A sorte estava perdendo a paciência, e seu estômago estava resmungando como o motor a diesel do ônibus transportando-o para o norte do Laos. Ele precisava comer arroz doce, ele disse, tão mal!
Ele checou seu celular: Nenhum serviço. Caindo em sua cadeira, ele olhou pela janela - mas era em meados de novembro na República Democrática Popular do Laos, e em campo após campo os fazendeiros do Laos estavam colhendo arroz e queimando as cascas descartadas como fertilizantes. Sorte suspirou. O ar fumegante carregava um aroma doce e aromático.
Foi o primeiro dia de uma jornada de seis dias em direção ao norte de Vientiane, a capital tranquila, para um vilarejo remoto perto da fronteira entre a China e a China. Sorte - abreviação de Vilayluck Onphanmany - é meu amigo e tradutor laociano de 23 anos que conheci em minha primeira das três viagens anteriores ao país do sudeste da Ásia. Ele estava ajudando numa investigação gastronômica: um amigo e eu estávamos em uma missão para aprender os segredos do arroz doce, o principal alimento da culinária laociana, e, no processo, comer o máximo possível.
Quando nosso ônibus entrou em um mercado empoeirado, um grupo de mulheres lotou as janelas. “ Ao khao bor? ”Eles chamaram (“ Você quer arroz pegajoso? ”). Sorte chamou a atenção e pediu duas malas - uma para mim e minha companheira de viagem, e uma para ele. Comemos com as mãos, ao estilo do Laosiano. A sorte terminou sua parte antes do ônibus começar a rodar.
“Eu me sinto melhor!” Ele disse, e prontamente cochilou. Outros passageiros estavam comendo arroz ou, como Luck, dormiam.
O que explica o amor nacional do arroz doce? Muitos laocianos riram quando perguntei a eles. Arroz pegajoso é o que seus avós e bisavós comiam, disseram eles. Talvez tenham sido pegos de surpresa pela minha pergunta: como baguetes na França e sushi no Japão, o arroz doce está tão arraigado na herança culinária do Laos que a maioria dos laocianos não pensa nisso isoladamente.
O arroz pegajoso ou "glutinoso" vem crescendo no sudeste da Ásia há pelo menos 4.000 anos. Os historiadores debatem se os antigos fazendeiros cultivavam arroz porque se adequavam às condições locais de crescimento ou porque gostavam de seu sabor e textura mastigável. O que está claro é que, no século XVIII, o arroz doce foi largamente substituído em toda a região por variedades de arroz não glutinoso, também conhecido como "arroz branco".
Mas o arroz doce ainda é o principal alimento básico nas partes do Laos dos cinco países vizinhos: China, Myanmar, Tailândia, Camboja e Vietnã. No Laos, área ligeiramente maior que a de Utah, o consumo de arroz pegajoso per capita é o mais alto do mundo, com mais de 345 quilos por ano . O americano médio, em contraste, come menos de 20 quilos de arroz anualmente, de acordo com a Administração de Medicamentos dos Estados Unidos.
Urbanização, migração e outras forças estão alterando os hábitos de consumo de arroz em todo o Laos, diz o historiador Grant Evans, a ponto de alguns moradores urbanos agora associar arroz com "maneiras de comer". Mas Evans, autor de vários livros sobre o Laos, também diz que ele não conhece uma única pessoa do Laos que nunca come arroz grudento. De uma perspectiva cultural, explicou ele, o arroz doce ainda é “a forma como o Lao se identifica”. Exemplo : em meados da década de 1990, uma popular banda do Laos nos Estados Unidos chamava-se Khao niaw - as palavras do Laos para com certeza arroz pegajoso.
O prato vem em vários formatos e tamanhos - um recente projeto de pesquisa agrícola sobre o arroz no Laos envolveu mais de 13.000 amostras de arroz, mais de 11.000 delas glutinoso - mas o método básico de consumir khao niaw é o mesmo em todo o país. Grãos de arroz pegajosos colhidos, que são tipicamente mais curtos e mais gordos do que os não glutinosos, são embebidos durante a noite, cozinhados pela manhã e comidos durante todo o dia.
O arroz pegajoso ainda é gostoso depois de dois vapores, disse Luck, mas cozinhar três vezes o deixa "pegajoso demais". Como o arroz não tem amilose, ele congela - e se quebra em pedaços do tamanho de um punho - mais facilmente do que o arroz branco condições de cozimento.
O arroz pegajoso cresce nas planícies e planaltos do Laos. Fazendeiros das terras baixas plantam em campos inundados. (Ashley Szczesiak) 
Arroz pegajoso intercrop fazendeiros da montanha em encostas com culturas de companheiro como taro, mandioca e malagueta. (Ashley Szczesiak) 
Arroz pegajoso é tão arraigado na herança culinária do Laos que a maioria dos laocianos não pensa nisso isoladamente. (Ashley Szczesiak) 
No Laos, as colheitas de arroz são comunais. Esses estudantes do Laos estão cortando e debulhando talos maduros de arroz pegajoso perto de Luang Namtha em uma pacífica manhã de sábado. (Ashley Szczesiak) 
Os historiadores debatem se os agricultores laosianos de antigamente cultivavam arroz porque se adequavam às condições locais de crescimento ou porque gostavam de seu sabor e textura mastigável. (Ashley Szczesiak) 
A urbanização, a migração e outras forças estão alterando os hábitos de consumo de arroz em todo o Laos, diz o historiador Grant Evans, a ponto de alguns moradores urbanos agora associarem arroz com "modos de comer caipiras". (Ashley Szczesiak) 
Grãos de arroz pegajosos colhidos, que são tipicamente mais curtos e mais gordos do que os não glutinosos, são embebidos durante a noite, cozinhados pela manhã e comidos durante todo o dia. (Ashley Szczesiak) 
No Laos, que é um pouco maior do que em Utah, o consumo de arroz pegajoso per capita é o mais alto do mundo, com mais de 345 quilos por ano. (Mike Ives) Um pedaço de arroz pegajoso é um delicioso utensílio de imersão. Os laos preferem comer arroz com pratos sem sopa, em vez de apenas caril e molhos, disse Caroline Gaylard, co-fundadora da Tamarind, uma cafeteria e escola de culinária em Luang Prabang, a antiga capital real do Laos. De acordo com Gaylard, um australiano que se mudou para o país, o arroz pegajoso complementa o popular prato laociano jeow, uma pasta seca feita de pimenta e ervas, bem como o prato real mok pa fork, que apresenta peixe cozido no vapor, endro, cebolinha e Leite de côco.
Figuras de arroz pegajoso em tradições religiosas em todo o Laos, onde a fé predominante é o budismo Theravada. Os laocianos cozinham pratos de arroz pegajoso - especialmente khao tom, uma fusão de arroz doce, coco, banana e feijão-mungo - para cerimônias relacionadas a plantações, chuvas, colheitas e morte. Durante a popular cerimônia de baci, grãos de arroz crus não cozidos são jogados no ar depois de orações comunitárias. E quando um laociano está morrendo, um ancião da aldeia pode esfregar arroz pegajoso na pessoa e jogar o arroz fora para banir maus espíritos.
Mas o arroz doce não é apenas combustível espiritual. Porque leva mais tempo para digerir do que o arroz branco, sente fome por períodos mais longos. Isso é bom para os monges do Laos, que geralmente não comem depois do meio-dia. "As pessoas nos dão apenas arroz doce, o que é incrível", disse Sary Phonesay, um monge de 19 anos de idade com olhos castanhos e um sorriso gentil. Ele estava de pé no pátio banhado de sol de um templo budista em Luang Prabang, onde os turistas se alinhavam todas as manhãs como bandidos fora das bilheterias do estádio para colocar pedaços fumegantes de khao niaw nos potes de coleção dos monges. Quando perguntei por que ele prefere o arroz doce ao arroz branco, o monge disse: "Se eu comer arroz grudento, ficarei mais cheio". Os fazendeiros do Laos pediam repetidas variações da explicação de Sary. A agricultura, principalmente a agricultura de arroz de subsistência, emprega três dos quatro habitantes do Laos. O arroz pegajoso é bem embalado em folhas de bananeira e é um lanche comum no campo.
O arroz pegajoso cresce nas planícies e planaltos do Laos. Os agricultores das terras baixas plantam em campos inundados; Os fazendeiros de terras altas consorciam-nos em encostas com culturas complementares como taro, mandioca e pimenta. Como as encostas geralmente recebem suprimentos de água menos previsíveis do que os arrozais, os campos de arroz nas encostas tendem a ser mais suscetíveis à seca.
Curiosos sobre o arroz pegajoso das encostas, meus amigos e eu fomos de ônibus noturno de Luang Prabang até Luang Namtha, uma cidade de uma pista perto da fronteira Laos-China. Em um eco-outfit de Luang Namtha, pedimos a um guia amigável que nos levasse até a zona rural ao redor e nos apresentasse aos fazendeiros de arroz pegajoso nas encostas. Nós viajamos para fora da cidade em motos alugadas. A paisagem que passava alternava-se entre florestas, plantações de seringueiras, casas com telhado de sapé e encostas abertas cuja cor dourada lembrava o vale de Santa Ynez, na Califórnia.
Logo estávamos caminhando perto de uma aldeia sonolenta cujo letreiro dizia Khoua Soung. Agricultores da etnia Kmhmu estavam colhendo arroz em uma encosta distante. Ao nos aproximarmos dos talos de arroz de cor avermelhada, Luck elogiou a visão: ele esboçara cenas pastorais semelhantes na escola primária, ele lembrou, mas sempre de sua imaginação. "Não estamos mais nas terras baixas", disse Luck, cujos fones de ouvido brancos tocavam música pop laociana em um MP3 player de bolso. “Essas pessoas têm que ficar de pé o dia todo e não têm nenhuma tecnologia para ajudar!”
Dos campos aos mosteiros aos mercados, este prato de arroz está em toda parte nesta nação asiática Escrito e narrado por Mike IvesMusic por TuxedoObrigado especialmente por Vilayluck Onphanmany & Eliza BerryDe fato, a maioria dos habitantes de Kmhmu são agricultores de subsistência de terras altas e usam técnicas de produção decididamente de baixa tecnologia. Homens e mulheres tiravam grãos de arroz pegajoso à mão de talos maduros, depois jogavam os grãos em cestos de tecido presos aos quadris. Depois de despejar o arroz em sacos brancos, eles levaram os sacos para baixo da colina.
Especialistas em desenvolvimento rural me disseram que muitos agricultores do Laos travam uma batalha constante contra a insegurança alimentar. Os agricultores de Khoua Soung não foram exceção: por causa da seca e das infestações de roedores, eles disseram que 16 das 57 famílias de sua aldeia não colheriam arroz doce suficiente este ano para atender às suas próprias necessidades. “Nas cidades, elas comem arroz com gosto”, disse Juelang, um fazendeiro quieto que estava bebendo água de uma lata de óleo de plástico. "Aqui nós comemos para sobrevivência."
Mais de uma fogueira à noite em Khoua Soung - um aglomerado de casas de palafitas de madeira - os agricultores discutiram estratégias de sobrevivência. Alguns estavam vendendo seiva de borracha e cardamomo selvagem para os comerciantes chineses; outros estavam vendendo cestas de colheita de arroz para os turistas. Se tudo o mais falhasse, disse o fazendeiro Han Tom Keo, de 41 anos, os agricultores necessitados tomavam arroz pegajoso de seus vizinhos.
A ameaça da fome não diminuiu sua hospitalidade. Quando as estrelas substituíram o sol em um céu sem nuvens, os fazendeiros nos convidaram para entrar em uma casa de palafitas e nos serviram de jeitinho picante, brotos de bambu em conserva, sopa de frango e pedaços fumegantes de khao niaw. Lidei com cuidado com meu arroz pegajoso, consciente do quanto de graxa de cotovelo havia entrado em cada grão. Nós comemos e conversamos, e comemos um pouco mais, até cerca de oito horas. Depois estávamos tão cheios que fomos diretamente para a cama.
Deitada sob uma rede mosquiteira na casa de palafitas do aldeão da cabeça, ouvi os sons da atividade noturna. Silêncio. Os fazendeiros estavam dormindo e por um bom motivo: havia mais arroz doce para colher, a partir do amanhecer.
Mike Ives é um escritor freelancer baseado em Hanói, no Vietnã.
