Para a maioria dos moradores da cidade, o sabor delicioso de um tomate de jardim amadurecido em videira que explode na boca é pouco mais do que uma lembrança distante. Infelizmente para os compradores de supermercados, as variedades padrão de mantimentos cresceram, ficaram mais suaves e resistentes para o transporte e o armazenamento entre os países. Agora, os cientistas mapearam o caminho genético que tornou os tomates de hoje quase irreconhecíveis de seus predecessores mais saborosos.
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Ao descobrir a jornada genética do tomate, os pesquisadores identificaram os principais genes que melhoram o sabor que diminuíram ou desapareceram à medida que o tomate mudou ao longo dos anos. Armados com esse novo conhecimento, eles acreditam que podem devolver esse gosto aos tomates dos supermercados de hoje - com um pouco de manipulação genética.
Os tomates são a safra de frutas e hortaliças de maior valor, com os agricultores produzindo mais de 170 milhões de toneladas em todo o mundo em 2014, segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Mas nosso apetite insaciável por essa fruta brilhante teve consequências. As variedades produzidas em massa regularmente disponíveis nos mercados mundiais viajam bem, armazenam durante semanas e custam relativamente pouco - mas também perderam o que as tornou tão desejáveis em primeiro lugar.
A fruta de hoje simplesmente não contém o sabor do tomate antiquado, descobriu um novo estudo de genoma publicado hoje na revista Science . "As tecnologias genômicas, como as que os autores usaram nesta pesquisa, realmente nos permitem estudar o que aconteceu com o tomate de uma maneira muito eficaz", diz Esther van der Knaap, geneticista de plantas da Universidade da Geórgia que não esteve envolvida o novo estudo. “O que deixamos para trás e o que estamos realizando?”
Para traçar a história genética da fruta de seus antigos ancestrais andinos até hoje, o pesquisador Harry Klee, geneticista de culturas, sequenciou os genomas de 398 variedades de tomate e parentes - uma mistura de plantas comerciais, de herança e silvestres modernas. Em seguida, eles pediram painéis de testadores de gosto para avaliar as características de 101 variedades de tomate.
Comparando as impressões digitais genéticas de cada fruta com as revisões e preferências revelaram dezenas de compostos químicos, e os genes correspondentes por trás deles, que provadores fortemente associados com o sabor - muitos dos quais foram perdidos ao longo de séculos de reprodução.
Os resultados também revelaram algo incomum sobre a essência do verdadeiro sabor do tomate: é incrivelmente complexo. O sabor já é uma combinação complexa do que a língua prova e o nariz cheira. Mas o sabor do tomate é especialmente em camadas, envolvendo substâncias químicas como ácidos e açúcares (que ligam os receptores de sabor), bem como compostos conhecidos como voláteis (que ativam nossos receptores de cheiro).
É esta combinação sedutora de paladar e olfato que proporciona o sabor característico de tomate - e é em grande parte responsável pelo problema de sabor que os tomates enfrentam atualmente. "O tomate não é como muitas das frutas comuns que você pode pensar, como bananas ou morangos, onde se eu te desse um volátil você diria 'Oh, isso é uma banana'", explica Klee, da Universidade da Flórida. . "Há pelo menos 25 produtos químicos voláteis diferentes, os compostos aromáticos, que contribuem para o sabor de um tomate."
O sabor é uma dança delicada de sabor e aroma, e os tomates de hoje carecem de ambos. (springtime78 / iStock) Em toda essa complexidade, dois fatores podem ter uma importância desproporcional para o sabor do tomate: tamanho e açúcar. Como você poderia esperar, o açúcar faz com que os tomates tenham um melhor sabor. E quanto maior o tomate, menos açúcar você tende a encontrar nele.
O novo estudo revelou, em minuciosos detalhes genéticos, como os tomates cresciam ao mesmo tempo maiores e menos doces ao longo do tempo. Graças às modernas técnicas de criação, os tomates se expandiram em tamanho até 1000 vezes desde que foram domesticados. Os cientistas identificaram previamente os genes responsáveis pela explosão em tamanhos de tomate após a domesticação, incluindo um chamado fw2.2 e outro, chamado de fasciado, que pode aumentar o tamanho do tomate em até 50%.
Mas os agricultores modernos não são totalmente culpados, descobriu o estudo genético. "A seleção de frutas grandes e contra o açúcar é dramática nas variedades modernas", diz Klee. "Mas isso remonta aos tempos pré-colombianos, quando os nativos americanos já estavam selecionando frutas maiores com menor teor de açúcar."
Colocar o açúcar mais saboroso de volta ao tomate convencional pode simplesmente não ser viável com as realidades de produção de hoje, diz Klee. Isso porque a maioria dos produtores não é paga pelo sabor; eles são pagos pela libra. Custa tanto para um trabalhador escolher um pequeno tomate quanto para escolher um enorme, o que é uma grande razão pela qual os tomates produzidos comercialmente hoje ( Solanum lycopersicum) podem ser muito mais maciços do que seus pequenos ancestrais selvagens.
“Os criadores selecionaram plantas para produzir enormes quantidades de frutas, todas ao mesmo tempo, e querem frutas maiores para a planta. A planta simplesmente não consegue acompanhar isso, então o que acontece é que você dilui todas as substâncias químicas do sabor ”, diz Klee.
O estudo também revelou outra surpresa no caminho do tomate para a suavidade. Grande parte da diluição do sabor do tomate ao longo do tempo não foi apenas o resultado necessário da criação de frutos maiores - foi um efeito colateral acidental. Como os criadores não estão testando geneticamente seus tomates, é fácil para qualquer um dos 25 químicos diferentes envolvidos no aroma do tomate simplesmente abandonar um por um ao longo das gerações, quando o alelo para uma escolha de sabor mais pobre é selecionado aleatoriamente.
Parece que, no caso dos tomates, ninguém percebeu essa lenta diluição até que o impacto cumulativo de todos os genes perdidos se tornou óbvio. "Dos 25 voláteis, 13 deles são significativamente reduzidos nas variedades modernas", diz Klee. "É quase exatamente o que você prevê que ocorra aleatoriamente, mas o efeito líquido é que você diluiu o sabor."
Klee compara essa tragédia do tomate ao desmantelamento fragmentado de uma orquestra sinfônica: “Se você puxa um único instrumento e ouve, não percebe a diferença. Então você pega um segundo instrumento, e você não percebe, até que, se você continuar subitamente, chegar a um ponto em que diz espere um minuto, isso não parece certo ”.
Como podemos restaurar esses instrumentos perdidos? Felizmente, trazer de volta o aroma do tomate não parece envolver os mesmos trade-offs que afligem a relação do tamanho do açúcar, diz Klee.
“Não há empatia óbvia com coisas que precisavam ser selecionadas para melhorar a safra, como prazo de validade ou firmeza, então acho que podemos fazer isso sem desfazer o bom trabalho que os criadores fizeram”, diz ele. “Os seres humanos são extremamente sensíveis aos cheiros e os níveis desses compostos na fruta são realmente muito baixos, embora possamos detectá-los rapidamente. Então, dobrar os níveis de muitos desses compostos, mesmo empurrando-os de volta ao nível em que havia um tomate da herança há 50 anos, provavelmente não é tão desafiador. ”
Klee acredita que restaurar o sabor de qualidade da herança para tomates padrão exigiria uma queda no rendimento, significando que os agricultores só seriam capazes de produzir talvez 90% de seu tamanho atual de colheita. Os preços desses tomates também teriam que subir de acordo. A questão é: esses tomates de alto sabor, alta qualidade e inevitavelmente mais caros vendem? Klee, por exemplo, acredita que eles vão. "Veja as cervejas artesanais ou o que aconteceu com o café nas últimas duas décadas", diz ele.
Mas além dos tomates especiais, há limites para o que pode ser feito com o tomate comercial médio, que é criado para suportar viagens e longos períodos de armazenamento. “Um tomate com sabor muito bom é aquele que amadurece na videira, então eles sempre serão macios”, diz van der Knaap. "Eles não podem ser produzidos a longas distâncias e não podem ser armazenados em uma mercearia por quatro semanas sem apodrecer."
A maneira como os tomates são manipulados também influencia seu sabor final - tanto no caminho da fazenda para a loja quanto na casa do comprador. "Se você quer destruir o sabor de um tomate é simples: basta colocá-los na geladeira", diz ela.
Ainda assim, ambos os pesquisadores acreditam que é viável fazer melhorias significativas em seu tomate comum médio. “Se esses tomates puderem ser melhorados um pouco, será um grande ganho para os consumidores, e este estudo certamente mostra um roteiro de como isso pode ser feito”, diz van der Knaap.
O laboratório da Klee na Universidade da Flórida está agora indo mais longe do que apenas fazer um roteiro. Eles estão testando variedades, com uma pequena ajuda de jardineiros domésticos. Para uma doação para o projeto de pesquisa de tomate, cientistas de tomate cidadãos podem receber um pacote de sementes de tomate Garden Gem e Garden Treasure do grupo para plantá-las e documentar o projeto. É claro que os voluntários também gostam de comer os frutos do seu trabalho, mesmo que os compradores de supermercado não tenham o mesmo gosto.
“Acho que não vamos produzir sabor de herança em um tomate comercial. Porque os produtores não serão capazes de ceder no rendimento e reduzir o rendimento é a única maneira de obter mais açúcares ”, diz Klee. "Não vai ser como um brandywine fresco colhido em seu quintal, mas vai ser muito melhor".
