Todo mundo viu o mapa da língua - aquele pequeno diagrama da língua com diferentes seções cuidadosamente delimitadas para diferentes receptores gustativos. Doce na frente, salgado e azedo nos lados e amargo nas costas.
É possivelmente o símbolo mais reconhecível no estudo do gosto, mas está errado. Na verdade, foi desmascarado por cientistas quimiossensoriais (as pessoas que estudam como órgãos, como a língua, respondem a estímulos químicos) há muito tempo.
A capacidade de provar doce, salgado, azedo e amargo não é seccionada em diferentes partes da língua. Os receptores que captam esses gostos estão realmente distribuídos por toda parte. Nós sabemos disso há muito tempo.
E ainda assim você provavelmente viu o mapa na escola quando aprendeu sobre o gosto. Então de onde isso veio?
Esse mapa familiar, mas não tão certo, tem suas raízes em um artigo de 1901, Zur Psychophysik des Geschmackssinnes, do cientista alemão David P Hänig.
Hänig partiu para medir os limiares para a percepção do paladar ao redor das bordas da língua (o que ele se referiu como “cinturão de gosto”), gotejando estímulos correspondentes a sabores salgados, doces, azedos e amargos em intervalos ao redor das bordas da língua.
É verdade que a ponta e as bordas da língua são particularmente sensíveis aos gostos, já que essas áreas contêm muitos órgãos sensoriais minúsculos chamados papilas gustativas.
Hänig descobriu que havia alguma variação em torno da língua em quanto estímulo demorava para que um gosto se registrasse. Embora sua pesquisa nunca tenha sido testada para o quinto sabor básico, o umami (o gosto saboroso do glutamato, como no glutamato monossódico ou MSG), a hipótese de Hänig geralmente se sustenta. Diferentes partes da língua têm um limiar mais baixo para perceber certos gostos, mas essas diferenças são bastante diminutas.
O problema não é com as descobertas de Hänig. Foi assim que ele decidiu apresentar essa informação. Quando Hänig publicou seus resultados, ele incluiu um gráfico de linhas de suas medidas. O gráfico representa a mudança relativa na sensibilidade de cada ponto de um ponto para outro, não contra outros gostos.
O mapa do paladar: 1. Amargo 2. Azedo 3. Sal 4. Doce. (MesserWoland via Wikimedia Commons, CC BY-SA) Era mais uma interpretação artística de suas medidas do que uma representação precisa delas. E isso fazia parecer que diferentes partes da língua eram responsáveis por gostos diferentes, em vez de mostrar que algumas partes da língua eram ligeiramente mais sensíveis a certos sabores do que outras.
Mas essa interpretação artística ainda não nos leva ao mapa do gosto. Para isso, precisamos olhar para Edwin G Boring. Na década de 1940, este gráfico foi reimaginado por Boring, um professor de psicologia de Harvard, em seu livro Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology.
A versão de Boring também não tinha escala significativa, levando a área mais delicada de cada gosto a ser seccionada no que hoje conhecemos como o mapa da língua.
Nas décadas desde que o mapa da língua foi criado, muitos pesquisadores o refutaram.
De facto, os resultados de várias experiências indicam que todas as áreas da boca contendo papilas gustativas - incluindo várias partes da língua, o palato mole (no céu da boca) e a garganta - são sensíveis a todas as qualidades gustativas.
Nossa compreensão de como a informação do sabor é transportada da língua para o cérebro mostra que as qualidades do sabor individual não estão restritas a uma única região da língua. Existem dois nervos cranianos responsáveis pela percepção do paladar em diferentes áreas da língua: o nervo glossofaríngeo nas costas e o ramo da corda do tímpano do nervo facial na frente. Se gostos fossem exclusivos para suas respectivas áreas, então o dano ao chorda tympani, por exemplo, tiraria a capacidade de ter um sabor doce.
Em 1965, o cirurgião TR Bull descobriu que indivíduos que tiveram o corte da corda do tímpano em procedimentos médicos também não relataram perda de paladar. E, em 1993, Linda Bartoshuk, da Universidade da Flórida, descobriu que, aplicando anestesia no nervo da corda do tímpano, os indivíduos ainda não só percebiam um sabor adocicado, mas também o experimentavam com mais intensidade.
A biologia molecular moderna também argumenta contra o mapa da língua. Nos últimos 15 anos, os pesquisadores identificaram muitas das proteínas receptoras encontradas nas células gustativas da boca, que são críticas para a detecção de moléculas gustativas.
Por exemplo, agora sabemos que tudo o que percebemos como sendo doce pode ativar o mesmo receptor, enquanto os compostos amargos ativam um tipo completamente diferente de receptor.
Se o mapa da língua estivesse correto, seria de se esperar que os receptores doces estivessem localizados na frente da língua e receptores amargos restritos às costas. Mas este não é o caso. Em vez disso, cada tipo de receptor é encontrado em todas as áreas de sabor da boca.
Apesar das evidências científicas, o mapa da língua penetrou no conhecimento comum e ainda é ensinado em muitas salas de aula e livros didáticos hoje.
O verdadeiro teste não requer um laboratório, no entanto. Faça uma xícara de café. Abra um refrigerante. Toque um pretzel salgado na ponta da língua. Em qualquer teste, fica claro que a língua pode perceber todos esses gostos.
Este artigo foi originalmente publicado no The Conversation.
Steven D Munger, diretor associado do Center for Smell and Taste; Professor de Farmacologia e Terapêutica da Universidade da Flórida. Esta peça foi co-autoria de Drew Wilson, especialista em comunicações do Centro de Cheiro e Gosto da Universidade da Flórida.
