargo e também interrompem a formação de cristais). Uma vez que a salinidade desejada é alcançada, Jacobsen evapora o resto em panelas de aço inoxidável personalizadas mantidas a uma temperatura constante, de modo que cristais de sal se formam na superfície. Em uma visita recente, observei uma série de cristais que se completaram e caíram no fundo da panela, um a um, flutuando como flocos de neve.
Um dos tanques que fervem a água para gerar sal marinho (Imagem cortesia de Jacobsen Salt Company) Fazer fleur de sel - embora laborioso à sua maneira - envolve ainda mais espera. No momento da redação deste artigo, Jacobsen está pacientemente evaporando o primeiro lote de fleur de sel em uma casa de aro fora da instalação principal, usando apenas o sol. Ao contrário do sal em flocos, a flor de sal é feita de água do mar não filtrada, de modo que a mineralidade natural é obtida. Cada lote pode levar de duas a doze semanas, dependendo do tempo, e cada tanque pode produzir 100 quilos de sal. À medida que a água evapora, Jacobsen usa um skimmer para coletar cuidadosamente os cristais. Ele está finalizando os planos para cultivar um hectare de fleur de sel em um novo local na costa, com uma instalação dedicada ao sal da especialidade (com o uso de estufas, ele espera poder estender a temporada tradicional de flor de sal) ”Por um mês ou dois em cada extremidade).
De acordo com Jacobsen, a qualidade da água do mar de Netarts Bay está entre as melhores do mundo, e é validada pelos chefs que compram seu sal em flocos toda semana. Portanto, segue-se apenas que a flor de sal feita a partir dessa água teria um excelente perfil de sabor que é o único representante desta parte da costa do Pacífico.
Apesar do cuidado colocado cada frasco de produto, os sais são destinados a serem usados, e não de uma maneira preciosa. A fetichização dos produtos alimentares artesanais, diz Jacobsen, tornou difícil para o consumidor médio americano se sentir confortável em comprar e usar sal realmente bom. "As pessoas gastam US $ 150 por uma garrafa de vinho para um jantar de duas horas", ele me disse. “Mas o bom sal é uma daquelas coisas em que você pode gastar menos de US $ 10 e durar uma casa por dois meses. Isso eleva tudo e é um luxo que você pode ter em sua mesa ”.
Você poderá comprar sua flor de sal para sua mesa no dia 3 de outubro no site da Jacobsen e em vários pontos de venda.
Bom sal para sua cozinha
Pedimos a Jason French - chef do restaurante Portland, Ned Ludd, e fã de Jacobsen Salt - que nos desse uma receita caseira fácil que destaca o que um bom sal como a flor de sal pode fazer. Aqui está o que ele inventou.
Truta salgada e picante e salada de rúcula com alcaparras e creme de limão
Serve quatro como aperitivo ou dois como prato principal
Ingredientes:
Para a truta:
2 filetes de truta sem pele
6 limões em fatias finas
Para a cura:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 açúcar T.
1 empilhamento de T. garam masala (uma tradicional mistura de especiarias do norte da Índia encontrada facilmente em qualquer supermercado)
Para a salada:
1 rúcula grande, lavada, embebida em água gelada e centrifugada
3 T. pequenas alcaparras salgadas, lavadas
1/2 c. folhas de salsa
1 suco de limão
2 T. azeite extra-virgem
Jacobsen fleur de sel
Para o creme de limão:
1 cebola, descascada e picada
Raspas e suco de 1 limão
1/2 xícara de creme pesado
Jacobsen fleur de sel
Instruções:
1. Leve levemente as especiarias em uma panela até ficar aromático. Deixe esfriar e misture com a flor de sal e o açúcar. Coloque a truta em uma panela pequena forrada com filme plástico. Cubra bem a polpa do filé de truta com a cura e coloque três fatias de limão para cobrir. Coloque uma folha de plástico sobre a truta e cubra com outra panela e peso com alguns itens enlatados de sua despensa. Coloque na geladeira por 4 horas.
2. Faça o creme de limão macerando a chalota no suco de limão e raspe por 20 a 30 minutos. Tempere com uma pitada de flor de sal. Em uma tigela separada bata o creme até começar a engrossar e misture com a chalota. Continue a bater até engrossar levemente. Isso deve ser feito imediatamente antes de a salada ser servida.
3. Para a salada, pique as alcaparras e salsa juntos. Adicione o suco de limão e azeite e bata levemente. Tempere com uma pitada de sal. Atire com a rúcula.
4. Divida a rúcula entre as placas. Lave e seque o filé de truta e corte-o em ângulo com movimentos largos, retirando a carne da pele com cada fatia. Divida entre as placas. Regue o creme de limão sobre a truta e a rúcula e sirva. (Nota: a truta pode ser feita antes do tempo, mas certifique-se de enxaguar e secar para não curar demais.
Bonnie Tsui escreve frequentemente para o The New York Times , e é escritora colaboradora do The Atlantic .
