Filtros de luz de dentro de uma janela aberta sobre montes de massa descansando na cozinha de Rima Timbaryan. Acendalhas crepitam quando se transformam em cinzas no tonir, e os sons de mulheres cantando vagueiam pelo quarto.
Rima, Arev Yenokyan e Gema Simonyan estão acordados há horas, misturando massa para fazer lavash, o pão achatado que é um item essencial da vida na Armênia. Eles combinam a massa, preparam o forno e preparam seu espaço de trabalho para o trabalho do dia, ocasionalmente arrombando músicas como "Im Anoush Mayrig" ("minha doce mãe"). Eles se reúnem algumas vezes por mês para assar o pão, um processo lento e deliberado que envolve pelo menos dois padeiros.
Essa cena acontece na aldeia de Rind, na província de Vayots Dzor, a cem quilômetros ao sul da capital armênia, Yerevan. Rima, Arev e Gema fazem parte de uma tradição centenária liderada por mulheres que evoluíram e se sustentaram através da perda e da alegria, triunfos históricos e tragédias. Em torno dos lares armênios de Yerevan a Los Angeles, as mulheres preservam e celebram a cultura, a memória e a identidade armênias através da produção e do compartilhamento de panelas.
Vídeo de Ara Madzounian, Smithsonian
Como em muitas culturas do Cáucaso e do Oriente Médio, o pão e o trigo são elementos importantes dos eventos e festivais do ciclo de vida armênio. As famílias oferecem pão e sal a seus hóspedes para recebê-los. Hosts de nascimentos e casamentos servem ou exibem grãos de trigo e guisados e pães especiais. Uma nova noiva tem um pedaço de lavash colocado em seus ombros, significando sorte, riqueza e a nova vida que ela trará para a família.
Quebrar o pão com alguém é compartilhar uma experiência comum, e para experimentar a Armênia você tem que testemunhar o cozimento e aproveitar os prazeres simples do lavash. Muitas palavras e expressões armênias derivam do simples, mas significativo, ato de partir o pão. Por exemplo, a palavra para uma reunião ou festa, utel-khmel, significa literalmente “coma-beba”. A palavra para amigo, enker, significa “comer juntos”. Os alimentos criam e marcam relacionamentos e identidade - esposa e marido, família Comunidade, nação.
Fazer lavash requer farinha, água, às vezes fermento, forno a lenha e tempo, mas os preparos diferem quase de aldeia em aldeia. Assim como o terreno montanhoso do sul do Cáucaso na Armênia cria múltiplos microclimas distintos que nutrem diversas espécies vegetais e animais, as montanhas também criam uma diversidade histórica em culturas e alimentos. Aldeias vizinhas foram isoladas por penhascos e desfiladeiros, de modo que cada um deles desenvolveu diferentes maneiras de assar os alimentos aparentemente mais simples.
Arev Yenokyan mostra os frutos de seu trabalho de parto: panificação recém-assada quente do tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Esta gama culinária viajou com armênios em todo o mundo. O escritor armênio-americano Doug Kalajian lembra-se da variação de sua mãe: “Seu lavash era tremendamente diferente de outros lavash, até mesmo dos assados feitos na próxima aldeia onde a família de meu pai era. Ela era rica, amanteigada e escamosa. ”Doug e sua co-autora, Robyn Kalajian, escrevem o blog The Armenian Kitchen, relatando comida e memória através de receitas armênias de todo o mundo.
Nos Estados Unidos, preparar e saborear lavash foi uma das formas mais importantes pelas quais Doug e sua família expressaram sua identidade armênia. Ele se lembra de uma tia que se recusou a comprometer seu lavash com um forno moderno:
A tia de minha mãe morava em Massachusetts, onde ela assava seu lavash da maneira tradicional, assando borbulhante e branco em um fogão a lenha. Seu fogão parecia um motor de locomotiva, era enorme. Ela assaria seu lavash naquele forno e era fabuloso. Quando ela era mais velha, seu filho e sua nora a surpreenderam com uma nova cozinha e um fogão elétrico. Eles parabenizaram-na por não precisar mais fazer o fogo, basta usar o forno elétrico. Ela estava furiosa. Eles haviam colocado o antigo fogão a lenha no porão, e ela ia até aquele porão todos os dias para assar o lavash com o tradicional fogão a lenha, porque essa era a única maneira de obter os mesmos sabores e texturas, o verdadeiro lavash. .
Para a versão sourdough de panificação que Rima e seus amigos preparam em Rind, cada lote é produzido a partir de um remanescente fermentado do lote anterior chamado ttkhmor . Este iniciador de levedura confere ao lavash um sabor ligeiramente azedo e uma aparência borbulhante e carbonizada.
O ttkhmor, o combustível usado para alimentar o fogo, e os métodos do padeiro proporcionam sabores únicos a cada lote. Cada peça representa uma conexão atual com o passado; sem o remanescente do cozimento anterior, o lavash de hoje não teria o mesmo sabor.
Rima prepara massa para assar. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Uma vez que a massa esteja pronta, eles a enrolam e a colocam no batat ou rabata, uma almofada cheia de lã ou feno usada para esticar a massa e rapidamente transferi-la para o forno fumegante . Em muitas partes da Armênia, o forno ainda é alimentado com tijolos de esterco de vaca e palha, que tem o benefício adicional de repelir insetos.
O padeiro mergulha seu torso e o batat com a massa enrolada no forno , batendo a massa contra a parede quente do forno. O lavash imediatamente começa a assar e borbulhar, soprando em sua forma final. Ela a remove com uma vareta de ferro, depois a aproveita com calor e frescor ou, mais comumente, empilha e armazena para ser consumida nas próximas semanas.
Lavash é enrolado em torno de khorovats (carnes grelhadas) e pimentas picantes para o almoço, recheados com queijo salgado para um lanche, ou coberto com coalhada de queijo fresco e geleia de rosa mosqueta no café da manhã. Em uma pitada, ele funciona como uma colher, um guardanapo, um prato ou uma tigela. Acima de tudo, faz parte da memória, identidade e cultura armênia.
O lavash cozido descansa ao lado dos montes da massa de pão prontos para cozer. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Receita Lavash da mamãe
No caso de sua cozinha não vir com um forno a lenha, você também pode produzir uma versão razoável de panificação em um forno doméstico padrão. Aqui está uma versão suave e amanteigada da mãe de Doug Kalajian. Adaptado de The Armenian Kitchen com permissão dos autores.
Ingredientes
- 8 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de sal
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1/2 lb (2 sticks) manteiga sem sal derretida
- 3 xícaras de água morna
- 1 ovo misturado com um pouco de água para lavagem do ovo
Preparação
- Pré-aqueça o forno a 425 ° f.
- Coloque a farinha em uma tigela grande. Peneire o sal, o fermento e o açúcar na farinha. Mexa bem.
- Adicione a manteiga derretida e a maior parte da água.
- Misture bem até formar massa. Se a massa estiver muito seca, adicione um pouco da água restante e continue a misturar.
- Sove a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até ficar homogêneo. Divida a massa em 5 ou 6 bolas.
- Trabalhando com uma bola de cada vez, enrole a massa em uma forma de retângulo que caiba em uma assadeira de 16 ”x 12”.
- Dobre a massa em forma de retângulo em três partes, depois em terços novamente, criando um pequeno pacote.
- Role este pacote em um retângulo grande uma segunda vez (isso criará camadas escamosas). Coloque a massa enrolada numa assadeira de 16 ”x 12”.
- Escove a superfície com a lavagem do ovo.
- Asse na prateleira inferior do forno por 15 minutos ou até que o fundo comece a dourar.
- Mova a bandeja para a prateleira superior do forno por mais 5 a 10 minutos, até que a parte superior fique dourada.
- Retire do forno. Esfrie completamente. Corte em 12 ou 16 pedaços.
- Repita este processo até que todas as bolas de massa tenham sido moldadas e cozidas.
- Guarde em um recipiente hermético por duas semanas ou sirva imediatamente com queijo e frutas.
Este artigo apareceu originalmente no blog do "Centro de Conversação: Cultura em Movimento" do Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Para ler mais sobre a Armênia, confira o projeto "My Armenia".
