Em 2007, o Naga Bhut Joloki ou "Chile fantasma" foi nomeado a pimenta mais quente do mundo. Então, em 2010, o Naga Viper roubou o título. E em 2012 o Trinidad Scorpion Moruga Blend assumiu a liderança. E por um bom motivo.
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O Scorpion está em torno de 2 milhões de unidades de calor na escala Scoville. (Para comparação, o molho tabasco tem 2.500 a 5.000 unidades de calor Scoville ou SHU.) O que exatamente isso significa? Quando a escala foi inventada em 1912 pelo farmacêutico Wilbur Scoville em busca de uma pomada produtora de calor, ela foi baseada em papilas gustativas humanas. A idéia era diluir um extrato à base de álcool feito com a pimenta até que ela não provasse mais quente para um grupo de testadores de sabor. O grau de diluição se traduz no SHU. Em outras palavras, de acordo com a escala de Scoville, você precisaria de 5.000 xícaras de água para diluir 1 xícara de molho de tabaco o suficiente para deixar de sentir o calor.
E enquanto a escala de Scoville ainda é amplamente usada, diz o Dr. Paul Bosland, professor de horticultura na Universidade Estadual do Novo México e autor de vários livros sobre pimentas, ela não mais se baseia no paladar humano falível.
“É fácil obter o que é chamado de fadiga do provador”, diz Bosland. “Muito em breve seus receptores estão desgastados ou em excesso, e você não pode mais provar. Assim, ao longo dos anos, criamos um sistema em que usamos o que chamamos de cromatografia líquida de alta performance ”.
Foto de Wilbur Scoville (Cortesia da Faculdade de Farmácia de Massachusetts e Ciências da Saúde) Essa é uma maneira elegante de dizer que os cientistas agora são capazes de determinar quantas partes por milhão de alcalóides causadores de calor estão presentes em uma dada pimenta. Os mesmos cientistas também descobriram que, se multiplicarem esse número por 16, chegarão à classificação Scoville da pimenta (ou “perto o suficiente para a indústria”, diz Bosland).
E, vamos enfrentá-lo, quem gostaria de ser o único a provar um pimentão com o nome de uma víbora ou um escorpião? Ou talvez a melhor pergunta seja qual pessoa sã seria? A BBC informou recentemente sobre o primeiro homem a terminar uma porção inteira de um curry feito com chiles fantasmas, chamado "The Widower", e ele sofreu alucinações reais devido ao calor. Bosland disse à AP em 2007 que ele achava que o chile fantasma recebera o nome “porque o chili é tão quente, você desiste do fantasma quando o come”. Como é isso para convidar?
De fato, a capsaicina, o composto químico apimentado encontrado nos chiles, exige a atenção do restaurante muito parecida com o calor real do calor. E acontece que há ciência por trás dessa semelhança. "O mesmo receptor que diz 'café quente' para o seu cérebro está dizendo 'pimenta quente'", diz Bosland.
E o boato de que pimentas muito quentes têm o potencial de prejudicar nossas papilas gustativas? Não é verdade. Bosland diz que devemos pensar no calor do Chile como fazemos com o gosto do sal; fácil exagerar no momento, mas não prejudicar a sua boca a longo prazo. Mesmo o habanero mais quente (100.000-350.000 na escala Scoville), que pode permanecer no seu paladar por horas - se não dias - não vai desgastar seus brotos tenros.
(Foto de NMSU por Harrison Brooks) Bosland e seus colegas quebraram o perfil de calor das pimentas em cinco características distintas. 1) quão quente é, 2) a rapidez com que o calor se acende, 3) se se prolonga ou se dissipa rapidamente, 4) onde sente o calor - na ponta da língua, no fundo da garganta, etc., e 5 ) se o calor é registrado como "plano" ou "nítido".
Esta última característica é fascinante pelo que diz sobre as preferências culturais do chile pepper (digamos que cinco vezes mais rápido). Aparentemente, aqueles criados em culturas asiáticas - onde o calor do Chile tem sido considerado um dos seis gostos principais durante milhares de anos - preferem um calor agudo que se parece com picadas de alfinete, mas se dissipa rapidamente. A maioria dos americanos, por outro lado, gosta de um calor plano e sustentado que parece quase como se tivesse sido pintado com um pincel.
O Chile Pepper Institute, afiliado à New Mexico State University, vende uma interessante roda de degustação de pimentão, que descreve os perfis de calor e sabor de muitos chiles diferentes e oferece conselhos sobre como cozinhá-los.
Comer chiles é um pouco como provar vinho, diz Bosland. “Quando você bebe vinho pela primeira vez, tudo o que você nota é o álcool. Então você pode dizer vermelho de branco, e logo você pode provar a diferença entre os varietais. Eventualmente você pode dizer de que região o vinho vem. É assim também com as pimentas. No começo, tudo que você prova é o calor, mas logo será capaz de dizer quais sensações de calor você mais gosta. ”
