À medida que a temporada de tomates chega aos mercados agrícolas nos Estados Unidos, é também um lembrete para os amantes da culinária que os tomates que eles encontram o ano inteiro nos supermercados não conseguem comparar. Afinal de contas, a regra básica de preservar o sabor picante do tomate não é esfriar, o que significa que qualquer tomate transportado de longe (e, portanto, congelado) nunca será tão bom.
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Embora os tomates tenham sido cultivados pela primeira vez nos desertos da costa oeste da América do Sul, hoje em dia é preciso armazená-los em temperaturas glaciais para mantê-los frescos por tempo suficiente para chegar ao supermercado. Mas agora, pesquisadores do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos dizem que descobriram uma maneira fácil, ainda que irônica, de manter os tomates dos supermercados em ótimos degustações, apesar de estarem na geladeira: aqueça-os primeiro.
"Para produzir um tomate de melhor sabor, adicionamos um passo de pré-tratamento com água quente ao protocolo habitual que os cultivadores seguem", disse o principal autor do estudo, Jinhe Bai, em um comunicado. "Descobrimos que esta etapa de pré-tratamento previne a perda de sabor devido ao resfriamento".
Como os tomates costumam ter um caminho entre a colheita e chegar às prateleiras dos supermercados, os agricultores precisam colhê-los enquanto a fruta é verde e imatura, escreve Thu-Huong Ha para o Quartz . Os tomates são mantidos a uma temperatura entre 41 a 55 graus Fahrenheit durante a sua viagem à loja, o que os impede de produzir enzimas suficientes para dar aos tomates o seu cheiro e sabor. Mas quando Bai e sua equipe deixam os tomates não amadurecidos em um banho de água quente por alguns minutos, os tomates produzem enormes quantidades de enzimas, mantendo-as saborosas mesmo após a refrigeração.
"Nossos métodos podem ser facilmente implementados no atual sistema comercial sem o risco de deterioração de frutos", diz Bai.
Os cientistas tentam encontrar uma solução para a discrepância de sabor entre os tomates cultivados em casa e comprados há anos. Harry Klee, pesquisador da Universidade da Flórida, criou um tipo de tomate que é resistente a hematomas e doenças, além de ter um sabor forte e delicioso, escreve Mark Schatzker para o Slate . A técnica de Bai não é a única que seu grupo experimentou, também incubando tomates verdes com óleo verde de inverno e tratando tomates verdes com um gás que pode preservá-los sem ter que recorrer à refrigeração. Mas mesmo Bai tem que admitir que o melhor de seus tomates refrigerados não guarda uma vela para os novos.
"Idealmente, os tomates devem ser colhidos e vendidos imediatamente, pois estão em quintas", diz Bai.
