Em uma recente viagem a Hanói, a capital do Vietnã, louca por café, um amigo local me exortou a procurar uma xícara de chá de leite - o que ela enigmaticamente chamou de “café de doninha”.
Tendo consumido alegremente uma variedade de café vietnamita em cafés de toda a cidade, incluindo o sublime ca phe sua da, espresso gelado misturado com leite condensado adocicado, eu estava ansioso por outra grande experiência de degustação. Então eu pesquisei no Google .
Cut chon é vietnamita para excremento de gato civet.
O gato civeta, não um gato, mas um parente do mangusto, é nativo das selvas do sudeste da Ásia. Algum tempo depois que os colonos franceses introduziram o café robusta no Vietnã em meados do século XIX, os cafeicultores descobriram que o feijão comido e excretado pelos civetas silvestres produzia uma bebida mais rica e suave do que os que eram simplesmente colhidos nos campos. (A prática começou, supostamente, quando os colonos europeus não compartilhavam grãos de café com os nativos, que queriam experimentar a bebida e coletavam com destreza os grãos do excremento de algália.)
Muitos produtores de café usam civetas cativas hoje, mas o processo continua o mesmo. Civets são alimentados com cerejas de café robusta, fruto da planta do café. As enzimas digestivas do almíscar fermentam parcialmente as pedras da fruta - grãos de café - e retiram muito de seus sabores duros. (O robusta de sabor amargo, primo mais barato e de rápido crescimento da arábica, é onipresente no Vietnã. É por isso que o leite condensado é um companheiro constante do café preto vietnamita.) Depois de uma lavagem cuidadosa, os grãos são assados e prontos para fabricação de cerveja.
Tudo isso soou um pouco desagradável, mas um amigo e eu criamos a coragem de saborear uma tarde sufocante no Café Mai, uma instituição de Hanoi famosa por sua versão da bebida. Sentado em uma varanda com vista para uma rua repleta de motos, pedimos dois cafés. Pequenas xícaras brancas cobertas com filtros de café por gotejamento de metal chegaram à mesa. Quando o café ficou pronto, removemos os filtros, examinamos a bebida escura e bebemos um gole.
Eu me preparei para sabores pungentes e terrosos. Em vez disso, o café era suave e rico, todo caramelo salgado e chocolate amargo. A mordida afiada que eu tinha vindo a associar com o café vietnamita era inexistente. "Tem gosto de 99% de cacau", meu amigo disse animadamente.
Nós demoramos um pouco sobre as bebidas e pedimos a conta - com 55.000 dongs vietnamitas, ou US $ 2, 70, era mais caro do que uma xícara típica de Hanói, mas valeu a diferença de sabor.
Só mais tarde percebi que tínhamos sido mal pagos. Acontece que o café fermentado com almíscar certificado, que também é produzido na Indonésia e nas Filipinas, pode ser vendido por até US $ 600 por libra-peso. Recentemente, em uma loja de departamentos de Londres, um único copo custava 50 libras, ou 80 dólares.
Então, como o Café Mai mantém o preço baixo? Eles cortaram civets do processo de produção. Usando métodos de fermentação artificiais, o Café Mai, juntamente com outros torrefadores vietnamitas como Trung Nguyen, trouxeram o sabor do caffe chon às massas.
Se o café tradicionalmente fermentado realmente tem um gosto diferente, eu obviamente não posso dizer. Mas se você tem $ 600 queimando um buraco na sua carteira, peça um pouco e deixe a Food & Think saber.
- Jon Brand, escritor baseado em Austin, Texas. Você pode ler mais de seu trabalho em www.jonbrandwrites.com.
