Christopher Kimball no set de America's Test Kitchen com Bridget Lancaster. Foto de Daniel J. Van Ackere
Em 1983, Christopher Kimball, fundador da Cook's Magazine, recebeu uma carta de uma avó irada descontente com sua apresentação de receitas e culinária. "Você não cozinha do seu coração", ela escreveu. Kimball respondeu afirmativamente. "Sim", ele disse, "eu cozinho da minha cabeça."
Essa abordagem ajudou Kimball, um homem esbelto que nunca usava gravata-borboleta e óculos, construiu um império de culinária curiosa e científica com sua revista agora batizada de Cook's Illustrated e PBS mostra America's Test Kitchen e Cook's Country . Com base em uma cozinha de 2.500 metros quadrados fora de Boston, a revista e os programas de televisão oferecem uma abordagem incansavelmente escrupulosa para resolver os problemas persistentes da cozinha: Por que a comida tem um gosto melhor (ciência)? Marinar realmente amaciar carne (não)? Como você obtém arroz extra macio (enxaguar na água)? Kimball diz: "O objetivo é descobrir por que coisas ruins acontecem com boas receitas." Acompanhado por seu assessor científico ainda mais exigente, Guy Crosby - "trabalhar com Guy é como trabalhar com um estudioso do Talmude" - Kimball testa dezenas de métodos diferentes para cada receita, tudo para que você não precise.
O que é uma sorte, porque, como se vê, “a ciência da culinária é, na verdade, muito mais complicada do que a física de partículas ou qualquer outra coisa que eu tenha descoberto”, de acordo com Kimball.
Em um mundo de shows de culinária estilizados com exclamações freqüentes de “Yum-o!”, Kimball, 61 anos, parece estar fora de sincronia. Para ele, cozinhar com o coração é uma expressão tão inútil quanto cozinhar com o pâncreas. Suas delícias estão em tentativa e erro, dominando o como e o porquê. Teimosamente rigorosa, Kimball ainda está longe de ser um perfeccionista. Ele diz: "Você nunca vê Martha Stewart começar um show dizendo: 'Este bolo parece terrível!'" Mas Kimball regularmente inclui receitas fracassadas em seus shows para mostrar o quão comum é e como é fácil de superar.
Com explicações científicas de 50 fenómenos culinários e receitas, a Science of Good Cooking prepara o chefe de cozinha para qualquer desafio
No livro lançado recentemente, The Science of Good Cooking, Kimball e companhia (ele trabalha com uma equipe de mais de três dúzias) guia o leitor através de 50 conceitos de culinária e mais de 400 receitas testadas. Talvez um pouco mais ambicioso do que o Six Easy Pieces do físico Richard Feynman, os 50 conceitos tocam em tudo, desde a temperatura até as ferramentas, como forma de melhorar não apenas as receitas do livro, mas qualquer prato que você tente na cozinha.
Algumas das dicas oferecidas e mistérios explicados:
Não marinar carne, salmá-lo : contra-intuitivo, mas cientificamente comprovada; o sal torna a carne suculenta. De acordo com os profissionais, “Salgar aves de capoeira nos permite colher os benefícios da salga enquanto quebra as proteínas e ajuda a reter a umidade dentro da carne”. O processo torna a pele ainda mais crocante. Vantajoso para as duas partes. Isto porque, quando o sal é aplicado pela primeira vez, através do processo de osmose, a água é retirada da carne para a superfície. Mas com o tempo, à medida que o sal migra para dentro, a umidade expelida também retorna, retirando água da pele para engordar a carne e secar a pele. Água na boca ainda? O mesmo vale para os feijões secos, que devem ser salgados em vez de ensopados. Os profissionais recomendam sal kosher, mas nem todo sal kosher é o mesmo. “Por causa de sua estrutura cristalina mais aberta, uma colher de chá de cristal de diamante contém menos sal do que uma colher de chá de sal kosher de Morton.” O livro oferece essa útil conversão: 3 colheres de chá de cristal de diamante = 2 1/4 colheres de chá de Morton.
Sirva pratos quentes a 98, 5 graus : Os cientistas, preocupados com a satisfação culinária, descobriram pequenas proteínas em nossas papilas gustativas que permitem que nosso paladar seja aumentado com o aumento da temperatura (obviamente até certo ponto, queimar sua língua não melhora o sabor) . A temperatura ideal é cerca de 98, 5 graus, dependendo da comida. Além disso, “grande parte da nossa percepção do sabor vem do aroma” e, como aponta o livro, as moléculas aquecidas estão mais propensas a alcançar os narizes que nos esperam. Como uma advertência, uma vez que alguns pratos são feitos para serem servidos frios (vingança não mencionada), os escritores dizem que você deve saborear pratos frios de forma mais agressiva com o tempero.
Descanse a massa para reduzir o tempo de amassar : “Amassar é a parte mais agradável do processo de fabricação de pão”, admitem os escritores. Mas, eles advertem, o excesso de amassar é um pecado comum que deixa o pão com menos sabor e pouca textura. Você saberá que chegou a esse lugar triste quando sua massa vai de um “bronzeado” a um “branco acinzentado”. O texto explica que o ponto de amassar é decompor os laços existentes e formar folhas de glúten mais fortes e retas. . Mas overknead, especialmente com misturadores elétricos e você introduz calor e ar em sua massa. O truque: autolyse, uma técnica desenvolvida pela primeira vez na década de 1970. Essencialmente, tudo o que você precisa fazer é descansar sua massa antes de amassar. O processo de descanso, na verdade, cuida de alguns dos trabalhos de amassar para você, enquanto as enzimas vão para o trabalho, quebrando a bagunça da proteína espiralada para se preparar para aquelas folhas agradáveis de glúten que virão mais tarde. De acordo com o livro, “as massas que receberam a pausa de 20 minutos levaram em média cinco minutos a menos de amassar”.
Frite alimentos entre 325 e 375 usando uma mistura de óleo velho e novo : Nada é pior do que frango frito empapado. Da mesma forma, nada é melhor do que frango frito perfeitamente crocante. A diferença pode ser uma questão de graus. A maioria dos alimentos é frita em algum lugar entre 325 e 375 graus (batatas fritas, por exemplo, são perfeitamente crisped em 325 graus). É importante manter essa temperatura (uma das razões pelas quais você frita em pequenas quantidades porque despejar uma grande quantidade de comida na frigideira reduz a temperatura geral, alertam os escritores). Deixar cair um pedaço de camarão amassado em óleo quente faz com que a umidade da superfície escape em uma explosão de vapor. Isso permite que o óleo se mova para dentro. Muito quente e muita umidade é perdida, significando que o excesso de óleo se move, tornando a comida gordurosa. Mas apenas para a direita e o óleo frita a superfície enquanto permite que a carne cozinhe também. E como uma maneira super secreta de tornar sua comida ainda mais viva e mais dourada, o livro recomenda salvar uma xícara de óleo usado para misturar com óleo fresco. Acontece que o óleo passa por cinco estágios diferentes enquanto frita (começando com “amaciamento” e “fresco” e terminando com “degradante” e “fugitivo”) e bem no meio está o óleo “ótimo”. A mixagem ajuda você a evitar o primeiro flop de lote que muitos de nós já experimentamos.
Adicione leite a ovos mexidos, manteiga congelada a omeletes : Se você quiser ovos mexidos, a maioria de nós sabe colocar um pouco de leite ou manteiga enquanto está mexendo. Isso porque os lipídios presentes no laticínio revestem as proteínas do ovo (11% nas claras e 16% nas gemas) e retardam o processo de coagulação, também conhecido como quando as proteínas são desnaturadas e desdobradas, liberando grande parte da água no organismo. mistura. A adição de gordura ajuda a manter um pouco de umidade e elevar o produto final. Mas o mesmo não se aplica a omeletes. "Enquanto ovos mexidos devem ser fofos, uma omelete é mais compacta", escrevem os autores. Enquanto o leite funciona para ovos mexidos, pode adicionar muita umidade a uma omelete. Os chefs recomendam pedaços de manteiga congelados, que derretem mais lentamente e se dispersam mais uniformemente. E acontece que você pode ir em frente e salgar os ovos antes mesmo de cozinhá-los. Como o sal afeta a carga elétrica das proteínas, enfraquece as ligações entre elas, impedindo a super -agulação. Traga isso para o seu próximo brunch.
Este é apenas um vislumbre do mundo da Test Kitchen da América, onde eles não apenas encontram a temperatura ideal para fritar, eles encontram os pontos de fumaça individuais de cada óleo (do coco ao amendoim até a canola). Conselhos precisos e testados misturados com receitas de sonoridade irresistível para polenta cremosa de parmesão, costeletas de porco crocantes e bolinhos de creme de Boston fazem um guia para o experiente cozinheiro caseiro e para o novato nervoso.
"Nós não somos sobre comida gourmet", diz Kimball. "Nós só queremos que as pessoas cozinhem em casa".
Mesmo Kimball admite, porém, que são alguns enigmas de cozinha que ele não consegue resolver. Quando perguntado se ele havia encontrado uma maneira de realmente envolver seus próprios quatro filhos com a ciência da culinária, ele disse: "A única coisa que eu provei é que eles só querem cozinhar com marshmallows e chocolate."
